Итальянский белый трюфель (Пьемонт трюфель): съедобность, описание и фото

Белые трюфели в Пьемонте: ищем и находим

Миниатюрные пельмени agnolotti al plin в Пьемонте подают с соусом из белого трюфеля

Рано утром в один из осенних дней я въезжаю в небольшой итальянский город Альба, что в часе езды от Турина, в пьемонтской провинции Кунео.

Туристы приезжают сюда за красным вином бароло и барбареско, за сыром кастельманьо, тончайшей пастой таярин, которая готовится всего за две минуты.

Эта паста лучше всего сочетается с белым трюфелем, ради которого приехала в Альбу я: с наступлением очередного сезона поняла, что хочу не просто есть в ресторанах блюдо с этим деликатесом, а поучаствовать в охоте за ним, увидеть, как добывают это чудо природы.

Лучшие белые трюфели растут в окрестностях Альбы, в областях Ланге и Роеро долины реки Танаро, на склонах холмов, покрытых лиственными лесами, орешником и виноградниками. Причем растут в симбиозе с корнями определенных растений и только там, где им захочется, — культивировать белый трюфель человек пока так и не научился.

Из Москвы до Турина можно добраться  с  пересадкой в Риме совместным рейсом «Аэрофлота» и  AlItalia (билеты от 2 1 500  руб., ежедневно, время в  пути  — 6  ч  15  мин). От  Турина  до  Альбы  —  час езды на  машине.

Аромат любви

В Альбе меня встречает Лука Алоизи — один из четырех тысяч официально зарегистрированных в Италии охотников за трюфелями. Лука согласился взять меня с собой на охоту при условии, что я никому не расскажу, где именно мы обнаружим трюфели: конкуренты не дремлют.

В компании пойнтера Вилли мы отправляемся в лес. Из-за того, что трюфели растут под землей на глубине 15–20 сантиметров и их запах человек не может уловить, охотнику нужна собака с тончайшим нюхом. Раньше использовали свиней, для которых отыскать гриб не составляет труда.

Однако почти всю найденную добычу свиньи тут же съедают, так что охотники начали использовать собак: их можно научить тому, чтобы, найдя гриб, они отошли в сторону и дали хозяину его выкопать.

Готовят трюфельных ищеек в специальных школах, обученная взрослая собака стоит от 8 до 10 тысяч евро. Отчасти именно поэтому многие охотники предпочитают обучать щенков сами, с шестимесячного возраста.

Причем отдают предпочтение не чистокровным породам, а помесям охотничьих легавых с дворнягами: они более выносливые. Вилли — помесь английского и немецкого пойнтеров.

По дороге я расспрашиваю Луку о том, что еще нужно, чтобы стать охотником за трюфелями. Оказывается, надо всего лишь быть старше четырнадцати лет, иметь специальную лицензию и платить ежегодный сбор в размере 140 евро.

Самый дорогой в мире гриб выглядит как клубень грязно-желтого цвета

Мы ходим уже не один час: отыскать гриб не так просто даже для опытной

ищейки, хоть природа и наделила трюфель сильным запахом, чтобы его можно было учуять сквозь толщу земли. Причем запах начинает проявляться, только когда гриб полностью созреет.

Но вот Вилли наконец замедляет бег, останавливается, принюхивается. Слегка разрывает землю, отстраняется — Лука выкапывает трюфель. И тут мое радостное волнение сменяется недоумением.

Самый дорогой в мире гриб оказывается клубнем грязно-желтого цвета.

Лука ласково треплет пса по холке и достает из кармана жилетки лакомство. Вилли в ответ преданно смотрит на хозяина. Когда ритуал окончен, мы двигаемся за новой добычей. Итог дня — пять грибов. По словам Луки, очень недурно.

Охоту за трюфелями в окрестностях Альбы могут организовать в агентстве Consorzio Turistico Langhe Monferrato Roero (от €55 за часовую охоту и аперитив, включающий дегустацию сыра, трюфелей и вина) и в агентстве Le Baccanti(€360 за двухчасовой тур, включающий охоту, посещение винодельни, обучение отбору трюфелей и  ланч).

Его слепили из того, что было

Пока мы с Лукой ходили по лесу, его помощник торговал на ярмарке International Alba White Truffle Fair. Она проходит в Альбе ежегодно с середины октября по середину ноября уже восемьдесят семь лет.

Рестораторы и гурманы со всего мира приезжают в надежде купить белые трюфели размером побольше, а ценой поменьше. Гриб средних размеров весит от 20 до 40 граммов, цена колеблется от 150 до 600 евро за 100 граммов.

Не удивительно, что для охотников за трюфелями ярмарка — главное событие года: на вырученные средства они живут до следующей осени.

В период проведения ярмарки каждые выходные с восьми утра до восьми вечера работает рынок трюфелей, на который охотники и свозят свои трофеи. Лука дает мне наставления: «Убедись, целый ли гриб перед тобой. Иногда продают куски, отколотые от большого гриба, или «восстановленные» трюфели — склеенные из кусков».

Приценившись, я выбираю два гриба весом по 28 граммов. Продавец заворачивает грибы по отдельности в бумажные салфетки, кладет в пластиковый контейнер, затем в специальный пакет.

Каждый пакет пронумерован: если гриб окажется некачественным, стоит обратиться с претензией в Национальный центр изучения трюфелей в Альбе и указать этот номер.

Продавец также предупреждает, чтобы я не хранила грибы в холодильнике дольше десяти дней. Я и не собираюсь.

Белый трюфель употребляют в пищу только в сыром виде: в процессе термообработки он теряет свой аромат. Попробовать трюфель на его родине я решаю в ресторане при Hotel Savona, отель работает в Альбе с 1863 года.

Еда, с которой подают трюфели, должна быть максимально простой, вроде пасты без соуса или омлета, чтобы аромат блюда не перебивал аромат гриба.

Так и в ресторане при Hotel Savona: самое сложное блюдо с трюфелем — это испанские артишоки с яйцом в соусе банья кауда (традиционный пьемонтский соус из анчоусов, чеснока, оливкового масла и молока, который готовят на масляной бане).

В ресторане Vigin Mudest с трюфелем подают пасту таярин. В Aldente Trattoria Italiana с соусом из белого трюфеля готовят пьемонтские пельмени agnolotti al plin, а в La Burgheria Italiana трюфель добавляют в панини с говядиной.

Ярмарка International Alba White Truffle Fairпроходит в комплексе зданий на площади Cortile della Maddalena. Отель Hotel Savona: 11, Via Roma, €112.

Ресторан Vigin Mudest: 11, Via Vernazza, €30. Ресторан Aldente Trattoria Italiana: 1, Via Elvio Pertinace, открыт со  вт. по вс., €30.

Ресторан La Burgheria Italiana: 6, Viale Torino, +39 0173 422 519, €40.

Marc Luscome Whyte

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Источник: https://www.gq.ru/travels/belye-tryufeli-v-pemonte-ischem-i-nahodim

Пьемонт трюфель (Итальянский белый трюфель): где растет, как выглядит, можно ли есть

Пьемонт трюфель – это подземный представитель грибного царства, формирующийся в виде неправильных клубней. Относится к семейству Трюфелевые. Название произошло от области Пьемонт, расположенной в Северной Италии. Именно там растет этот невзрачный деликатес, за который многие готовы отдать приличную сумму. Встречаются и другие названия: настоящий белый, итальянский трюфель.

Как выглядит пьемонтский трюфель

Плодовые тела – это подземные клубни неправильной формы. Их размер колеблется в пределах от 2 до 12 см, а вес – от 30 до 300 г. В Пьемонте можно попасть на экземпляры, масса которых превышает 1 кг, но такая находка встречается редко.

Неровная поверхность пьемонтского гриба на ощупь кажется бархатистой

Окрас кожицы может быть светло-охристым или буроватым. Покрытие не отделяется от мякоти.

Споры овальные, сетчатые. Споровый порошок окрашен в желто-коричневый цвет.

Мякоть имеет белый или желтовато-серый оттенок, встречаются красноватые внутри экземпляры. В разрезе можно наблюдать мраморный рисунок белого или кремово-коричневого оттенка. По консистенции мякоть плотная.

Важно! Вкус грибов из Пьемонта считается аристократичным, запах отдаленно напоминает аромат сыра с чесночной добавкой.

Этот представитель грибного царства встречается в лиственных лесах Италии, Франции и южной части Европы. Пьемонтский гриб образует микоризу с тополем, дубом, ивой, липой. Предпочитает рыхлые известняковые почвы. Глубина залегания различна, колеблется в пределах от нескольких сантиметров до 0,5 м.

Внимание! Трюфель в Пьемонте начинают собирать с третьей декады сентября, а заканчивают в конце января. Сезон сбора длится 4 месяца.

Трюфель из Пьемонта – деликатес, который не каждому удается попробовать. Трудности со сбором, редкость приводят к тому, что цена на эти грибы очень высока.

Ложные двойники

Среди сходных видов можно выделить:

Tuber gibbosum, растущий на северо-западе Соединенных Штатов Америки. Название gibbosum означает «горбатый», что очень точно характеризует внешний вид подземного гриба.

При созревании на его поверхности образуются утолщения, напоминающие лепестки неправильной формы или горбы на крупных экземплярах. Этот вид съедобен, используется аналогично европейским представителям грибного царства.

Трюфельный аромат придает изысканность блюду;

Этот представитель семейства Трюфелевых встречается в хвойных лесах, т.к. образует микоризу с пихтой Дуглас

Choiromyces meandriformis или Троицкий трюфель, встречающийся на территории России. Гриб не имеет такой ценности, как европейский собрат. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах на глубине 7-10 см. Размеры плодового тела: диаметр 5-9 см, вес 200-300 г. Встречаются и более крупные экземпляры весом около 0,5 кг, диаметром до 15 см.

Плодовое тело напоминает округло-сплюснутый войлочный клубень желтовато-бурого окраса. Мякоть светлая, по виду сходна с картофелем, исчерченным мраморными прожилками. Аромат специфический, вкус грибной, с ореховой ноткой. Гриб отнесен к съедобным. Найти его можно по бугоркам на почве и специфическому аромату.

Часто его находят животные, а уже затем человек приступает к сбору деликатеса.

Сезон появления – с августа по ноябрь

Правила сбора и употребление

В Пьемонте для сбора грибов дрессируют собак.

Внимание! Хорошо ощущают запах итальянских экземпляров свиньи, но этих животных запрещено использовать для поиска деликатесного вида.

Собранный урожай хранится недолго. Каждый клубень заворачивают в бумажную салфетку и помещают в стеклянную емкость. В таком виде плодовые тела можно держать в холодильнике не больше 7 дней.

Итальянцы предпочитают использовать белые трюфели в сыром виде.

Трюфели натирают на специальной терке и добавляют в качестве приправы к ризотто, соусам, яичнице.

Мясные и грибные салаты предполагают нарезание трюфелей Пьемонт тонкими ломтиками

Полезные качества

В трюфелях содержатся витамины группы В и РР, что делает их полезными для беременных и кормящих женщин, детей-подростков, испытывающих недостаток питательных веществ в период взросления.

Внимание! Трюфельный аромат считается сильнейшим афродизиаком, при его вдыхании усиливается влечение к противоположному полу.

Пьемонт трюфель – ценный представитель грибного царства, пользующийся особым спросом у гурманов. Попробовать деликатес можно на грибном фестивале, проводимом в Италии. Лучшие охотники на трюфели – специально обученные собаки, на дрессировку которых может уйти несколько лет.

Источник: https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/italyanskiy-belyy-tryufel-pemont-tryufel-sedobnost-opisanie-i-foto.html

«Белое золото» Пьемонта: трюфель или жизнь

restorating.ru

В итальянском Пьемонте сезон трюфелей. Местные жители называют их «белым золотом», ведь килограмм таких сморчков может стоить 8 тыс. евро. Цены растут, и грибной бизнес постепенно становится опасным — сборщиков трюфелей грабят, а их собак убивают.

Материал опубликован на портале “Частный корреспондент”.

Золотые грибы

С октября по декабрь в Пьемонте, одном из самых богатых на гастрономические изыски регионе Италии, идет охота на трюфели, которые граждане этой страны называют не иначе как «белое золото». И действительно, цены на этот, казалось бы, незамысловатый сморчок порой достигают невероятных высот.

В прошлом году на 77-й ярмарке Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba в городе Альба самый дорогой сорт трюфелей — белый — продавался по цене около 4 тыс. евро за килограмм.

Более простой — черный — ушлые грибники сбывали по 800 евро за кило. Трюфели раскупают в мгновение ока почитатели высокой кухни и эмиссары из ведущих ресторанов мира.

На благотворительных ярмарках, которые проходят по всей Италии, трюфельные лоты порой ставят рекорды.

Так, в 2006 году толстосум из Гонконга купил гриб весом в 1,2 килограмма за 143 тыс. евро

Бешеные цены на трюфеля обусловлены хрупкостью их вкусовых качеств — их неповторимый запах испаряется за считаные дни. На стоимость «золотых» грибов влияет и то, что в лесу их сложно отыскать — они растут под землей на глубине 15—20 сантиметров. Поэтому для их поиска используются специально обученные собаки.

Трюфельная ищейка

Воспитание и дрессировка таких ищеек — особое искусство. Часто талант к поиску трюфелей у собак передается по наследству. Поэтому специалисты стараются приобретать щенят с «грибной» родословной.

В возрасте 3—4 месяцев собаку начинают поить молоком, смешанным с отваром из трюфелей. тех, что не проявляют особого интереса к дорогому угощению, сразу отбраковывают

Те же, у кого при запахе невзрачного сморщенного гриба начинают течь слюнки, хвосты раскручиваются, словно вертолетные лопасти, а глаза пристально следят за лакомством в руках хозяина, — истинные охотники на трюфели.

Сначала щенят просто кормят этими грибами. Месяца через два трюфели начинают заворачивать в тряпицу или натирать ими деревянные бруски, которые затем прячут. Талантливая собака обычно обнаруживает их очень быстро, зато слопать уже не может. В награду за каждый найденный трюфель или палку хозяин дает питомцу кусочек мяса или печенье.

Еще через месяц собаку выводят в лес, причем обязательно на привязи. Итальянские чащобы полны посторонних запахов. И собака, напав на след лисы или кабана, может в охотничьем азарте убежать и потеряться.

Еще какое-то время дрессировочно-трюфельные экзерсисы продолжаются на поводке. Удостоверившись, что собака спокойно себя ведет и исправно ищет грибы, хозяин освобождает ее. И начинается настоящая охота.

Если у грибника есть хорошая ищейка — его бизнес идет в гору. Порой сборщики трюфелей из зависти травят особо талантливых собак, принадлежащих конкурентам. Они также не брезгуют воровать друг у друга грибные места. Так что итальянские грибники — народ алчный и не такой уж безобидный.

Трюфель или жизнь

В последнее время жизнь и деятельность собирателей трюфелей стала сопряжена с большими опасностями. Так, например, в ноябре 2007 года газета The Guardian сообщила, что один из самых известных на северо-западе Италии грибников, 58-летний Дарио Пастроне, стал жертвой грабителей.

Утро пятницы и субботы он, как обычно, провел со своим верным псом в поисках белых трюфелей в лесу неподалеку от своего родного города Чизано. После удачной охоты Дарио, взяв с собой грибы, сел в автомобиль и направился в Асти, где намеревался встретиться с покупателями в местном кафе «Сан-Карло», где, кстати, регулярно собираются сборщики трюфелей.

Он ехал по тихой проселочной дороге, как вдруг выскочившая из-за поворота машина протаранила бок его автомобиля. Испуганный грибник остановился. На него набросились трое молодых людей, представившихся полицейскими. Они спешно обыскали машину Пастроне, обнаружили в багажнике свежие благоуханные трюфели, а заодно забрали из его бумажника две тысячи евро, после чего скрылись

По словам пострадавшего, эти трюфели не были лучшими из собранных им в том сезоне. Тем не менее за них Пастроне мог бы выручить две тысячи евро. В то время в Италии максимальная цена за высококачественные трюфели доходила до 8 тыс. евро за килограмм.

Грибники стали всерьез задумываться над проблемой своей безопасности. Поэтому некоторые из них после того случая наняли личную охрану. Как это ни смешно, трюфельный бизнес стал криминальным.

Путешествия по трюфельным местам

В период сбора трюфелей в Пьемонт наезжает огромное количество гурманов. Дело в том, что охота на эти грибы породила особый вид туристического бизнеса. Любители экзотики посещают Италию осенью, чтобы побывать на грибных ярмарках, полакомиться изысканными блюдами из белых трюфелей и, конечно, чтобы принять участие в «грибной охоте» в сопровождении неутомимых собак.

Те, кто пока не могут себе позволить поездку за рубеж, могут попытаться найти эти ценные грибы в России. В Московской области, например, растет белый польский, или троицкий, трюфель. Интересно, что в нашей стране этот грибной изыск долгое время не употребляли в пищу.

Он начал использоваться для приготовления блюд, заимствованных из французской кухни, в XIX веке. Александр Пушкин пишет о нем: «И трюфель, роскошь юных лет,/ Французской кухни лучший цвет».

Кто знает, может, в скором времени по подмосковным лесам будут бродить толпы «трюфельников» в надежде найти заветный гриб, чтобы продать его с молотка на какой-нибудь ярмарке.

Яна Сарно, “Частный корреспондент”.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/chaskor/beloe-zoloto-pemonta-triufel-ili-jizn-5be3152e26693305ab3b2be5

Белый трюфель: гриб, который растет под землей

Еда

2 октября, 2014

По легенде римлян трюфель является сильным афродизиаком. О том, что он заставляет гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений, говорил Аристотель. А позднее Александр Дюма писал: «Они [трюфеля] при известных обстоятельствах способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим». Так что будьте осторожны с тем, с кем вы их едите!

Ценность белого трюфеля

В этой статье я бы хотела рассказать о белом трюфеле – сумчатом клубневидном грибе семейства трюфелевых, который растет под землей у корней деревьев.

Трюфель имеет вкус гриба с привкусом хорошо прожаренных семечек или грецких орехов. Белый трюфель недолговечен и начинает увядать сразу, как только его достают из земли.

Даже в идеальных условиях он сохраняет свои вкусовые качества не более 10 дней.

Культивировать трюфели так и не удалось, а значит, эти удивительные грибы имеют особую ценность для истинных гурманов. Количество добываемых трюфелей с каждым годом сокращается. Стоимость за один килограмм белых брильянтов, как часто называют этот вид трюфелей, нередко достигает 1500 фунтов стерлингов!

Как добывают белый трюфель

Раньше эти грибы искали в диких рощах при помощи самок свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Считалось, что запах трюфелей напоминает феромоны самцов свиньи. К сожалению, оказалось, что свиньи уж очень любят трюфели и, найдя грибы, тут же сами съедали их.

В настоящее время для поиска трюфелей в основном используют специально обученных поисковых собак, которые равнодушны к грибам. Их тренируют с раннего возраста, зарывая кусочки сыра с сильным запахом, чтобы собаки их искали.

Когда животные могут успешно справиться с этой задачей, дрессировщики начинают зарывать уже и маленькие кусочки трюфелей.

Такая дрессировка может занять более пяти лет! Неудивительно, что хороший пес – трюфельный охотник может стоить около 10 тысяч евро.

Время трюфельной охоты: сентябрь – декабрь (лучшие сорта белых трюфелей), январь – март (зимние черные трюфели), март – сентябрь (летние черные трюфели).

Где растет белый трюфель и когда нужно собирать

Остерегайтесь покупать блюда с трюфелем не в сезон. Иначе вместо этого волшебного ингредиента рискуете получить, например, пасту, посыпанную опилками.

При покупке белых трюфелей обязательно обратите внимание на то, откуда они были поставлены. За самыми лучшими трюфелями нужно ехать осенью в Италию. 20 % всех трюфелей мира растут в Италии.

Общая производительность основных регионов Италии, где растет этот гриб, достигает 84 000 килограмм в год.

Сезон белых трюфелей ограничен: в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель. И, соответственно, стоимость трюфелей достигает заоблачных высот. Вообще цена этих грибов очень нестабильна – она может меняться каждый день.

Итальянцы очень любят трюфели и даже отмечают праздник трюфелей с размахом, особенно в Центральной и Северной Италии. Истинные гурманы собираются на фестиваль и с нетерпением ждут появления свежих грибов в местных ресторанах.

Специфический запах трюфелей наполняет воздух волшебными ароматами, и на каждом шагу вас ждут свежеприготовленные блюда с этими знаменитыми грибами – ризотто, паста, соусы, масло, кремы, фондута. Кстати, белые трюфели очень часто употребляют в пищу сырыми, предварительно нарезав тонкими ломтиками.

Фестивали трюфелей замечательны еще и тем, что именно в это время можно приобрести самые лучшие грибы по сниженным ценам.

Белый трюфель особенно распространен в Пьемонте (в местностях Монферрато, Ланге и Роеро), Тоскане, Умбрии и Ле Марше. Именно здесь в октябре и ноябре проводятся фестивали, прославляющие местный деликатес. Это прекрасное время для романического путешествия в необыкновенный уголок мира, где природа радует глаз и можно устроить праздник желудка, отведав восхитительные блюда из белых трюфелей.

Фестиваль в Альбе

Международный фестиваль белого трюфеля в Альбе – один из лучших в Италии. Он проходит по выходным дням с конца сентября – начала октября до середины ноября.

Белые трюфеля Пьемонта – самые знаменитые итальянские трюфели во многом из-за климата этого региона. В регионе, богатом лесами, наблюдается холодная зима и осень с частыми густыми туманами – не самые приятные условия для человека, но идеальные для трюфеля. В 2005 году была открыта так называемая дорога белых трюфелей, проходящая по провинциям Пьемонта Алессандрия, Асти и Кунео.

Фестиваль в Асти

Главный фестиваль проводится в городе Асти. Именно здесь проходит Национальная выставка белых трюфелей провинции Асти. Праздник белых трюфелей не обходит стороной ни один город провинции Асти.

В эти дни проходит ярмарка, где можно приобрести трюфели и отведать блюда местной кухни с этими грибами.

Культурная программа не менее насыщенна, чем гастрономическая: от средневековых шествий и выбора королевы трюфелей до спортивных состязаний, музыкальных и театрализованных шоу.

Жителям Тосканы повезло больше: им доступна роскошь готовить свежие трюфели почти круглый год, ведь только здесь прижились сразу три вида грибов-деликатесов. С марта по июнь местные жители прочесывают леса в поисках марцуоло – кузена знаменитого белого трюфеля.

С наступлением июля приходит время летнего черного трюфеля (скорцоне) – он растет до конца августа. Ну а осенью и в начале зимы ведется настоящая охота на тартуфо бьянко, или белый трюфель, – короля всего грибного семейства.

Самые лучшие белые трюфели растут в окрестностях городка Сан-Миниато (примерно в 50 км от Пизы). Здешние трюфели подают в лучших ресторанах мира и называют их Magnatum Pico («король еды»). Не менее знамениты и трюфели из городка Сан-Джованни-Д’Ассо (45 км от Сиены).

Здесь, в замке XIII века, разместился Музей трюфеля, где вы можете окунуться в ароматы, источаемые различными видами трюфелей..

Фестиваль в Сан-Миниато

Ежегодно в ноябре в Сан-Миниато проходит Фестиваль белых трюфелей, который привлекает гурманов со всего мира. Белый трюфель – гордость Италии, а белые трюфели из этого региона считаются самыми ценными. Именно здесь был найден самый большой в мире белый трюфель весом 2,5 кг.

Местные грибы славятся не только своими размерами, но и качеством. Белые трюфели из Сан-Миниато подают в лучших ресторанах мира.

Они встречаются намного реже, обладают гораздо более выраженным запахом, чем черные трюфели из Франции, и считаются вкуснее французских, а цена их порой превышает 2000 евро за килограмм.

В Сан-Миниато организуют многочисленные дегустации и мастер-классы. Там объясняют, как следует выбирать и готовить трюфели, а также устраивают трюфельный аукцион. А можно принять участие в охоте на трюфели под руководством опытного «трифалау» (охотника за трюфелями), а на ярмарке отведать блюда местной кухни из знаменитых грибов.

Умбрия — трюфельная столица

Умбрия расположена между Тосканой и Марке. Древний город Норчия (II в. до н. э.) – рай для гурманов, где производят одни из лучших в Италии ветчину и колбасу. Этот город – признанная трюфельная столица. Жители Норчии собирают свежие трюфели практически круглый год, ведь здесь тоже прижилось несколько видов этого гриба-деликатеса.

С ноября по март охотятся на знаменитый черный трюфель (Tartufonero). Его еще называют сокровищем Норчии. С апреля по сентябрь собирают летний белый трюфель. Осенью приходит время так называемого бургундского трюфеля. Самая оживленная торговля трюфелями идет в Умбрии, в коммуне Сант-Анатолия-ди-Нарко, расположенной между Сполето и Норчией.

Здесь каждый год перерабатывается и продается около 120 тонн белых трюфелей.

Фестивали белых трюфелей превращают города Италии в огромную ярмарку под открытым небом, где можно купить это любимое лакомство гурмана. Стоит обратить внимание, что на рынках, помимо продавцов трюфелей, присутствует и комиссия по контролю качества. В этом отделе вы можете взвесить купленные грибы и убедится в их качестве.

Как готовят и подают белые трюфели

Как быть, если вы приобрели белые трюфели и не знаете, что с ними делать? Во-первых, лучше их использовать как можно быстрее, так как они хранятся недолго. При приготовлении вкус белых трюфелей теряет свою остроту, а черные трюфели лучше замочить в масле, чтобы вкус стал насыщеннее.

Правильно приготовить трюфели – целое искусство. сложность – удержать аромат в процессе приготовления. Белые трюфели едят только сырыми, а черные перед употреблением слегка нагревают. Трюфели к столу подаются только свежеприготовленными, так как их аромат быстро улетучивается.

Для того чтобы удержать аромат трюфелей, их кладут в блюдо (часто сырыми) в последнюю очередь. Перед подачей трюфели нужно выложить на теплую тарелку – тогда их аромат усилится.

Грибы лучше нарезать максимально тонко или делать стружки специальным приспособлением для нарезки трюфелей.

В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют вкус и аромат. Тертые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, омлетами, пастой и говядиной. К трюфелям следует подавать выдержанные насыщенные вина с выраженным ароматом.

Как и сколько можно хранить белые трюфели

Трюфели, в отличие от других грибов, хорошо сохраняются в течение месяца. Лучше хранить их, не очищая от земли. Срок хранения трюфелей можно продлить до двух месяцев, если держать их в песке.

Если же вы приехали на фестиваль не за покупками деликатесов, а отведать блюда с трюфелями, вас ожидает огромный выбор. Традиционные блюда на фестивале даже звучат соблазнительно. Например, консоме с белым трюфелем, ризотто с омаром и белым трюфелем, карпаччо из говядины с пармской ветчиной, листьями рукколы и белым трюфелем, крем-суп из картофеля и сыра фонтина с белым трюфелем.

Также как в других местностях, в дни фестиваля на улицах города проходят различные театрализованные представления, костюмированные спектакли и музыкальные шоу.

Источник: https://myhandbook.com/tryufel-belyj-brilliant-festivali-be/

Трюфель гриб: вкус, как выглядит, где растёт, как готовить

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

• Европы;
• Северной Америки;
• Азии;
• Северной Африки.

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами.

Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума.

Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

MushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфель

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Black truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней.

Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер.

Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом; шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Что делать:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Способ приготовления:

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора.

Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания.

Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник: https://productplanet.ru/trjufeli-jekskljuzivnye-griby-ili-belyj-almaz-kulinarii.html

Гриб трюфель (Tuber): где растет, когда собирать, виды, фото

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Характеристики гриба трюфель

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня.

Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками.

На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Где растет трюфель

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Когда появляется трюфель

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Съедобность трюфеля

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний.

Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса.

Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм.

Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками.

Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой.

Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

• Белки:…………………….3 г (12 ккал)
• Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
• Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

Интересные факты о грибе

• Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
• Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
• Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
• В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Источник: https://o-prirode.ru/trjufel/