Груздь белый (настоящий, сухой, сырой, мокрый, Правский): фото и описание, сроки сбора

Содержание
  1. Груздь белый (настоящий, сухой, сырой, мокрый, Правский, Lactarius resimus): как выглядит, фото, съедобный или нет
  2. Характерные особенности груздей
  3. Внешний вид
  4. Строение и видовые отличия
  5. Место распространения
  6. Употребление в пищу
  7. Существуют ли ядовитые двойники настоящих груздей
  8. Белые грузди и их двойники
  9. Как выглядит истинно царский гриб
  10. Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов
  11. Бывают ли ложные грузди?
  12. Как правильно готовить грузди?
  13. Отравление грибами: что делать?
  14. Груздь белый: описание и фото, особенности приготовления
  15. Описание белого груздя
  16. Как выглядят
  17. Строение и особенности вида
  18. Где растет, в каких лесах и как собирать
  19. С какими грибами можно спутать настоящий груздь и как отличить
  20. Скрипица
  21. Груздь осиновый
  22. Волнушка белая
  23. Подгруздок белый
  24. Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению
  25. Как готовить
  26. Жарка и варка
  27. Засолка холодным и горячим способом
  28. Маринование
  29. Как выглядит белый груздь
  30. Описание шляпки
  31. Белый груздь съедобный или нет
  32. Перечный груздь
  33. Груздь пергаментный
  34. Груздь камфорный
  35. Где растут сырые грузди в России
  36. Как растет белый груздь
  37. Когда растут белые грузди

Груздь белый (настоящий, сухой, сырой, мокрый, Правский, Lactarius resimus): как выглядит, фото, съедобный или нет

Груздь белый (настоящий, сухой, сырой, мокрый, Правский): фото и описание, сроки сбора

Груздь белый на Руси испокон веков ценили гораздо выше других грибов – даже боровик подлинный, он же белый гриб, уступал ему в популярности. Совершенно обратная ситуация сложилась в Европе, где этот вид до сих пор считают несъедобным и никогда не собирают.

Причиной тому служит сильная горечь плодовых тел, однако, после тщательного вымачивания вкус мякоти кардинально меняется. После такой обработки собранный урожай можно использовать для засолки и приготовления иных блюд.

О том, как выглядит белый груздь и его многочисленные двойники, можно узнать из описания с фото ниже.

Характерные особенности груздей

Груздями называют разные виды рода Млечник, к ним иногда также относят несколько видов сыроежек. Lactarius – латинское наименование данного вида, которое в переводе означает «молочный», «дающий молоко».

Бывают как съедобные, так и несъедобные плодовые тела этого рода. Славянское слово «груздь» имеет значение «горка, куча» и дает объяснение тому, каким образом предпочитают расти грибочки. Лучшими по своей гастрономической ценности принято считать белый и черный груздь.

Внешний вид

Независимо от своего цвета и вида грибы имеют схожие внешние признаки. Широкополая шляпка вогнутой формы с загнутыми краями – отличительная черта груздя. Цветовая гамма довольно широкая – от белого к черному оттенку. Ножки выглядят плотными и достигают высоты до 10 см.

Строение и видовые отличия

В зависимости от места произрастания и почвы млечники имеют разную цветовую гамму, но в целом все грибы схожи в своей морфологии.

Описание основных характеристик груздей:

  1. Шляпка – круглой формы, достигает 20 см в диаметре, у некоторых плодов – 28 см. Обычно выпуклая у молодых представителей вида и становится лейчатой у взрослых плодовых тел. Шляпка имеет мохнатые края, завернутые книзу. При высокой влажности поверхность становится слизистой. Структура шляпки мясистая. Цвет ее колеблется от белого, серого, оттенков желтого к темно-серому и коричневому (в зависимости от сорта).
  2. Ножка невысокого роста, достигает 10-12 см, цилиндрической формы, плотная и толстая, без пупырышек или других образований на ней. Оттенок ножки напрямую зависит от цвета шляпки гриба и максимально похож на нее.
  3. Пластинки довольно мелкие и частые, светлого, молочного и бледно-коричневого цвета.
  4. Мякоть плода имеет светлый оттенок, который приобретает желтый цвет при надавливании и взаимодействии с воздухом. Из нее вытекает молочный сок, который имеет приятный грибной аромат. Мякоть плотная и мясистая. Красно-коричневый и горький молочник имеет ломкую и рыхлую мякоть, отличающую их от других видов.

Грибы всегда растут кучно и это облегчает их поиск в лесу.

Место распространения

Ареол произрастания млечников – страны с умеренным климатов Евразийского континента, на территории России растут практически везде, при этом разные сорта грибов предпочитают определенные зоны и области:

  • белый груздь – Поволжье, Сибирь и Урал;
  • горький – северная Европа и Азия;
  • красно-коричневый – практически в каждой стране Европы, Азии с умеренным климатом;
  • желтый – многие европейские страны, преимущественно северные;
  • тополевый – редкий на сегодняшний день вид, растет в устье Волги;
  • черный – Урал, Сибирь и другие территории России.

Грибы образовывают микоризу как с лиственными, так и с хвойными породами, иногда появляются и в степных зонах, выбирая разные типы почвы, в том числе и болотистую.

Поскольку млечники предпочитают разные виды лесных массивов и почв, то встретить их можно часто. Новичкам надо обратить внимание на то, что плоды прячутся в листьях, мхе и иголках.

Короткая ножка позволяет им быть практически незаметными, так что наклоняться надо ниже и присматриваться внимательнее.

Все виды любят достаточно светлые полянки, пригорки и растут в лесах среднего возраста с низким травяным покровом.

Вас может заинтересовать:

Как распознать гриб с шляпкой и белой ножкой: названия и виды ( 32 фото) Грибы – замечательный кулинарный продукт, с успехом применяемый для приготовления различных блюд. Наиболее…Читать далее…

Употребление в пищу

Многие годы на территории России именно груздь был основным промышленным видом представителей своего царства, его ценили и использовали как для личных нужд, так и на продажу.

Обратите внимание!

Следует заметить, что не все виды являются съедобными, но ядовитых среди них нет.

Существуют ли ядовитые двойники настоящих груздей

Несмотря на то что белые грузди очень легко спутать со многими другими грибами, ядовитых разновидностей среди ложных двойников нет. С другой стороны большая часть ложных видов относится к числу условно-съедобных – тех, которые ни в коем случае нельзя употреблять в пищу без термической обработки или вымачивания.

Для того чтобы убрать жгучий привкус горечи из мякоти плодовых тел, белые грузди необходимо хотя бы день-два продержать в холодной воде. При этом важно каждые несколько часов сливать ее, заменяя новой – в противном случае грибы могут закиснуть. Только потом собранный урожай можно солить или мариновать. Все остальные блюда рекомендуется готовить с использованием уже засоленных грибов.

Важно! Следует с особым вниманием относиться к некоторым ложным видам. Необходимо тщательно вымачивать перед приготовлением перечный гриб, скрипицу и камфорный груздь – без этого они могут вызвать сильную рвоту и диарею.

Источник: https://xn--80ancajkqq.xn--p1ai/sedobnye/griby-gruzdi.html

Белые грузди и их двойники

Груздь белый (настоящий, сухой, сырой, мокрый, Правский): фото и описание, сроки сбора

Удивительно, но раньше белые грузди на Руси ценились выше других грибов. Более того, только их и собирали, совершенно игнорируя остальных представителей грибного царства. В Европе же, наоборот, грибниками они признавались и признаются до сих пор ложными, абсолютно несъедобными, поэтому их практически никогда не брали.

Как выглядит истинно царский гриб

Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.

Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.

В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.

Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

    • Скрипица. Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых особей подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.
    • Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.
    • Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные черты – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.
    • Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.
    • Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.
    • Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.
    • Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной чертой. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.
  • Груздь черный. Условно-съедобный гриб, но не ложный. Шляпка характерной для всех видов груздей формы, только темно-оливкового или желтовато-бурого цвета, ее центр обычно темнее, чем края. Мякоть на разрезе становится сероватой. Пластинки частые, тонкие. Ножка одного оттенка со шляпкой или немного светлее. Млечный сок цвет не меняет. Гриб встречается в смешанных лесах. В отдельных источниках говорится, что черные грузди содержат большое количество мутагена некаторина, часть какого остается даже после длительного вымачивания и отваривания. Поэтому некоторые считают его ядовитым, ложным грибом. Однако другие исследования не подтверждают столь негативного воздействия некаторина на организм человека. В настоящее время вопрос о том, съедобен ли черный груздь, остается открытым.
  • Груздь камфорный. Условно-съедобный гриб. У молодых плодовых тел шляпка выпуклая, по мере роста становится плоской с бугорком посередине и ребристыми краями. Ее цвет варьирует от темно-красного до светло-коричневого. При надавливании пальцем появляется коричневое пятно. Пластинки – рыжеватые. Ножка молодых грибов такого же тона, что и шляпка, но со временем приобретает более темный окрас. Отличительная чертаь – мякоть рыхлая со специфическим запахом камфары, в месте разлома темнеет. Млечный сок сохраняет свой первоначальный оттенок. И все же этот гриб ошибочно было бы считать ложным. Просто его нужно тщательно готовить.

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры.

Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху – сужается.

Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить.

Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи.

Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов.

При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах).

Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить.

Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью.

По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов.

После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

Белые грузди и их двойники Ссылка на основную публикацию

Источник: https://gribnik.info/belye-gruzdi-i-ih-dvojniki/

Груздь белый: описание и фото, особенности приготовления

Груздь белый (настоящий, сухой, сырой, мокрый, Правский): фото и описание, сроки сбора

Блюда из груздей всегда считались исконно русской пищей. А вот в западных странах эти грибы воспринимают как несъедобные. Несмотря на это, современные хозяйки до сих пор используют грузди для приготовления различных кулинарных блюд. Из их плодов получаются прекрасные соленья. Главное – приготовить грузди правильно.

Описание белого груздя

Гриб относится к роду Млечник семейства Сыроежковые. Белый груздь встречается также под определениями Настоящий, Сырой, Мокрый, Правский. Название «груздь» гриб получил за свойство расти скученно.

Как выглядят

Грузди не бросаются в глаза. Найти их в лесу непросто. Этому способствует и низенькая ножка, и неприметная расцветка, и куча лесного мусора, налипающая на поверхность грибной шапочки.

Внешне грузди похожи на других представителей семейства Сыроежковые. Они имеют крупные вогнутые или воронковидные шапочки с подвернутыми внутрь краями. Ножка толстая, но под шапочкой едва заметная. Плодовые тела окрашены молочно-белым либо желтоватым цветом. По всей поверхности могут быть разбросаны желтые концентрические пятна неопределенной формы.

При нарушении целостности плодового тела из места повреждения обильно вытекает молочко.  У настоящего груздя оно белое, а на воздухе быстро желтеет. Распознать данный вид в лесу можно и по запаху: плоды источают приятный фруктовый аромат.

Строение и особенности вида

Грузди – пластинчатые грибы со шляпконожечным строением плодов. Им характерны следующие видовые особенности:

  1. Шляпка. В зависимости от условий произрастания размер может варьироваться от 5 до 20 см в диаметре. У молодых грибов шляпка плоско-выпуклая. По мере созревания плодов она приобретает воронковидные очертания. Края сильно опушены. Поверхность всегда влажная, слизистая.
  2. Ножка. Достигает до 7 см в высоту и до 5 см в толщину. Ножка имеет цилиндрическую форму. Поверхность может быть и гладкой, и выемчатой. Грибное кольцо отсутствует. У молодых плодов ножки сплошные, у зрелых – полые внутри.
  3. Пластины. Частые и широкие. Пластины немного ниспадают на грибную ножку.

Все части плодового тела окрашены желтовато-белым цветом. С возрастом на поверхности появляются неровные желтые пятна. Грибная мякоть белая. У груздя она очень ломкая. На изломе из мякоти вытекает млечный сок – характерная черта всех млечников.

Где растет, в каких лесах и как собирать

Большое количество белых груздей распространено в северной части России. Данную разновидность нельзя назвать редкой, но грибы встречаются нечасто.

Грузди предпочитают лиственные и смешанные леса. Они способны образовывать микоризу с березами. Поэтому грибы хорошо растут в березовых рощах, березово-сосновых лесах, а также в березовых насаждениях с липовым подлеском.

Сезон груздей продолжается с июля по сентябрь. Как правило, грибницы плодоносят большими группами.

С какими грибами можно спутать настоящий груздь и как отличить

Настоящий груздь можно перепутать со скрипицей, осиновым груздем, белой волнушкой, белым подгруздком. Грибы имеют похожее строение плодов и практически одинаковую расцветку.  В принципе, в результате такой путаницы ничего страшного не произойдет, ведь все перечисленные виды считаются условно-съедобными грибами.

Скрипица

Отличить скрипицу можно по таким признакам:

  • войлочная шляпка с неопушенными краями;
  • пластинки имеют зеленоватый или желтоватый отлив;
  • ножка также покрыта ворсистым слоем;
  • от мякоти исходит приятный, но вовсе не фруктовый запах;
  • белое молочко практически не меняет цвет при контакте с кислородом.

Разнятся у грибов и места произрастания. В отличие от груздя скрипица чаще всего встречается не под березами, а под буками.

Груздь осиновый

Осиновый, или тополевый груздь имеет следующие отличительные черты:

  • зауженное основание ножки;
  • узкие пластины розоватого либо кремового цвета, которые со временем приобретают светло-оранжевый окрас;
  • на шляпках большинства представителей есть розовые или лиловые концентрические пятна.

Данная разновидность предпочитает осиновые и тополевые леса березовым рощам.

Волнушка белая

Знающие грибники легко отличают волнушку по таким приметам:

  • сравнительно маленькие размеры плодов;
  • менее слизистая поверхность шляпки;
  • шапочка опушена полностью, а не только по краям;
  • серединка шляпки всегда темнее краев;
  • укороченная ножка;
  • сладковатый запах грибной мякоти;
  • взрослые плоды меняют окрас от белого до светло-розового.

Сезон волнушек приходится на осень, а грузди плодоносят преимущественно летом.

Подгруздок белый

Распознать подгруздок можно по таким характерным чертам:

  • с течением времени окрас плодов меняется от белого до бурого цвета;
  • на краях шапочки отсутствует опушка;
  • зауженная к верху грибная ножка;
  • наличие коричневых продольных полос на ножке;
  • грибной аромат мякоти.

Главным отличием является отсутствие млечного сока. У подгруздка мякоть абсолютно сухая.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Грибы считаются условно-съедобными. По разным сведениям их относят к первой или третьей категории пищевой ценности. В любом случае, грузди считаются самыми вкусными из всех известных условно-съедобных грибных видов.

По степени питательности мякоть превосходит куриное мясо, говядину  цельное молоко. Плоды богаты белком.

Как и все остальные грибные виды, данная разновидность является ценным источником витаминов, минералов, других полезных веществ, а также их соединений. Грибные продукты оказывают благотворное влияние на человеческий организм. Но только при условии грамотного их употребления.

В народной медицине грузди применяют, в основном, для лечения заболеваний почек. Народные лекари убеждены в эффективности применения этих плодов против почечно-каменной болезни.

Опасными грибы могут быть для людей с нарушениями работы ЖКТ. Грибные продукты считаются «тяжелыми» для желудка. Поэтому употребление их нездоровым человеком может спровоцировать серьезные сбои в работе органов ЖКТ.

Как готовить

Плоды из условно-съедобной группы грибных разновидностей допустимы к приготовлению пищи из них только после определенной подготовки. В случае груздей предварительная подготовка заключается в таких действиях:

  1. Очистка и сортировка. На липких шляпках всегда собирается много лесного мусора – травинок, щепок, листьев и т.п. Его нужно собрать с поверхности. В процессе чистки можно сразу сортировать плоды: молодые и красивые грибочки кладут в миску, а перезревшие или испорченные экземпляры выбрасывают.
  2. Удаление верхней кожицы. Склизкая прослойка на грибной шапочке трудно прожевывается, поэтому от нее лучше избавиться. Убрать кожистый слой можно с помощью зубной щетки или жесткой стороны поролоновой губки.
  3. Очищенные грибы перекладывают в удобный таз или ведро и заливают прохладной водой. На протяжении 2-х суток воду каждые 4 часа рекомендуется заменять свежей. В процессе вымачивания млечный сок выходит из плодов в воду. Если молочко останется, оно будет давать сильную горечь.

После очистки и вымачивания грузди считаются вполне пригодными для приготовления кулинарных блюд.

Жарка и варка

Жарить можно только вареные грузди. Их предварительно отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 мин. Для некоторых блюд варка может быть заменена последующим тушением не менее получаса.

Просто и быстро готовятся жареные грибы с луком:

  1. Плоды нарезают удобными кусочками и отправляют в кастрюлю вариться.
  2. Отварные грибные кусочки отбрасывают на дуршлаг.
  3. Когда вся жидкость стечет, их бросают на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривают до румяной корочки, постоянно помешивая.
  4. На отдельной сковороде пассируют до готовности кольца репчатого лука.
  5. Когда содержимое обеих сковород будет готово, лук соединяют с грибами.
  6. Туда же добавляют соль и специи по вкусу.
  7. Все хорошенько перемешивают и снимают с огня.

Очень часто из груздей жарят грибную икру:

  1. Вымоченные плоды отваривают и пропускают через мясорубку (можно использовать и другие измельчители – кухонный комбайн или блендер).
  2. В глубокий сотейник наливают много растительного масла (1 ст. на 3 кг грибов) и высыпают туда грибную массу.
  3. Содержимое сотейника тушат на медленном огне около 30 мин.
  4. На отдельной сковороде пассируют до золотистости мелкие кубики репчатого лука.
  5. После в грибную массу добавляют лук, заправляют ее солью, приправами и специями, томатной пастой.
  6. Икру тушат на слабом огне под крышкой на протяжении получаса.
  7. Готовое блюдо заправляют измельченным чесноком.

Грибную икру можно разнообразить морковью, свежими томатами, болгарским перцем и прочими овощами.

Засолка холодным и горячим способом

Соленые холодным способом грузди готовят так:

  1. Дно эмалированной посудины выстилают вишневыми и дубовыми листьями, сюда же кладут пару зонтиков укропа.
  2. На листья выкладывают первый грибной слой, размещая плоды шляпками вниз.
  3. Затем насыпают слой соли. Можно разбавить его небольшим количеством сушеных гвоздики и укропа.
  4. Эмалированную емкость заполняют доверху, последовательно чередуя слои.
  5. Последним слоем кладут листья хрена.
  6. Соленье накрывают марлей, затем плоской тарелкой. Сверху на нее ставят грузик.
  7. Грибы просаливаются в течение 30-35 дней. После их раскладывают по банкам и отправляют на постоянное место хранения.

Горячий способ засолки предусматривает такие действия:

  1. В кипящую подсоленную воду бросают предварительно вымоченные грибные плоды, нарезанные слайсами. К ним добавляют листья хрена, душистый перец и зерна горчицы.
  2. По истечению 10 мин кастрюлю снимают с плиты.
  3. Грибы вылавливают, раскладывают по банкам.
  4. В каждую емкость добавляют по несколько слайсов чеснока.
  5. Затем банк заливают рассолом и закрывают капроновыми крышками.

Маринование

Для маринования на 3 кг предварительно вымоченных груздей понадобятся такие дополнительные продукты:

  • вода – 1 л;
  • уксус (9%) – 100 мл;
  • сухая гвоздика – 4-5 бутонов;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • душистый перец – 5 шт.;
  • черные перец горошком – 5 шт.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • соль – по вкусу.

Вас может заинтересовать:Процесс маринования состоит из следующих этапов:

  1. Грибные плоды предварительно отваривают на протяжении 20 мин.
  2. По окончанию указанного времени их перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
  3. В кастрюлю наливают воду, туда же добавляют соль и все специи, кроме уксуса.
  4. Когда маринад закипит, в него вводят грузди. Огонь делают минимальным и продолжают кипячение еще 25 мин.
  5. В конце в кастрюлю добавляют уксус.
  6. Грузди раскладывают по банкам, заливают их сверху маринадом.
  7. Банки закатывают, накрывают одеялом и после полного остывания выносят в подвал.

Несмотря на то, что микологи относят грузди к разряду условно-съедобных, их плоды активно используют в кулинарных целях. Грибы имеют сходства во внешности с некоторыми другими видами. Главной отличительной чертой настоящего груздя является яркий фруктовый аромат его мякоти.

Источник: https://sveklon.ru/gruzd-belyj

Как выглядит белый груздь

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) или белый – условно-съедобный гриб семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

В России также распространены и другие названия этого вида: в Западной Сибири – это мокрый груздь, на Урале и в Поволжье – сырой, в Казахстане – правский.

Слово груздь в свою очередь отражает особенность произрастания плодовых тел этого гриба – он практически никогда не встречается одиночно. Обычно находят целые группы груздей, которые в старину называли «груда», «груздие».

Окрас плодовых тел однотонный без пятен и разводов

Описание шляпки

Шляпка у сырого груздя на первом этапе развития плоско-выпуклая, однако, затем она раскрывается и приобретает вид воронки, края которой опущены внутрь, как это видно на фото ниже.

Диаметр шляпки у созревших экземпляров может достигать 18-20 см. Поверхность у нее гладкая, слегка влажная на ощупь. Окрас молочно-белый, иногда с примесью желтоватых оттенков.

Очень часто плодовые тела бывают покрыты мелкими частичками грунта и опада.

Мякоть созревших грибов довольно плотная, но не слишком твердая. Она абсолютно белая без каких-либо переходов. От схожих разновидностей плодовые тела груздей отличает приятный фруктовый аромат.

Пластинки гименофора расположены часто, по своей структуре они достаточно широкие, нисходящие к ножке. Окрас пластин бледно-желтый. Споровый порошок также окрашен в желтоватые оттенки.

Важно! Млечный сок настоящего груздя за считанные минуты из белого становится желтым.

В углублении на шляпке часто скапливается мелкий сор

В описании сырого груздя указано, что ножка у него невысокая и цилиндрическая, что видно на фото ниже. В высоту она может достигать 7-8 см, в ширину – 3-5 см. Поверхность ножки гладкая на ощупь, окрас белый, иногда желтый. Бывает и такое, что она покрывается пятнами и разводами цвета охры.

У старых экземпляров ножка часто становится полой, а гименофор темнеет

Белый груздь съедобный или нет

За границей вид считается несъедобным из-за сильной горечи, однако, в России он всегда был в числе самых популярных, используемых для засолки. Тем не менее сырым употреблять его нельзя – плодовые тела в обязательном порядке замачивают от двух до пяти дней, чтобы убрать жгучий привкус. Таким образом, в России белый груздь относится к условно-съедобным грибам.

Важно! Употребление в пищу большого количества необработанной мякоти может повлечь за собой расстройство желудка.

Собранный урожай можно использовать для всех видов термической обработки: варки, жарки, запекания и т. д., но перед этим плодовые тела замачивают и солят. Лишь засоленная мякоть подходит для приготовления других блюд. Также большой популярностью в России пользуется маринование мокрых грудей.

Важно! Некоторые грибники утверждают, что в процессе отваривания плодовые тела частично утрачивают свой вкус и аромат.

Для того чтобы наверняка отличить настоящий сырой груздь от похожих на него грибов, недостаточно лишь изучить фото двойников – необходимо также ознакомиться и с их кратким описанием. Только так можно не бояться ошибиться в выборе.

Несмотря на то что ядовитых ложных видов нет, схожие разновидности могут предъявлять совершенно иные требования к обработке.

В случае ошибки неправильно приготовленная мякоть плодовых тел может оказаться слишком тяжелой пищей для организма.

Важно! Очень часто недобросовестные продавцы пытаются выдать за настоящий груздь подгруздок белый или сухой груздь. Его можно есть, но ценность гриба гораздо ниже.

Отличить можно по сухой шляпке – у настоящего груздя она липкая

Скрипица или войлочный груздь, также скрипун (лат. Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб с мясистой шляпкой, которая у молодых экземпляров подогнута по направлению к земле. У взрослых плодовых тел края ее волнистые и раскидистые. Диаметр может достигать 25 см.

Отличительный признак двойника – белые ворсинки на поверхности шляпки, которые напоминают пух. Гименофор этой разновидности представлен редкими пластинками. Мякоть на месте среза быстро темнеет, приобретая зеленоватый оттенок. Млечный сок слегка розовеет при контакте с воздухом.

Ареал распространения вида включает в себя и лиственные, и хвойные леса. Чаще всего обнаружить его можно под осинами и березами.

Важно! Понять, как отличить эту разновидность белого груздя лишь по фото довольно сложно. Рекомендуется во время сбора слегка потереть шляпку ногтем.

Скрипуна отличают по характерному поскрипыванию плодового тела

Перечный груздь

Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) – еще один распространенный вид, не является ядовитым. Это условно-съедобный гриб с бархатистой на ощупь кожицей. Шляпка у него белого или слегка кремового цвета, в центре – более темная.

Ареал распространения двойника охватывает лиственные и смешанные леса. Крайне редко можно обнаружить этот ложный вид в хвойном лесу.

У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются

Груздь пергаментный

Груздь пергаментный (лат. Lactarius pergamenus) – ложный двойник из числа условно-съедобных. Отличается морщинистой поверхностью шляпки, которая у старых экземпляров становится желтой.

Пластинки гименофора у этого ложного вида частые, желто-белого цвета.

В отличие от других родственных разновидностей, у этого двойника довольно длинная и стройная ножка, которая может достигать 12 см в высоту.

https://www.youtube.com/watch?v=520zSsNjteM

Произрастает пергаментный млечник в лиственных и смешанных лесах.

Окрас этого подвида кремовый, более темный

Груздь камфорный

Груздь камфорный (лат. Lactarius camphoratus) – съедобный гриб. У молодых плодовых тел шляпка выпуклая, однако, по мере роста она становится распростертой с бугорком посередине и слегка волнистыми краями. Ее цвет у зрелых грибов варьируется от темно-красного до светло-коричневого.

Еще одна отличительная черта – рыхлая мякоть со специфическим запахом камфоры.

Этот ложный вид гораздо темнее по цвету, а его ножка более вытянутая

Где растут сырые грузди в России

На территории России гриб чаще всего встречается в Западной Сибири и на Урале, также можно собрать неплохой урожай в Подмосковье.

Искать следует, прежде всего, на известково-глинистых почвах, но, вообще, этот вид не предъявляет особых требований к составу грунта. Еще один критерий, по которому определяют грибные места – груздь предпочитает в меру сухие участки леса.

В сырой и заболоченной местности искать бессмысленно. Ориентироваться следует на умеренно освещенные лесные опушки с кустарниковым подлеском.

Совет! Очень часто вид произрастает неподалеку от кустов земляники и костяники. Большие группы грибов можно обнаружить возле папоротника орляка.

В молодых пролесках, где деревья лишь ненамного больше роста человека, белый груздь практически не встречается. Значительно повышаются шансы собрать богатый урожай в старых лиственных и смешанных лесах. В хвойных посадках гриб также можно встретить, но это случается крайне редко.

Чаще всего образует микоризу с березой, поэтому большие группы произрастают в березовых рощах. Также этот вид хорошо плодоносит в соседстве с липами. В хвойных лесах его ищут под соснами.

Как растет белый груздь

Как правило, настоящий груздь собирают вскоре после небольших дождей. Затяжные ливни, наоборот, приводят к быстрому загниванию плодовых тел этого вида – они пропадают так же быстро, как вызревают.

Важно! Оптимальная температура для плодоношения мокрых груздей составляет 8-10°С.

Одиночные экземпляры встречаются нечасто

Сложно сказать точно, когда именно появятся настоящие грузди после дождей, так как не только этот фактор влияет на рост плодовых тел. Немалое значение имеет также тип грунта, среднесуточная температура, освещенность участка и т. д. Но если уже появились маленькие грибы, то они, как правило, полностью вызревают примерно за неделю при благоприятных условиях.

Когда растут белые грузди

Первые плоды появляются в северных широтах – в Западной Сибири и на Урале, где их можно собирать уже в конце июня. Заканчивается плодоношение в этих регионах обычно к последним числам августа – началу сентября.

В средней полосе России, в том числе и Подмосковье, сезон сбора грибов начинается чуть позже, в июле. Собирать плоды в условиях умеренного климата можно до конца сентября – начала октября. На юге страны также плодоносят ближе к осени.

Важно! В средних широтах груздь настоящий наиболее обильно растет в августе.

Настоящие грузди достаточно сложно обнаружить, так как плодовые тела часто бывают скрыты под толщей листвы, травы и мелких веточек. Именно поэтому за урожаем ходят обычно с длинной палкой, которой удобно ворошить листья в поисках грибов.

С другой стороны, они практически всегда растут большими группами – одиночные грибы встречаются очень редко, что сильно облегчает поиск. Если удалось обнаружить хотя бы один экземпляр, корзину можно наполнить очень быстро. Сразу же после обнаружения гриба следует тщательно обыскать прилегающий участок на предмет других плодовых тел.

Особенно внимательно осматривают почву в том случае, если найденный экземпляр довольно молодой. Маленькие плоды могут и вовсе быть практически полностью скрыты под землей – определить их местонахождение можно лишь по небольшим бугоркам, которые покрыты трещинами.

Наилучшее время для сбора грибов – раннее утро, пока на траве еще остается роса. Во-первых, так груздевые шляпки легче заметить в траве из-за влажного блеска. Во-вторых, собранный урожай в таких условиях дольше сохраняет свежесть.

Важно! Не рекомендуется собирать старые экземпляры. Их мякоть плохо поддается обработке и даже после вымачивания сильно горчит. Также они содержат большое количество тяжелых металлов, которые гриб вобрал в себя за время роста.

Груздь белый высоко ценят в России, иногда даже больше, чем белый гриб. Несмотря на то что в иностранных источниках этот вид относят к несъедобным, он вполне пригоден к употреблению в пищу, но только после вымачивания. Мякоть спелых плодовых тел без дополнительной обработки сильно горчит.

Дополнительно о том, как собирать сырые грузди, можно узнать из видео ниже:

Источник: https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/gruzd-belyy-nastoyaschiy-suhoy-syroy-mokryy-pravskiy-foto-i-opisanie-sroki-sbora.html

Советы дачнику
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: