Груздь водянистозоновый: фото и описание

Груздь бахромистый – вкусный гриб для засолки

Груздь бахромистый – представитель рода Млечник, семейства Сыроежковые. Это съедобный вид грибов. Груздь бахромчатый является шляпконожечным пластинчатым грибом, выделяющим млечный сок.

Латинское название гриба — Lactarius citriolens.

Описание груздя бахромистого

Шляпка у него выпуклой формы с выраженным углублением в центральной части. Ее диаметр во взрослом возрасте составляет 10-20 сантиметров. Края шляпки сначала подвернуты, а позже разворачиваются. Поверхность шляпки волокнистая, а по краям имеется «бахрома», длина которой достигает 1 сантиметр.

Центральная часть шляпки после дождя становится слизистой. Расцветка шляпки желто-палевая или охристо-палевая, а выступающие волокна имеют более яркий окрас. Под шляпкой находятся пластинки гименофора. Пластинки сходят на ножку. Около ножки пластинки часто ветвятся. Окраска пластинок розово-охристая.

Мякоть у груздя бахромистого хрупкая, жесткая и мясистая, как и у остальных представителей семейства. Расцветка мякоти бледно-желтая, а в ножке она может быть розовой.

Мякоть выделяет белый млечный сок, который на воздухе становится заметно желтее. Вкус у млечного сока жгуче-острый, а запах фруктовый, иногда говорят, что он пахнет «перезрелым» лимоном.

После контакта с K(OH) (Гидроксид калия) окраска мякоти меняется на яично-желтую, а млечный сок становится оранжевым.

Ножка цилиндрической формы, крепкая, книзу сужающаяся. Ее длина составляет 4-8 сантиметров, а обхват колеблется от 2 до 4,5 сантиметра. С возрастом ножка делается полой. Расцветка ножки желто-палевая, а у основания порой заметны более темные пятна. У юных экземпляров ножки бархатисто-волокнистые, а у зрелых грибов бархатистость сохраняется только в основании.

Споровый порошок бледно-охристого или бледно-розоватого окраса. Споры широкоэллиптические или практически шаровидные, с хорошо заметным сетчатым рисунком и редкими бородавками.

Места произрастания бахромистых груздей

В Европе бахромистые грузди широко распространены, но в остальном мире это довольно редкий вид. Произрастают они в смешанных лесах. Бахромистые грузди образуют взаимовыгодные союзы с буками, дубами, березами, лещиной, грабом. Плодоношение происходит с июля по октябрь.

Оценка съедобности груздя бахромистого

Груздь бахромистый, как и многие другие млечники, считается условно-съедобным грибом, поскольку его мякоть обдает горьким вкусом. Эти грибы нуждаются в длительном вымачивании.

Во многих западных странах данный вид груздей является практически неизвестным. Грибники их иногда считают несъедобными или ядовитыми. А вот в России грузди часто встречаются на обеденных столах.

Чаще всего грузди бахромитсые используют для засолки. После засолки у них появляется голубоватый оттенок. По консистенции эти грибы мясистые и сочные. Вкус у них хороший, а аромат неповторимый. Помимо засолки грузди бахромистые можно жарить и сушить. Перед приготовлением из этих груздей следует удалить горечь, иначе употреблять в пищу их будет невозможно.

Наиболее распространенным считается сибирский способ засолки груздей. Их вымачивают на протяжении суток, время от времени сливая воду, затем грибы промывают и снова замачивают. После засаливают грузди в бочках или в банках со специями. Через 40-50 дней соленые грузди готовы. Такие грузди очень полезны.

Ранее грузди считали одними из лучших грибов для засолки. Известно, что только в Каргопольском уезде каждый год заготавливали около 2,5 тысяч килограмм груздей. Эти грибы засаливали и транспортировали в Санкт-Петербург.

Во время поста грузди считались одним из главных блюд. Об этом свидетельствует меню званного обеда, организованного патриархом Адрианом, проводимого 17 марта 1699 года. В этом меню числились пироги с грибами, грузди в масле грузди под хреном, грузди горячие с соком.

Химический состав груздей бахромистых

В груздях, как и в огурцах, содержится много воды, но в них также много полезных компонентов. В их состав входят белки, углеводы, жиры, зола, клетчатка и пищевые волокна.

Помимо этого, в груздях бахромистых содержатся витамины В1,2, С и D.

Это некалорийный продукт — на 100 грамм приходится 16 килокалорий, поэтому бахромистые грузди привлекательны для людей, придерживающихся диетического питания, при этом организм быстро насыщается.

Польза груздей бахромистых

Россияне выяснили пользу груздей уже давно. Кажется, что состав этих грибов довольно скудный, но польза от них колоссальная. Эти грибы помогают избавиться от неврозов и депрессий, благодаря содержанию в них витамина В, который успокаивают нервную систему.

В груздях находится белок, равноценный белку, содержащимся в мясе. При такой замене белка организм не получает стресса. Помимо этого, белок груздей усваивается легче прочих белков.

Регулярное употребление бахромистых груздей полезно при тубуркулезе, так как эти грибы активны против болезнетворной палочки. Также они помогают при мочекаменной болезни и почечной недостаточности.

Грузди оказывают мочегонный эффект, благодаря этому из организма выводятся токсины, холестерин и шлаки. В результате снижается риск закупорки сосудов и образования бляшек.

Грузди бахромистые являются природными антибиотиками, так как в них содержится витамин С, рибофлавин и тиамин.

При правильном употреблении этих грибов, они помогают даже от тяжелых недугов. Особенно полезны грузди для диабетиков, так как они не повышают уровень глюкозы.

Грузди нашли свое применение в медицине, фармацевтике и косметологии. Из веществ, входящих в состав груздей, делают медицинские препараты и лекарственные средства, например, против образования камней в мочевом пузыре и почках.

Польза соленых груздей особенно высока, так как в процессе брожения образуются вещества, оказывающие противосклеротичесикий эффект.

Кроме всего прочего, бахромистые грузди оказывают благотворное влияние на кожу благодаря входящему в состав витамину D. Этот витамин часто называют «солнечным», польку он вырабатывается в организме при воздействии солнца.

Витамины D содержатся в продуктах животного происхождения и в груздях. Данный витамин делает кожу упругой, здоровой и матовой.

Противопоказания к употреблению груздей

Стоит учитывать, что грузди бахромчатые имеют и некоторые противопоказания:

• Грибы являются тяжелой пищей, поэтому грузди следует употреблять в небольшом количестве – не более 250 грамм, при этом между их приемом делают перерыв несколько дней;
• Как любые продукты, грузди бахромчатые могут стать причиной индивидуальных аллергических реакций;
• Грузди следует готовить правильно, иначе может возникнуть отравление. Грузди промывают и очищают. Как отмечалось, грибы вымачивают в холодной воде двое суток, при этом воду периодически меняют. Затем их солят и варят на протяжении более 20 минут.

Схожие виды

Отличительным признаком бахромистого груздя является сухая «бахрома» по краям шляпки, волосистое основание ножки и крепкая мякоть. Наиболее схожими родственными видами являются груздь водянистозоновый, груздь настоящий и волнушка белая.

• Груздь водянистозоновый можно обнаружить в лиственных лесах и хвойниках, в которых имеются осины, сосны, березы и ивы. Характерная особенность этого гриба – водянистые области по краям шляпки, бахромчатые влажные волокна на шлепке, которые иногда исчезают, пятнистость ножки и отсутствие в основании опушения;
• Груздь настоящий поселятся в лесах с соснами и березами. Отличительная черта груздя настоящего – гладкая, липкая кожица шляпки, долго сохраняющийся белый окрас, короткая «бахрома» по краям шляпки, которая быстро исчезает, и отсутствие волосков в основании ножки;
• Волнушка белая произрастает под березой. Характерная ее особенность – неменяющийся на воздух млечный сок, волокнистая шляпка и края, белая ножка с розоватой или оранжевой зоной.

Источник: https://gribnikoff.ru/vidy-gribov/sedobnye/gruzd-bahromistyj/

Белые грузди и их двойники

Удивительно, но раньше белые грузди на Руси ценились выше других грибов. Более того, только их и собирали, совершенно игнорируя остальных представителей грибного царства. В Европе же, наоборот, грибниками они признавались и признаются до сих пор ложными, абсолютно несъедобными, поэтому их практически никогда не брали.

Как выглядит истинно царский гриб

Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.

Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.

В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.

Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

• • Скрипица. Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых особей подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.
  • Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.
  • Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные черты – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.

• • Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.
  • Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.
  • Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.
  • Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной чертой. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.

• Груздь черный. Условно-съедобный гриб, но не ложный. Шляпка характерной для всех видов груздей формы, только темно-оливкового или желтовато-бурого цвета, ее центр обычно темнее, чем края. Мякоть на разрезе становится сероватой. Пластинки частые, тонкие. Ножка одного оттенка со шляпкой или немного светлее. Млечный сок цвет не меняет. Гриб встречается в смешанных лесах. В отдельных источниках говорится, что черные грузди содержат большое количество мутагена некаторина, часть какого остается даже после длительного вымачивания и отваривания. Поэтому некоторые считают его ядовитым, ложным грибом. Однако другие исследования не подтверждают столь негативного воздействия некаторина на организм человека. В настоящее время вопрос о том, съедобен ли черный груздь, остается открытым.
• Груздь камфорный. Условно-съедобный гриб. У молодых плодовых тел шляпка выпуклая, по мере роста становится плоской с бугорком посередине и ребристыми краями. Ее цвет варьирует от темно-красного до светло-коричневого. При надавливании пальцем появляется коричневое пятно. Пластинки – рыжеватые. Ножка молодых грибов такого же тона, что и шляпка, но со временем приобретает более темный окрас. Отличительная чертаь – мякоть рыхлая со специфическим запахом камфары, в месте разлома темнеет. Млечный сок сохраняет свой первоначальный оттенок. И все же этот гриб ошибочно было бы считать ложным. Просто его нужно тщательно готовить.

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры.

Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху – сужается.

Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить.

Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи.

Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов.

При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах).

Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить.

Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью.

По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов.

После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

Белые грузди и их двойники Ссылка на основную публикацию

Источник: https://gribnik.info/belye-gruzdi-i-ih-dvojniki/

Груздь водянистозоновый: описание вида и где растет, фото

Шляпка: Крупная (8-20 см в диаметре), округлая, у молодых грибов очень компактная, с подвернутыми краями, по мере роста расправляется, принимая характерную для груздей “компактно-вдавленную” форму; у перезрелых экземпляров края могут выгибаться вверх, формируя некое подобие суповой тарелки.

У молодых груздей края шляпки покрыты обильным белым опушением (с возрастом может приобретать ржавый цвет), в сырую погоду влажным; у старых, особенно в сушь, опушка может отсутствовать полностью.

Окрашена шляпка неравномерно, от белого до желтоватого (особенно у зрелых экземпляров – желтизну дает бахромчатость, меняющая с возрастом цвет); на пушистой поверхности явно виды концентрические кольца, гигрофанные “зоны” – откуда, собственно, оригинальное название водозонального груздя.

Мякоть толстая, в меру плотная, с острым вкусом и характерным “фруктовым” запахом. Млечный сок белый, желтеющий на воздухе, по одним данным очень едкий, по другим – островатый.

Гименофор: Пластинки широкие, относительно редкие, приросшие, беловатые.

Споровый порошок: Кремовые.

Ножка: Толстая (2-4 см) и сравнительно короткая (4-8 см), хотя при произрастании во мхах может существенно удлиняться. Поверхность светлая, покрыта обычными для груздя “вдавленными” пятнами. У молодых грибов цельная, с возрастом выполненная или полая.

Распространение: Встречается Lactarius aquizonatus относительно нечасто, но очень обильно, предпочитая сырые места с преобладанием молодой березы, ольхи; часто его можно встретить на стыке хвойного массива и приболоченного березняка.

Растет характерными “грудами”, сростками, которые в хорошие годы могут насчитывать до десятка отборных крупных экземпляров.

Плодоносит ярко выраженными слоями с середины июля до конца сентября; за сезон может выдать и пару обильных слоев, и вообще ни одного.

Сходные виды: Во-первых, важно отличать водозональный или водянистозоновый груздь от похожей, но малоценной белой волнушки (Lactarius pubescens) – та, будучи гораздо мельче, растет в тех же местах, и пахнет так же, но не радует. (При всём подобии этих видов спутать их можно лишь при отсутствии личного знакомства.

) Гораздо сложнее отличить этот гриб от других близкородственных груздей – в частности, от груздя настоящего (Lactarius resimus) и груздя бахромчатого (Lactarius citriolens). В народном сознании, впрочем, различия нет – всё это грузди первосортные, в высшем понимании настоящие.

Но мы, просто из искусства своей профессии, можем положить, что:

– Водозональный груздь растет в сырых местах и держится молодых берез (прочие грузди, насколько можно судить, образуют микоризу только с взрослыми деревьями);

– Водозональный груздь заметно мельче и тоньше своих сородичей;

– Настоящий груздь почти не опушается, а у бахромистого почти нет концентрических зон;

Между тем, в полевых условиях можно совершенно ясно наблюдать, как эти отличительные признаки плавно переходят один в другой, безо всякой дискретизации.

Редко и не в таких количествах встречается также груздь желтый, Lactarius scrobiculatus – этот желтый сам собой, его, в отличие от груздя водянистозонового, не “желтит” высыхающая бахрома. Еще есть груздь синеющий, Lactarius repraesentaneus. Он на срезе натурально синеет или “лиловеет”.

Съедобность: Некоторые люди старый закалки почитают Lactarius aquizonatus, наряду с двумя другими видами настоящих груздей, определенно лучшим из съедобных грибов, пренебрегая в его пользу и белыми, и прочими.

С этим можно согласиться с одной лишь оговоркой: свои истинные качества груздь проявляет только при “живом засоле” по результатам таинственного процесса ферментации.

В иных условиях это просто еще один хороший съедобый гриб.

На вопросы, стоит ли гриб предварительно отваривать (я не варю, лучше смерть!), сколько дней его вымачивать (только один), как правильно запустить процесс ферментации (это долго объяснять), когда гриб считается готовым (дело вкуса) и как его сохранить в правильном виде, допустим, до весны (а правда, как?) здесь мы отвечать не будем. Слишком большая и вместе с тем трепетная тема. Заходите на наш Грибной Форум.

Замечания автора: Это было в одном знаменитом урочище Воскресенского района Московской области. Мы собирали там водозональные грузди. Много груздей мы собирали. Они, конечно, не столь выпуклы, как другие старшие грузди. Но их много.

Мы ходили по канавам и рытвинам – внизу бочажок с ряской, на гребне мох, а на склоне грузди. Как в книжке. И тут радостный голос жены – “А тут голова!”. И в самом деле – голова. Гриб с головой. Рослый груздь, из-под шляпки торчит голова. Радость нашедшего понятна и разделима – человек буквально наткнулся на эмблему науки фармацевтики.

Только чаша была грибом, и гадюка обвивала ее не изящно и порочно, как на картинке, а намоталась, как в жизни – словно толстый шланг на хилую бобину. Это нас и погубило – мы начали громко смеяться и показывать пальцами, вместо того, чтобы ловко изготовить фотоаппарат.

Промедление смерти подобно – змея безучастно скользнула в траву, а мы остались весело досадовать и деланно сокрушаться. Хороший день.

Эта груда еще только зарождается. Если бы не варварское вмешательство грибников, да и дождь был пролился туманным уровнем, дней через пять здесь была бы такая груда, которая с трудом вошла бы в пластиковое ведро, с которым нельзя ходить за грибами, потому что они там крошатся и преют. Однако судьба распорядилась иначе.

Небольшой, но судя по полой ножке, вполне зрелый экземпляр. Так как раз таки и можно спутать с белой волнушкой. А что поделать – такая жара. И такая неожиданность – набрать за час пару корзин таких вот “гномиков”.

Груздь – один из немногих грибов, которые чем крупней, тем приятней. Но молодой груздь всё-таки является эталоном гриба для царского стола – белый, сочный, бородатый. Лучше груздя, как известно, только большая груда груздей.

Так всё начинается. Под сенью шляпки старшего груздя зародился гриб поменьше. В хороший сезон подобная груда может насчитывать до десятка плодовых тел и до килограмма живого веса, а в обычные – так. Тоже, впрочем, жаловаться грех.

Последний осенний груздь отчаянно смахивает на неинтересный подгруздок белый. Возможно, это просто мимикрия, результат жестокого отбора: тех груздей, которые ни на что смахивать не желали, давно уж с нами нет. Учитывая, насколько сегодня выросло давление на груздевую популяцию Подмосковья, остается лишь гадать, на что уцелевшие будут грузди смахивать завтра.

Грузди: как выглядят, где растут и можно ли их выращивать?

Грузди — это представители семейства руссуловых (сыроежковых), рода млечников (а это значит, что при разламывании плодового тела, обладающее повышенной хрупкостью, вытекает млечный сок) и порядка пластинчатых.

В европейских странах все разновидности груздей считают несъедобными из-за горького вкуса, а некоторые относят к ядовитым грибам, но на Руси он всегда был «царём» грибов.

Их относят к условно-съедобным видам и несъедобным.

Описание внешнего вида

Шляпка у всех видов мясистая, обычно в размере доходит до 7-10 см, реже — до 20 см. Первоначально она плоская с вдавленным центром и завёрнутыми лохматыми краями. Позже принимает форму «воронки».

Кожица гриба слизистая, липкая, за редким исключением. Поэтому часто она покрыта хвоинками, травинками и прочим природным мусором. Ножка полая внутри, ровная. У некоторых видов к низу она имеет утолщение.

У всех видов груздя на изломе появляется млечный сок белого цвета, на воздухе он моментально сворачивается и меняет свое окрашивание. Для некоторых разновидностей это является характерной чертой, по которой их и определяют. На вкус сок обычно горький или едкий. Чем больше жгучесть, тем больше времени требуется на предварительную обработку грибов — вымачивание.

Питательная ценность

Хотя грузди — в большей своей части относятся к условно-съедобным грибам (перед употреблением они должны пройти обязательно термическую обработку или вымачивание, в свежем виде их запрещено употреблять), по питательной ценности они входят во все 4 категории. К первой относится груздь настоящий. Ко второй — груздь дубовый, синеющий, осиновый и желтеющий. К третьей категории — груздь чёрный, а грузди перечный и пергаментный входят в 4 категорию.

Пищевая ценность груздя

В 100 г сырого гриба содержится:

• белок — 1,8 г;
• жиры — 0,8 г;
• углеводы — 1,1 г;
• клетчатка — 1, 5;
• зола — 0,4 г;
• вода — 88 г.

Энергетическая ценность 100 г гриба составляет всего 18,8 ккал.

Грибы богаты витаминами группы B — тиамином (B1), рибофлавином (B2), аскорбиновой кислотой (C), в составе есть малая концентрация никотиновой кислоты (витамина PP). А вот по минеральному составу грузди занимают последние позиции среди остальных грибов, так как они практически не содержат макро- и микроэлементы.

Где найти грибы?

Каждый груздь имеет свои предпочтения к почвам и лесам, поэтому их ареал распространения велик. Собирают их на всей территории европейской части России, на юге страны, не обделены ими грибники Поволжья, Забайкалья, Сибири, Урала и Дальнего Востока.

В каждой местности встречается тот или иной груздь, в некоторых областях груздь широко представлен различными видами. Отдельные разновидности селятся только в дубравах, другие — в березняке, хвойных или лиственных лесах. Но все они любят хорошо увлажнённые почвы.

Поэтому если вы зашли в лес, а там сухая или песчаная земля, то груздей в нем вы не найдете. На «тихую охоту» за груздями отправляются обычно в июле – сентябре.

Разновидности

Существует несколько разновидностей груздя, среди них есть похожие, поэтому очень важно правильно отличать их друг от друга:

Груздь настоящий

Самый ценный представитель этого семейства. В разных регионах у него свое имя — груздь сырой или белый, правский или мокрый, белянка. В названии отражена главная особенность гриба, по которой его легко узнать — это молочно-белый цвет шляпки, которая напоминает мрамор. А также не менее примечательная черта — пушистая бахрома, которая расположена по краям шляпки.

По размеру грузди могут быть разной величины. У одних шляпка достигает 25 см в диаметре, у других она вырастает до 9 см. Гриб стоит на небольшой, цилиндрической и гладкой ножке, которая окрашена в белый или желтоватый цвет.

Мякоть обладает фруктовым запахом, млечный сок на воздухе приобретает желтую окраску. Предпочитает он селиться в березовых рощах, реже — в смешанных лесах.

Распространен по всей территории России, появляется с начала июня по сентябрь, в южных районах — август-сентябрь.

Груздь пергаментный и перечный

Они сильно похожи друг на друга по внешнему виду. Оба они относятся к условно-съедобным, низкосортовым грибам. Отличить их легко по «поведению» млечного сока на воздухе. У пергаментного груздя он не изменяет свой цвет, а у перечного гриба моментально голубеет. К тому же разрезав перечный груздь, можно увидеть такую же метаморфозу с его мякотью, она приобретает сине-голубую окраску.

Шляпки у молодых грибов плоские, немного выпуклые, со временем они принимают форму «воронки». А ее белая окраска постепенно исчезает и уступает место желтому оттенку. А также их различают по высоте ножки — у пергаментного гриба она более длинная (10 см против 6 см) и зауженная книзу.

Появляются эти виды в одно и то же время летом и осенью, предпочитая смешанные леса. Однако пик сбора приходится на август – сентябрь. Перечный груздь чаще встречается в березово-дубовых рощах на хорошо дренированных глинистых почвах в средней полосе, пергаментный гриб — в смешанных лесах и хвойных.

Желтый груздь

Произрастает в северных областях и имеет примечательный вид. Местное население называет его также волнухой или подскрёбышом.

На его поиски отправляются в пихтовый лес или ельник, изредка при большом везении его находят в смешанных лесах.

Это ярко-желтые грибы с 10-сантиметровыми шляпками хорошо заметны под темными растительными подстилками. Однако встречаются и рекордсмены-гиганты, шляпка которых вырастает до 28-30 см.

Шляпка покрыта шерстинками и очень слизкая. Ножка коротенькая, крепкая такого же цвета, что и шляпка. При нажатии на нее мякоть темнеет. Млечный сок при реакции с воздухом становится желтоватым и слегка пахнет фруктами.

Собачий или синеющий груздь

Этот условно-съедобный гриб не сыскал большой популярности у грибников. Часто его относят к поганкам и проходят мимо. Возможно из-за того, что обычно грузди растут семейками, а эта разновидность предпочитает расти в гордом одиночестве.

Отыскать его можно в сырых местах под ивами и березами. Желтая шляпка, покрыта ворсинками, а млечный сок на воздухе становится фиолетовым или лиловым. Свое название гриб оправдывает при нажатии на мякоть.

В месте нажима на белой поверхности появляется «синяк».

Источник: https://grizal.ru/uslovno-sedobnye-griby/gruzd-vodyanistozonovyj-opisanie-vida-i-gde-rastet-foto

Груздь водянистозоновый – Всё о грибочках

Обильный урожай груздей можно собирать с конца июля до последней декады сентября. Плодовые тела массово появляются после дождя в лиственных и смешанных лесах.

Этот растущий группами гриб представлен в нашей стране несколькими видами.

Грибники предпочитают собирать урожай груздей только при отсутствии более «благородных» и ценных видов, включая белые грибы, подберезовики, подосиновики, боровики, моховики и лисички.

Съедобные виды

В настоящее время известно описание и дана характеристика почти двадцати видам груздей, большинство из которых относится к категории условно съедобных.

Зная, какие виды этого гриба бывают съедобными, можно собрать богатый урожай пригодных для засолки плодовых тел.

Настоящий груздь – гриб не только съедобный, но и очень вкусный при условии соблюдения технологии обработки и приготовления.

Съедобные грузди произрастают в нашей стране практически во всех регионах, поэтому важно знать, как выглядит пригодный для использования в пищевых целях вид.

Несъедобные разновидности

Мнения о несъедобных груздях или подгруздках у отечественных и зарубежных грибников сильно отличаются. В нашей стране не принято употреблять в пищевых целях такие виды груздей. Следует отметить, что ложные грузди, похожие на съедобные и условно съедобные разновидности, в природе отсутствуют полностью.

Грузди: где искать (видео)

Полезные свойства и противопоказания

Грузди высоко ценятся благодаря высокому содержанию белка, который достаточно хорошо усваивается организмом человека.

Полезные свойства обусловлены также витаминным составом и значительным количеством микроэлементов, содержащихся в грибной мякоти. Особенно важна польза грибов для вегетарианцев и людей, соблюдающих пост.

Регулярное употребление груздей позволяет легче переносить стрессы и снижает вероятность возникновения депрессий.

Хорошо известны лечебные свойства перечного груздя или L. piperatus.

Этот гриб, относящийся к роду млечников, обладает угнетающим воздействием на туберкулезную палочку, а в народной медицине немного обжаренная мякоть этого гриба употреблялась с целью лечения почечно-каменной болезни и желчекаменной болезни. Хороший результат показывает лечение груздем перечным бленнореи и острого гнойного конъюнктивита.

Наряду с другими видами грибов, грузди относятся к довольно тяжелой пище, которая плохо переваривается в желудке, что нужно учитывать людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, включая гастриты и язвенные болезни. Кроме того, неправильное приготовление грибов часто является причиной отравлений и нарушений в работе желудочно-кишечного тракта.

Особенности приготовления

Готовить блюда из груздей следует очень внимательно, что обусловлено наличием специфичного сока в грибной мякоти. Следует подвергнуть собранные плодовые тела предварительной обработке, включая очистку и удаление загрязнений с поверхностей под проточной водой.

Практически все грузди относятся к категории условно съедобных грибов, поэтому стандартная предварительная подготовка плодовых тел заключается в вымачивании или варке.

Чтобы провести засолку груздей, рекомендуется провести вымачивание в часто заменяемой воде в течение нескольких суток, после чего осуществляется засолка с добавлением листьев хрена, чеснока, зонтиков укропа и соли из расчета пара столовых ложек на три литра грибов.

Можно засаливать и отваренные пару раз грибы, но в этом случае вкусовые и товарные качества готовой продукции значительно снижаются.

Как засолить грузди: рецепт (видео)

:

(24,25

Источник: https://gribnychek.ru/gruzd-vodjanistozonovyj.html