Камбала холодного и горячего копчения в домашних условиях

Содержание
  1. Горячее и холодное копчение камбалы
  2. Выбор рыбы
  3. Подготовка рыбы к копчению
  4. Разделка тушки
  5. Посол
  6. Маринование
  7. Способ приготовления
  8. Горячее копчение
  9. Холодное копчение
  10. Состав и свойства копченой камбалы
  11. Калорийность
  12. Как и сколько можно хранить
  13. Камбала горячего и холодного копчения в домашних условиях: подготовка, посол, рецепты
  14. Калорийность, польза и вред камбалы
  15. Выбор и подготовка рыбы
  16. Сухой посол
  17. Мокрый посол
  18. Копчение
  19. Особенности подачи
  20. Фотогалерея копченой камбалы
  21. Готовим камбалу холодного и горячего копчения – тонкости копчения
  22. Как сохранить улов?
  23. Рыба для копчения
  24. Способы копчения рыбы
  25. Как можно закоптить рыбу?
  26. Какое дерево использовать для копчения
  27. Как коптить рыбу
  28. Этап I: Подготовка рыбы к копчению
  29. Этап II: Засолка рыбы перед копчением
  30. Этап III: вяление рыбных тушек
  31. Рыба горячего копчения в коптильне
  32. Как закоптить рыбу
  33. Сколько времени коптить рыбу?
  34. Рыба холодного копчения в коптильне
  35. Камбала горячего, холодного копчения: рецепты, калорийность, как засолить, как коптить
  36. Можно ли коптить камбалу
  37. Калорийность и польза продукта
  38. Выбор и подготовка камбалы к копчению
  39. Разморозка и чистка
  40. Как засолить камбалу для копчения
  41. Как замариновать камбалу для копчения
  42. Как закоптить камбалу горячего копчения
  43. Рецепт камбалы в коптильне горячего копчения
  44. Рецепт горячего копчения камбалы в барбекюшнице
  45. Как коптить фаршированную камбалу
  46. Копчение камбалы в электрокоптильне в домашних условиях
  47. Рецепт холодного копчения камбалы
  48. Сколько нужно коптить камбалу
  49. Правила хранения
  50. Заключение
  51. Отзывы о камбале горячего и холодного копчения

Горячее и холодное копчение камбалы

Камбала холодного и горячего копчения в домашних условиях

Копченная в домашних условиях камбала считается настоящим деликатесом, который имеет приятный вкус и аромат. Кроме того, такое блюдо очень полезное и питательное. Для приготовления используется, как правило, свежая рыба. Но если таковую приобрести нет возможности, то можно использовать охлажденную или замороженную.

Выбор рыбы

Копченная в домашних условиях камбала считается настоящим деликатесом, который имеет приятный вкус и аромат.

Камбала имеет две разные стороны тела.

Та, что обычно находится со стороны дна водоема – светлая и намного мягче. Та, что находится с верхней стороны – более грубая и имеет темный цвет. На ней располагаются два несимметричных глаза.

Съедобная часть камбалы составляет в среднем 47-66% от тела рыбы.

Для копчения в домашних условиях можно использовать рыбу, вес которой составляет в среднем 300-500 грамм. Длина таких тушек не превышает 40 сантиметров. В продаже можно найти филе камбалы, замороженную, неразделанную или без головы. Перед покупкой стоит убедиться в том, что рыба действительно свежая.

Свежая продукция будет соответствовать следующим признакам.

  • На коже и мякоти полностью отсутствуют любые повреждения.
  • На коже нет слизи и она имеет яркий цвет.
  • На поверхности тушек четко просматривается рисунок.
  • Свежая камбала имеет блестящие глаза.
  • Мясо будет белым, а консистенция достаточно упругой.

Стоит также дополнительно проверить дату изготовления тушек и сопоставить со сроком хранения, который указывается на этикетке.

На заметку! Не стоит покупать ту рыбу, которая имеет тусклую поверхность или же ее кожа начинает липнуть к рукам. Также стоит проверить цвет жабр – темный говорит о том, что тушки начинают портиться.

Если на светлой сторону камбалы присутствуют пятна, то это указывает на возможное наличие паразитов внутри рыбы. Нельзя использовать те тушки, которые были заморожены дважды.

В такой рыбы лед будет располагаться только на отдельных участках.

Подготовка рыбы к копчению

Мороженая камбала должна некоторое время полежать при комнатной температуре. Нельзя использовать дополнительные нагревательные приборы, ведь это может привести к быстрой порче продукта. Также неплохим вариантом будет замачивание тушек в прохладной воде на пару часов.

Разделка тушки

Во время механической обработки рыбы, нужно устранить чешую с ее светлой стороны. Для этого используется обычный нож или рыбочистка. Нож ставится немного наискосок, затем отрезается голова и часть брюха. Через то отверстие, которое получилось, необходимо аккуратно достать все внутренности. Они находятся в камере небольшого размера, расположенной рядом с головой камбалы.

Каждая тушка тщательно промывается под проточной водой. С верхней стороны нужно аккуратно снять кожу, ведь из-за нее копченая в домашних условиях камбала, будет иметь неприятный запах. Для этого делается небольшой надрез со стороны спинки и с помощью ножа снимается кожа.

Для приготовления вкусных копченостей можно использовать камбалу с головой или без головы, уже готовое филе или пласты.

Посол

Перед тем, как приступить к посолу тушек, необходимо их тщательно промокнуть салфетками, чтобы устранить лишнюю влагу. Использовать для посола лучше всего соль среднего помола. Крупная будет очень долго растворяться, а мелкая недостаточно хорошо впитывается в продукты.

Солить камбалу нужно посуде, материал которой не окисляется и не ржавеет. Лучше всего использовать нержавейку, эмалированную посуду, пластик.

Сухой посол

Данный вариант посола считается наиболее простым. Рыба обрабатывается смесью соли со специями как изнутри и снаружи. На килограмм рыбы используется примерно 100-150 грамм соли. Каждый слой камбалы, уложенной в посудину, пересыпается слоем соли. Для того, чтобы немного улучшить вкусовые качества, в смесь добавляется немного молотого черного перца и сахара.

Мелкая рыба маринуется на протяжении трех суток. Крупная держится в соли две недели. При этом температура не должна превышать 4 градуса. После окончания этого срока, рыба тщательно промывается холодной проточной водой и протирается салфеткой.

Мокрый посол

Для мокрого посола камбалы нужно приготовить раствор из соли и воды.

Соль смешивается с горячей водой. На литр используется около 100 грамм соли. Рыба размещается в подготовленную посудину и заливается прохладным рассолом. Держать камбалу в маринаде необходимо несколько суток при температуре не более 4 градусов.

Маринование

Есть несколько наиболее распространенных рецептов маринования камбалы для копчения в домашних условиях. Каждый из них позволяет приготовить вкусную копченость, которая будет иметь вкус не хуже, чем у покупной продукции.

Классический рецепт

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

  • 30 грамм соли;
  • 5 грамм сахара;
  • Лавровый лист;
  • Сухой укроп и петрушка;
  • По шесть горошинок черного и душистого перца.

Все специи смешиваются в отдельной емкости и доводятся до кипения. Варить маринад нужно пять минут, дальше он охлаждается до температуры 18 градусов. В маринад выкладывается заранее подготовленная рыба на пятнадцать минут.

Для любителей трав

В этом случае можно использовать все любимые специи. Как правило, для копчения камбалы в домашних условиях применяются такие специи, как пастернак, базилик, сельдерей, шафран, кориандр и другие. Также используется 100 грамм соли и 50 грамм сахара.

Все приправы берутся по 15 грамм. В емкости доводится до кипения литр воды, смешивается с травами и солью. Маринад варится не более трех минут, затем оставляется остывать. Мариновать подготовленные тушки нужно 6-12 часов. Использовать такой рецепт можно как для камбалы горячего копчения, так и для рыбы холодного способа приготовления.

Для холодного копчения

Заранее нужно подготовить все необходимые ингредиенты:

  • 800 мл воды;
  • 300 грамм соли;
  • 250 грамм лайма;
  • 70 мл винного уксуса;
  • 25 грамм чеснока;
  • По 5 грамм мяты и базилика.

В емкости доводится до кипения вода, смешивается с солью и сахаром. Варится маринад на протяжении нескольких минут. В горячую смесь добавляются все остальные компоненты и тщательно перемешиваются.

Подготовленные тушки заливаются маринадом и оставляются в холодильнике на трое суток.

После того, как процесс маринования закончится, рыба на несколько часов вывешивается на свежий воздух, чтобы подсохнуть.

Способ приготовления

Готовить камбалу в домашних условиях очень легко. Достаточно точно следовать выбранному рецепту, что позволит приготовить вкусную и ароматную копченость.

Горячее копчение

На дно коптильни насыпается щепа или опилки. Устанавливается уловитель жира. В верхней части конструкции находятся решетки или прутья, на которые будут выкладываться или подвешиваться заранее подготовленные тушки. Коптильный шкаф закрывается крышкой и устанавливается на используемый источник нагрева.

Коптить камбалу нужно в два этапа. Сначала при температуре не выше 80 градусов на протяжении получаса. Затем температура увеличивается до отметки в 120 градусов. Рыба будет коптиться в таком режиме еще 1-3 часа, в зависимости от размера тушек.

Когда процесс копчения будет закончен, нужно вывесить готовые копчености на некоторое время в холодном месте, чтобы они полностью дозрели.

Коптить камбалу можно без применения коптильни, с помощью жидкого дыма. Дальше тушки запекаются в духовке. Такие копчености будут иметь не такие отличные вкусовые качества.

Холодное копчение

В дымогенератор кладется определенное количество щепы. Затем конструкция соединяется с коптильной камерой, а топливо аккуратно поджигается. Тушки камбалы могут раскладываться на решетки или же подвешиваться с помощью крючков. Коптить рыбу необходимо на протяжении 20 часов при температуре, которая не будет превышать 25 градусов.

Состав и свойства копченой камбалы

Камбала имеет очень вкусное мясо белого цвета, с интересным ароматом и привкусом. Химический состав тушек будет зависеть от того, в каком именно места была поймана рыба. Жирность рыбы не превышает 5%.

В составе мяса камбалы присутствует 15% белка, который очень полезен для человеческого организма.

Также в нем есть разнообразные минералы и огромное количество витамина Е.

Калорийность

Камбалу холодного и горячего копчения можно употреблять даже тем людям, которые соблюдают строгую диету. Калорийность готового продукта не превышает 100 ккал на 100 грамм копчености.

Как и сколько можно хранить

Приготовленная камбала может храниться исключительно в холодильнике. Камбала горячего копчения хранится не больше недели. Продукты холодного способа приготовления могут храниться две недели. Для того, чтобы дольше сохранить готовые копчености, они пакуются в вакуумные упаковки или же кладутся в морозильную камеру.

Копченая камбала, приготовленная в домашних условиях, получается очень вкусной и ароматной. Готовить ее очень просто и на это потребуется относительно немного времени.

Рыба, приготовленная в коптильне в домашних условиях, имеет изумительные вкусовые и ароматические качества. Продукт считается полезным и диетическим. Следует изучить детально, где и как хранить копченую рыбу, чтобы…

Бизнес на копченой рыбе считается достаточно прибыльным, ведь продукция относится к числу весьма востребованной. Если правильно подойти к оформлению всех денег и строго следовать правилам, то получить первую…

Для того чтобы приготовить в домашних условиях вкусную копченую рыбу, необходимо правильно подготовить ее и замариновать. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, поэтому подобрать можно тот, который…

Муксун – распространенный представитель семейства лососевых, который идеально подходит для копчения благодаря своему изысканному вкусу. Рыба обладает высокой жирностью, что делает продукт питательным и вкусным, при этом полезным…

Для копчения рыбы важна правильная подготовка, соблюдение технологии, а также правильная длительность приготовления. От этого зависит не только аромат и вкус блюда, но и его безопасность, а также…

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kopchenaya-kambala

Камбала горячего и холодного копчения в домашних условиях: подготовка, посол, рецепты

Камбала холодного и горячего копчения в домашних условиях

Камбала копченая в домашних условиях – это очень вкусное и питательное блюдо, которое понравится всем любителям морской рыбы. Конечно, не все мы живём в местах лова и не можем купить её в свежем виде, но даже из той камбалы, которую продают в местной торговой сети, можно приготовить вкусное угощение.

Калорийность, польза и вред камбалы

Мясо камбалы на удивление вкусное, белое и сочное, со специфическим «морским» ароматом и привкусом. Химический состав зависит от места улова, но не сильно отличается. Жирность рыбы составляет 5%, калорийность – до 90%.

Полезные свойства копчёной камбалы обусловлены содержанием 15% полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Мясо камбалы содержит необходимые для организма человека минеральные вещества – йод, калий, кальций, магний, фосфор, а также витамин Е. Такой химический состав делает эту рыбу полезным диетическим продуктом.

Каких-либо противопоказаний к употреблению камбалы нет, кроме, разве что, индивидуальной непереносимости или аллергии на морепродукты. Но любые копчености должны ограничивать в своём питании те, кто страдает заболеваниями желудка и повышенным артериальным давлением (избыточное содержание соли задерживает жидкость в организме и повышает уровень давления).

Полезные свойства камбалы и технология копчения, которая оставляет все полезные вещества в рыбе, делают эти изделия вкусными и незаменимыми в рационе.

Выбор и подготовка рыбы

Камбала имеет две абсолютно разные стороны тела. Та, что обращена ко дну – светлая и более мягкая, а та, что смотрит вверх – тёмная и грубая, на ней находятся 2 несимметричных глаза. За счёт этого, съедобная часть составляет от 47 до 66%.

Для копчения используют рыбу массой от 300 до 500 г, длиной от 25 до 40 см. Более крупная рыба после копчения может быть слишком жёсткой.

Торговая сеть предлагает камбалу в охлаждённом или замороженном виде, неразделанную, обезглавленную, в виде филе. При покупке необходимо в первую очередь убедиться, что продукт свежий.

Признаки свежести рыбы следующие:

  • отсутствие повреждений кожи, мякоти;
  • отсутствие слизи на коже;
  • яркий цвет кожи;
  • чёткий рисунок на поверхности;
  • глаза блестящие;
  • мясо белого цвета, консистенция — упругая;
  • дата на этикетке мороженой камбалы соответствует срокам хранения (указываются на ярлыке).

Важно! Не покупайте для копчения рыбу, если у неё тусклая поверхность, липкая кожа, жабры чёрного цвета, неприятный затхлый запах, мутные глаза. Употребление в пищу такой рыбы навредит здоровью. Налёт в виде пятен на светлой стороне может указывать на наличие паразитов в тушке. Недопустимо использовать камбалу, дважды замороженную. У такой рыбы лёд расположен на отдельных участках тушки.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.

Чистка камбалы с темной стороны

При механической обработке с нижней (светлой) стороны очищают чешую рыбочисткой или ножом. После этого, поставив нож наискосок, отрезают голову и частично брюшко. Через получившееся отверстие вынимают внутренности. Они занимают небольшую камеру ближе к голове.

Тушки промывают, а с тёмной, верхней стороны снимают полностью кожу, так как она придаёт готовым блюдам неприятный запах. Удобнее сделать надрез кожи со стороны спинки и, помогая ножом, аккуратно снять кожу.

Для готовки по рецепту камбалы горячего или холодного копчения используют тушки с головой или обезглавленные, пласты или филе.

Сухой посол

Это самый простой рецепт посола. При таком посоле рыбу обрабатывают посолочной смесью, втирая её изнутри и снаружи. На 1 кг рыбы используют 100-150 г соли. Укладывая рыбу в тару, её пересыпают посолочной смесью, не жалея, и посыпают солью сверху. Её слой на поверхности должен быть 1-1,5 см. Для улучшения вкуса добавляют сахар (половину нормы соли) и перец чёрный молотый.

В процессе посола из рыбы выделяется влага, вместе с питательными веществами. Происходит обезвоживание.

Мелкую рыбу выдерживают 2-3 суток, крупную – 10-15 дней при температуре 2-4 °С.

По окончании посола рыбу промывают в холодной воде или тщательно протирают салфетками.

Мокрый посол

При мокром посоле камбалы для копчения в коптильне готовят рассол из воды и соли. Соль при помешивании растворяют в горячей воде. На 1 л воды добавляют от 100 г и более, в зависимости от размера полуфабрикатов. Рыбу размещают в таре для посола и заливают охлаждённым рассолом. Закрывают крышкой и убирают в холодильник при температуре 2-4 °С на срок от 12 часов до нескольких суток.

Копчение

Перед холодным или горячим копчением камбалу (посоленную по рецепту сухого или мокрого посола) выветривают на воздухе. В домашних условиях полуфабрикаты перевязывают шпагатом, бечёвкой или пеньковыми нитками, перекрещивая их в нескольких местах. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте без прямых солнечных лучей, накрыв от мух марлей.

Процесс занимает, в зависимости от размера, от 4-8 часов до 3-4 суток.

Процесс подвешивание камбалы

Полагаясь на советы специалистов, выбирайте для приготовления камбалы холодного и горячего копчения в домашних условиях щепу, опилки или веточки ясеня, каштана, граба, винограда, дуба, бука, черешни, груши, яблони, можжевельника. Пробуйте экспериментировать с ароматными травами, такими как богородская трава, мелисса, луговые высушенные травы, листья цитрусовых. Особым ароматом камбала порадует, если добавить к щепе коньяк, розмарин, немного уксуса.

Совет! Не используйте для копчения древесину, которая длительное время хранилась во влажном помещении, с плесенью, поражённую мошками. Лучше не использовать щепу хвойных пород и берёзы. Хвойные содержат смолы, а берёза – дёготь, которые испортят вкус и аромат готовых изделий.

Опилки или щепа не должны быть пересушенными (они воспламеняются при высокой температуре) или слишком увлажнёнными (продукты получатся низкого качества).

Для пикантного вкуса и аромата в брюшко и под жабры можно положить черемшу или маринованный чеснок, зелень петрушки или сельдерея.

Читайте сейчас:  Копчение белуги и её калорийность

Особенности подачи

Камбала хорошо сочетается со многими продуктами – овощами, картофелем, сырами, грибами, рисом. Но особенным шиком будет приготовить из неё паштет.

Это сделать несложно – измельчить камбалу горячего копчения в блендере, соединить с равным количеством натёртого твёрдого сыра, добавить по вкусу сок лимона, зелень петрушки и сливочное масло (половину нормы рыбы) – и всё, вкусный и необычный деликатес готов!

Камбала копченая с картофелем

Рыбу хранят в условиях холодильника: горячего копчения – не более недели, а холодного – не более 2-х недель. Для более длительного хранения используют вакуумную упаковку или помещают в морозильную камеру.

Фотогалерея копченой камбалы

Вообще, когда вы готовите что-то сами, своими руками, то получаете удовольствие не только от вкусной еды, но и от самого процесса. Так что наслаждайтесь! И приятного аппетита!

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/kambala-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya

Готовим камбалу холодного и горячего копчения – тонкости копчения

Камбала холодного и горячего копчения в домашних условиях

Сидя с удочкой на берегу реки или озера, настоящий рыболов уже размышляет, как он распорядится своим уловом, особенно крупным уловом.

Без сомнения, истинный рыбак знает все секреты и правила, как коптить рыбу в коптильне, как это копчение правильно обеспечить,  чтобы гордиться результатом.

Принести домой хороший улов – это мужская удача, но главное наслаждение рыбак получает, если вся добыча перерабатывается во вкуснейшие блюда!

Как сохранить улов?

Уставший, но счастливый рыболов приносит добычу домой и уже сам сортирует рыбку для разных блюд. Что же можно приготовить?

  • Уху – ароматную и наваристую.
  • Жареную или запеченную рыбку к картошечке.
  • Засолить улов или засушить.
  • Копченую рыбку горячего или холодного копчения.

О копчении рыбы в коптильне как варианте переработки улова и пойдет речь в нашей статье. Информация понадобится тем рыболовам, которые только ступили на стезю получения собственного копченого продукта. Поверьте, вся технология только на первый взгляд кажется сложной.

На самом деле, попробовав ее хоть единожды, вы станете увлеченным коптильщиком даже той рыбы, которую поймали не вы, а рыболовецкие флотилии!

Рыба для копчения

Закоптить можно абсолютно любую рыбку – и речную и морскую. От вида и размера зависит способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением.

Вы можете закоптить свежий улов, принесенный с рыбалки, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее.

Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе.

Способы копчения рыбы

Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика.

Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов.

Как можно закоптить рыбу?

  • Горячим копчением;
  • Холодным копчением;
  • Полугорячим копчением.

Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.).

Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения – ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.

Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства – удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.

Какое дерево использовать для копчения

Для получения качественного копченого продукта важен и правильный выбор древесины.

Самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются:

  • щепки из можжевельника (и ягод, в том числе),
  • фруктовых деревьев, ольхи, дуба и др.

Главное – избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: все хвойные (кроме можжевельника), березу и др. Отменный результат дает использование виноградной лозы (сухой).

Сухие веточки деревьев нарезаем ножом. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Если используем опилки названных выше видов деревьев, то они тоже должны быть сухими.

В процессе копчения рыбка должна потерять до 50 % своей влаги, а потому в коптильне лишней влаги быть не должно.

Как коптить рыбу

Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:

Этап I: Подготовка рыбы к копчению

  • Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке.
  • Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем.
  • Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы.
  • У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.

Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным.

Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.

После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.

Этап II: Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Далее складываем все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом.

Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

  • Мелкую рыбешку – достаточно часа;
  • Среднюю рыбку – пару часов;
  • Крупные рыбины – до 3-х часов.

Этап III: вяление рыбных тушек

На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености – не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.

Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде – вместо подвешивания.

Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!

Рыба горячего копчения в коптильне

Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения – в условиях сада или на рыбалке.

Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.

Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две – одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные – снизу, мелочевку – на верхнем уровне).

Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.

Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними – для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем.

Как закоптить рыбу

Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра.

Хорошим вариантом может стать мангал – удобно и оптимально!

Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок». На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма.

Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания – не более четверти всего времени копчения.

На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы.

Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть.

Сколько времени коптить рыбу?

Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня.

Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут. Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус.

Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык.

Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хочется сразу весь съесть, не отходя от коптильни?

Еще один рецепт копчения рыбы в домашних условиях посмотрите на видео. Очень легко и просто закоптить продукт и на газовой плите, в пределах городской квартиры.

Рыба холодного копчения в коптильне

Продукты холодного копчения готовятся дольше – несколько дней. Для этого способа получения копченого продукта нужна коптильня другой конструкции. Чаще всего для холодного копчения используются хозяйственные постройки (сарай, баня и т.п.), а увлеченные рыболовы строят коптильню отдельно.

Холодным такой способ называется потому, что температура внутри коптильни не превышает 35 градусов, а обработка продуктов дымом длится не менее 3-х суток.

Источник: https://kopchen-edren.ru/retsepty/gotovim-kambalu-holodnogo-i-goryachego-kopcheniya-tonkosti-kopcheniya.html

Камбала горячего, холодного копчения: рецепты, калорийность, как засолить, как коптить

Камбала холодного и горячего копчения в домашних условиях

Рыбные деликатесы — отличный способ разнообразия повседневного меню. Камбала горячего и холодного копчения обладает ярким вкусом и неповторимым ароматом. Правильно приготовленный продукт порадует даже бывалых гурманов.

Можно ли коптить камбалу

В качестве основы для деликатеса может выступать практически любая речная или морская рыба. Камбала отличается очень нежным и сочным мясом, которое в процессе копчения насыщается ярким ароматом дыма. В местах промыслового лова ее готовят в свежем виде, в то время как в других частях страны приходится довольствоваться замороженным продуктом.

Копченое мясо камбалы невероятно нежное и сочное

При горячем или холодном копчении стоить учитывать важный момент. Со временем мясо камбалы начинает портиться и горчить. Чтобы избежать неприятностей, рекомендуется снять с рыбы кожицу сразу после окончания обработки дымом. Если готовый продукт будет употреблен в пищу в течение ближайших суток, можно сохранить целостность кожуры.

Калорийность и польза продукта

Многие эксперты по правильному питанию утверждают, что камбала горячего копчения в домашних условиях более полезна, чем многие виды мяса. В ней содержится огромное количество полинасыщенных жирных кислот Омега-3.

Этот элемент нормализует работу пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность камбалы горячего копчения делает ее особенным гостем в программах похудения и правильного питания.

В 100 г готового продукта содержится:

  • белки — 22 г;
  • жиры — 11,6 г;
  • углеводы — 0.г;
  • калории — 192 ккал.

Продукт холодного копчения, кроме идеального вкуса, способен сберечь большее количество полезных соединений. При низкой температуре обработки белки и многие витамины сохраняются. В 100 граммах камбалы холодного копчения более низкая калорийность по сравнению. В одной порции деликатеса содержится до 160 ккал.

Как и любая другая рыба, камбала является кладезем полезных витаминов и микроэлементов. Кроме большого количества белка и жирных кислот, в ее составе есть марганец, фосфор, кальций и натрий. Особо важными для организма элементами являются цинк, калий и магний, улучшающие работу сердца и смежных систем.

Выбор и подготовка камбалы к копчению

Вдали от промысловых регионов довольно проблематично найти свежую рыбу для приготовления изысканных деликатесов. Но даже замороженный продукт при должной сноровке можно превратить в кулинарный шедевр. Важно лишь правильно соблюдать несколько рекомендаций при выборе.

Важно! Если на полках магазина представлена охлажденная камбала, стоит обратить внимание на ее глаза — незамутненные хрусталики говорят о качественном продукте.

Рекомендуется подбирать близкие по размеру тушки камбалы для равномерной готовности

Чаще всего рыбу замораживают прямо во время лова в специальных рефрижераторах, установленных на суднах. Правильно подготовленный к транспортировке продукт имеет минимальное количество льда. Обильная глазурь говорит о многократных циклах разморозки камбалы. От такого продукта следует отказаться — мясо потеряло свою структуру.

Разморозка и чистка

Возвращение рыбы в привычное состояние — одна из самых важных процедур готовки.

Нарушение этого процесса не позволит в дальнейшем получить тот самый вкус, а также гарантирует отсутствие качественных фото камбалы горячего или холодного копчения.

Наиболее традиционным способом разморозки рыбы является ее выдерживание в холодильнике в течение нескольких часов. В зависимости от размера тушек полное оттаивание может длится до 36-48 часов.

Важно! Неспешное размораживание гарантирует сохранение структуры мяса и сочности.

Главной целью при подготовке сырья к копчению является сохранение сочности продукта. Именно поэтому следует воздержаться от заливания тушки горячей водой. Лучше поместить рыбу в холодную жидкость на несколько часов.

Размороженную камбалу необходимо подготовить к дальнейшему копчению. Ей отрезают голову и крупные плавники. Острым ножом рыбе вспарывают живот и удаляют внутренности. Затем тушки тщательно промывают и отправляют на дальнейшую засолку или маринования.

Как засолить камбалу для копчения

Хотя рыба сама по себе имеет довольно яркий вкус, рекомендуется обработать тушки в специальной смеси, прежде чем приступать к приготовлению. Существует огромное количество способов солить камбалу для копчения. Сухой способ лучше всего подходит для горячего метода обработки дымом. Для самого популярного рецепта засолки потребуется:

  • 300 г крупной соли;
  • 25 г молотого перца;
  • 3 дольки чеснока;
  • 2 ст. л. молотого кориандра.

Засаливание со специями значительно улучшает вкус готового продукта

Все ингредиенты тщательно перемешивают в небольшой емкости. Получившейся массой натирают камбалу снаружи и изнутри. Рыбу складывают друг на друга и придавливают гнетом.

Для полной засолки средних по размеру особей потребуется около 4-5 часов. После этого тушки тщательно промывают в проточной воде и обсушивают бумажным полотенцем.

Прежде чем приступать к горячему или холодному копчению, рыбу слегка вялят на открытом воздухе. Достаточно 1-2 часов до появления суховатой корочки.

Как замариновать камбалу для копчения

Применение рассола позволяет получить более многогранные вкусовые сочетания по сравнению с традиционным засаливанием. Маринование — более быстрый процесс. Достаточно 2-3 часов вымачивания в смеси. Для самого популярного рецепта маринада потребуется:

  • 2 л воды;
  • 200 г соли;
  • 10 горошин черного перца;
  • 10 горошин душистого перца;
  • 5 лавровых листьев.

Воду вливают в кастрюлю, растворяют в ней соль и ставят огонь. Как только жидкость закипит, в нее выкладывают перец и измельченные лавровые листья. Маринад кипятят 5 минут, затем остужают до комнатной температуры. Подготовленной жидкостью заливают рыбу. Спустя 2 часа ее промывают и отправляют на копчение.

Любители более ярких маринадов могут воспользоваться другими рецептами, которые значительно улучшат вкус готовой рыбы. Для камбалы холодного копчения в коптильне можно воспользоваться пряным медовым рассолом. Для его приготовления потребуется:

  • 2 л воды;
  • 150 г соли;
  • 2 ст. л. жидкого меда;
  • 15 горошин перца;
  • 2 ст. л. сухого кориандра;
  • 1 палочка корицы.

Большое количество маринадов позволит каждому выбрать для себя идеальное сочетание

Все ингредиенты перемешивают в небольшой емкости, которую ставят на средний огонь. Как только жидкость закипит, ее снимают с плиты и остужают. Получившимся маринадом заливают камбалу. Ее выдерживают 3-4 часа, затем промывают и отправляют на дальнейшую переработку.

Как закоптить камбалу горячего копчения

Наиболее быстрым способом получения восхитительного деликатеса является обработка дымом при высокой температуре. Чтобы коптить камбалу горячего копчения, потребуется любая герметичная железная емкость.

Чаще всего используют обыкновенную коптильню, установленную на мангале или на открытом костре. Более современным оборудованием считается барбекюшница с возможностью регулировки температуры внутри емкости.

В качестве бюджетного варианта коптильни может выступать даже обыкновенное металлическое ведро с герметичной крышкой.

Важно! Горячее копчение происходит при температуре от 80 до 140 градусов. Для приготовления тушек среднего размера достаточно 15-30 минут.

При отсутствии дачного участка можно создать вкуснейший деликатес даже в условиях небольшой квартиры. Развитие кухонной техники позволяет применять для этих целей не только специальные коптильни с гидрозатвором, но и обыкновенные мультиварки, скороварки и аэрогрили. Для более простых рецептов можно воспользоваться жидким дымом в сочетании со сковородой или духовым шкафом.

На всех видео можно заметить, что для камбалы горячего копчения потребуется древесная щепа. Наиболее популярными являются яблоневая, вишневая и буковая, но самой лучшей для камбалы будет измельченная ольховая древесина.

Такой выбор обусловлен минимальным выбросом вредных веществ при тлении. Щепу предварительно замачивают да 1-2 часа, затем отжимают и выкладывают в коптильную емкость.

Следует добавить достаточное количество древесины, чтобы обеспечить непрерывное поступление дыма.

Рецепт камбалы в коптильне горячего копчения

Четкое соблюдение всех предписаний гарантирует отличный результат. Не рекомендуется ставить коптильню на открытый огонь — щепа моментально прогорит. Стоит подготовить угли так, чтобы жар от них был таким же, как для шашлыка. Если используют открытый костер, для коптильни рекомендуется соорудить специальную стойку.

На дно железного ящика насыпают несколько горстей вымоченной щепы. Затем устанавливают поднос для стекающего в процессе горячего копчения жира. Следующий шаг — монтаж решеток или подвесных крюков, на которые размещают подсушенные тушки камбалы. Крышку коптильни герметично закрывают и устанавливают прибор на костер.

Горячее копчение занимает от 30 до 45 минут в зависимости от типа коптильни

Спустя 2-3 минуты после начала копчения появятся первые струйки белого дыма. Через 10 минут необходимо приоткрыть крышку, чтобы спустить лишний пар. Камбала горячего копчения будет готова спустя полчаса. Ее слегка обветривают на открытом воздухе и подают к столу.

Рецепт горячего копчения камбалы в барбекюшнице

Отличительной чертой устройства является возможность поддержания намеченной температуры за счет регулировки открытия воздуховода. На дно барбекюшницы насыпают большое количество угля и разжигают его. В центр устанавливают небольшую тарелку из фольги с достаточным количеством смоченной щепы.

Решетку устройства смазывают растительным маслом и выкладывают на нее засоленную камбалу. Крышку барбекюшницы закрывают и регулируют температуру до 120 градусов. Горячее копчение рыбы длится 35-40 минут. Готовый продукт слегка проветривают и подают к столу.

Как коптить фаршированную камбалу

Для создания более яркого кулинарного шедевра можно наполнить рыбу оригинальной начинкой. Она должна сделать готовое блюдо более сочным, но не слишком затенить его. Для приготовления начинки потребуется:

  • 40 г соленого сала;
  • пучок петрушки;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 1 ч. л. лимонного сока.

Зелень мелко нарубают и смешивают с остальными ингредиентами до однородной массы. Получившейся начинкой фаршируют засоленную ранее камбалу. Ее выкладывают на решетки и смазывают растительным маслом. Копчение длится от 20 до 40 минут в зависимости от типа устройства. Готовое блюдо подают к столу в охлажденном виде.

Копчение камбалы в электрокоптильне в домашних условиях

Современная кухонная техника позволяет с легкостью изготовить настоящие деликатесы. Не имея возможности установки нормальной коптильни на дачном участке, можно приготовить камбалу в обыкновенной электрокоптильне с гидрозатвором. Такой прибор не занимает много места и гарантирует отсутствие дыма в квартире.

Важно! Учитывая вертикальную конструкцию электрокоптильни, рекомендуется подбирать рыбу небольшого размера.

Электрокоптильня позволяет получить идеальный деликатес в условиях квартиры

На дно коптильни насыпают смоченную ольховую щепу. Засоленную камбалу обвязывают бечевкой и подвешивают на крюки. Прибор закрывают, устанавливают гидрозатвор и включают в сеть. Трубку для дыма выводят на улицу. Копчение занимает около получаса. Готовый деликатес подают в остывшем виде.

Рецепт холодного копчения камбалы

Именно такой способ приготовления позволяет получить наиболее ценный деликатес. Мясо камбалы холодного копчения в домашних условиях получается невероятно нежным. Благодаря низким температурам рыба сохраняет жир и полезные вещества.

Камбалу подвешивают на крюки в специальном шкафу для холодного копчения. К нему подключают дымогенератор, чашу которого наполняют щепой деревьев фруктовых пород. Длительность холодного копчения может составлять от 24 до 48 часов в зависимости от размера тушек. Готовый деликатес вывешивают на открытом воздухе на 2 часа, чтобы избавиться от чрезмерного количества дыма.

Сколько нужно коптить камбалу

Чтобы полностью приготовить рыбу, необходимо строго соблюдать рекомендуемое время. Важно помнить, что в сыром мясе активно размножаются вредные микроорганизмы.

Чтобы полностью обезопасить себя от возможных последствий, общая продолжительность обработки холодным дымом должна составлять от 24 часов.

Коптить камбалу горячего копчения нужно меньше времени, но не менее получаса при температуре в 120 градусов.

Правила хранения

Несмотря на длительное засаливание, срок годности готового продукта довольно маленький. Копченая камбала портится уже на третий день после окончания обработки. Ее кожица начинает гнить, делая мясо горьким и невкусным.

Важно! Копченую рыбу хранят в отдельной герметичной емкости для предотвращения распространения запаха по всему холодильнику.

Готовый продукт хранится не более трех суток в холодильнике

Чтобы сохранить готовое блюдо чуть дольше, сразу после приготовления с камбалы снимают кожицу. Филе герметично закрывают в вакууме и кладут в морозильную камеру. При температуре -10 градусов аромат копчения сохраняется до месяца.

Заключение

Камбала горячего и холодного копчения может стать отличным дополнением на обеденном столе. Яркий вкус и мощный аромат дыма не оставит равнодушным ни одного бывалого гурмана. Большое количество вариантов приготовления позволит каждому выбрать идеально подходящий способ исходя из своих возможностей.

Отзывы о камбале горячего и холодного копчения

Сергей Матвиенко, 47 лет, г. Владивосток

В нашем регионе камбала — одна из самых распространенных рыб. Доступность обеспечивает ее популярность.

Практически каждый житель Приморья умеет готовить камбалу несколькими способами — варить, жарить или коптить. Наиболее популярным методом обработки в нашей семье является горячее копчение.

Засаливаем свежую рыбу на несколько часов, а затем быстро коптим ее. Получается невероятно вкусно. Никаких лишних специй не нужно.

Александр Раевский, 59 лет, г. Гродно

2 года назад собрал у себя на участке коптильню холодного типа с дымогенератором. За последнее время перепробовал множество рецептов — от говядины до леща. Очень понравилась камбала горячего копчения. Обрабатываю ее холодным дымом 30 часов. Результат удивляет даже тех, кто совсем не любит рыбу. Мясо камбалы менее жирное, поэтому переборщить с его употреблением достаточно сложно.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/vtorye-blyuda/kambala-holodnogo-i-goryachego-kopcheniya-v-domashnih-usloviyah.html

Советы дачнику
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: