Омуль горячего и холодного копчения: рецепты, фото, калорийность

Содержание
  1. Как коптят омуля холодным и горячим способом, опыт байкальских мастеров
  2. Подготовка к холодному копчению
  3. Сухая засолка
  4. Омуль холодного и горячего копчения в домашних условиях
  5. Калорийность, состав и полезные свойства
  6. Возможные противопоказания
  7. Выбор и подготовка омуля
  8. Способы засола
  9. Сухой
  10. Мокрый
  11. Горячее копчение омуля
  12. Традиционное копчение в коптильне
  13. Копчение на мангале с джином
  14. Копчение на костре
  15. Холодное копчение
  16. Приготовления в коптильне
  17. Омуль холодного копчения по-походному
  18. В квартирных условиях с жидким дымом
  19. Хранение омуля
  20. Омуль: полезные свойства
  21. Описание
  22. Классификация
  23. Размеры и вес
  24. Речная или морская рыба?
  25. Где водится
  26. Чем питается
  27. Какого цвета мясо: красное или белое?
  28. Вкус
  29. Едят ли в сыром виде?
  30. Костлявая ли рыба?
  31. Жирность
  32. Польза и вред для организма
  33. Химический состав и калорийность
  34. Как хранить омуля
  35. Омуль холодного (горячего) копчения в домашних условиях: польза и вред, как закоптить
  36. Состав и калорийность копченого омуля
  37. Полезные свойства
  38. Подготовка омуля к копчению
  39. Засол или маринование
  40. Классический рецепт в коптильне
  41. По-походному
  42. В домашних условиях без коптильни
  43. Горячее копчение байкальского омуля
  44. Классическое копчение в коптильне
  45. На костре
  46. На мангале
  47. Правила хранения
  48. Заключение

Как коптят омуля холодным и горячим способом, опыт байкальских мастеров

Омуль горячего и холодного копчения: рецепты, фото, калорийность

Территория, расположенная в непосредственной близости от озера Байкал, по праву может считаться обособленной географической зоной. О целительной ауре природы Байкала ходят легенды.

При этом настоящей визитной карточкой, известной всем туристам, служит рыбка – омуль.

Она в последнее время стала предметов заработка местного населения, так как практически везде можно встретить в продаже рыбу в самых различных вариантах приготовления.

В настоящее время, благодаря развитой сети поставок продуктов, байкальский омуль можно встретить и в западных регионах, хотя именно этот подвид лососевых, в отличие от арктического омуля живет исключительно в водах легендарного озера.

Чтобы не вводить в заблуждение читателя, отметим, что омуль представлен двумя разновидностями, между которыми отличия минимальны, но среда обитания охватывает разные территории.

Если арктический омуль водится в прибрежных водах Северного Ледовитого океана, а также во многих реках Сибири, то байкальский омуль, скорее всего, является рыбой эндемичной.

История ее появления в байкальских водах до сих пор остается загадкой.

Мясо омуля содержит много жира, ему он жизненно необходим, так как холодная вода Байкала не для всех пригодна. Однако не следует из-за этого сдерживать себя в употреблении этого деликатеса.

Основой жира являются полиненасыщенные кислоты, которые не приводят к появлению лишнего веса. Парадоксальным является тот факт, что омуль считается диетической пищей. Калорийность его мяса порядка 80 ккал на 10 грамм.

При этом жарят рыбку зачастую без масла.

Омуль в качестве полезной пищи является настоящей находкой. Он очень богат белком и витаминами. Высокое содержание витамина РР нормализует работу ЦНС, что приводит к улучшению памяти, повышению внимания и общего тонуса. Мясо омуля быстро усваивается, а этот процесс, как известно, сопровождается поглощением энергии. Так что можно эту рыбку употреблять при желании сбросить пару кило.

Подготовка к холодному копчению

В каждой семье не Байкале принято считать, что именно они коптят омуля, обладая тайной рецепта приготовления. Так уж повелось, что эту рыбку можно приготовить множеством способов, и каждый из них дает прекрасный результат.

Согласитесь, если мясо рыбы нежное и содержит много жира, то самое главное – избавить продукт от возможного развития микроорганизмов, а вкусовые качества обеспечит сама природа.

Именно поэтому можно встретить несколько десятков разных рецептов, отличающихся друг от друга наличием или количеством специй.

Мы же остановимся на основных принципах, а проявить творчество никто не запрещает. Холодное копчение более популярно для омуля, так как при таком способе приготовления вкусовые качества сохраняются.

Кто не мечтает полакомиться рыбкой с нежным, вкусным, пропахшим дымком мясом? В итоге можно получить продукт, который при необходимых условиях будет длительное время храниться, обладать всеми полезными свойствами, сохранит в себе практически все витамины.

Гости и туристы, посетившие Байкал, могут привезти сувенир уже в готовом виде, но если вы стали обладателем свежей или замороженной рыбки, то обязательно нужно попробовать ее закоптить.

Холодное копчение представляет собой своеобразное «томление» продукта при невысокой (около 25°C градусов) температуре.

Характерный привкус и запах получают пропусканием через емкость с тушками ольхового дыма или дыма фруктовых деревьев.

Не стоит использовать химические средства, имитирующие запах копченостей, такие как жидкий дым. Негоже для поистине благородной рыбки применять химию.

Знатоки утверждают, что приготовленная в неестественных условиях пища не будет иметь такого выраженного вкуса, а о пользе для здоровья можно вовсе забыть. Важно при подготовке тушек соблюдать все рекомендации, так как на протяжении почти всего процесса существует риск порчи и гниения из-за благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

Сухая засолка

Самое главное – пропитать волокна солью. От того, каким способом было это решено сделать, зависят различия в рецептах. Все популярные рецепты предполагают сухую засолку и маринование рыбы.

Чтобы посолить омуль сухим маринадом, необходимо его сначала распотрошить. Внутренностей у этой рыбки чрезвычайно мало, поэтому встречаются рецепты, в которых вспарывать брюшко не рекомендуется.

Если вы не уверены в таком утверждении, то ничего не стоит освободить полость и промыть ее чистой водой.

Снимать чешую при холодном копчении можно по желанию. В данном случае на процесс приготовления это никак не повлияет. Солью нужно тщательно натереть тушки снаружи и изнутри.

Чтобы рыбка равномерно прокоптилась, рекомендуется боковые стенки полости раздвинуть и зафиксировать острыми палочками или зубочистками, но делается это в самую последнюю очередь, а пока натертую солью рыбу помещают под гнет и отправляют в прохладное место.

В некоторых рецептах можно встретить процесс засолки без гнета. Чтобы принять решение, необходимо понимать значение каждого шага. В частности, гнет способствует выходу жидкости из волокон. Смешиваясь с солью, она образует крепкий рассол – тузлук. Здесь мы сразу решаем две задачи:

  1. удаляем жидкость;
  2. солим мясо.

Но любители сочного мяса не приветствуют наличие гнета, поэтому рыбу просто пересыпают солью и оставляют на сутки в холодильнике.

При приготовлении сухого маринада можно использовать зелень, черный перец, лимонный сок или горчицу. Помимо дополнительного вкуса, приправы помогают расщеплять волокна, а также маскируют характерный запах рыбы.

Если этот запах вы хотите сохранить, то и приправы использовать не рекомендуется.

Источник: https://kopchen.ru/ryba/omul.html

Омуль холодного и горячего копчения в домашних условиях

Омуль горячего и холодного копчения: рецепты, фото, калорийность

Арктический омуль – проходная промысловая рыба семейства лососевых. В длину может достигать 64 см, а в весе – до 3 кг. Встречается в северных реках России, Аляски и Канады. Также существует байкальский омуль, размер которого вполовину меньше, а вес редко превышает 1,5 кг. Однако его вкусовые качества не уступают собрату. Питается моллюсками и ракообразными, ценится за качество мяса.

Калорийность, состав и полезные свойства

Копченый омуль содержит большое количество легкоусвояемого белка, необходимого для функционирования организма и восстановления мышечных волокон. Его можно включать в рацион спортсменов для разнообразия. В состав низкокалорийного продукта входят:

  • витамины B, A, D, PP – участвуют во всех процессах организма, включая окислительно-восстановительные реакции, без которых резко увеличивается интоксикация, а клетки распадаются;
  • комплекс витаминов также участвует в регуляции работы нервной системы, отвечая за хорошее самочувствие, правильный сон и настроение;
  • богат омуль калием, необходимым для защиты сердца и работы остальных органов с гладкой и поперечной мускулатурой;
  • жирные кислоты, в том числе Омега-3, – уникальные составляющие рыбы, в отличие от животных жиров они усваиваются лучше, снижают уровень холестерина, оздоравливая сосуды;
  • фосфор – незаменимый материал для строительства и укрепления костей, в том числе зубов.

Полезна рыба для мозговой активности, так как питает клетки главного элемента ЦНС и предотвращает их преждевременный износ. Имеет иммунитет к паразитам – описторхозам.

Каким методом закоптите омуля?

Калорийность и БЖУ омуля на 100 г
ПараметрГорячее копчениеХолодное копчение
Калории223 ккал190 ккал
Белки15 г17.3 г
Жиры22 г17 г
Углеводы0 г0 г

Копченый продукт можно включать в рацион людям, соблюдающим диету, но в ограниченных количествах, чтобы не вызывать застоя жидкости.

Врачи рекомендуют съедать не более 200 г рыбы 1 раз в неделю.

Возможные противопоказания

Несмотря на высокую пользу, нельзя включать копченого омуля в диету при:

  • сердечной или почечной недостаточности;
  • склонности к сильным отекам;
  • ожирении.

При соблюдении технологии копчения канцерогены задерживаются в шкурке рыбы, есть ее нельзя. В мясе же они отсутствуют. Однако если нарушить процесс, вредные вещества проникнут в структуру волокон.

Холодное копчение не всегда позволяет убить все болезнетворные микробы и паразитов в рыбе, если неправильно ее засаливать. Продукт может привести к заражению и тяжелой интоксикации. Но этого легко избежать, если соблюдать правила засола.

Выбор и подготовка омуля

Для копчения подойдет замороженная, свежая и охлажденная рыба высокого качества:

  • если выбрана замороженная, в ней не должно быть слишком много льда – лишь тонкая глазурь;
  • мясо – гладкое, без большого количества крови и подтеков;
  • глаза без мути, это признак порчи;
  • если рыба без головы, дополнительно нужно оценить состояние чешуи – у охлажденной не допускается наличие мутной слизи;
  • выбирать свежую рыбу можно по запаху – он будет легкий, ненавязчивый, не выраженный.

Перед копчением тушки омуля, надрезая по брюшку, потрошат и тщательно очищают. Если небольшие рыбки будут коптить горячим методом, можно оставить внутренности и голову. Однако важно помнить, что они могут придавать легкий привкус горечи.

Способы засола

Перед копчением тушки необходимо пропитать солью. Сделать это можно 2 технологиями – маринование и сухая засолка. Выбор зависит от рецепта и предпочтений кулинара. Что же касается чешуи, снимать ее можно по желанию, вне зависимости от способа обработки солью и метода копчения.

Для равномерного копчения выпотрошенные тушки раздвигают по боковой стенке и фиксируют зубочистками, но только после процедуры засола.

Сухой

Сухой метод – самый простой, он не требует предварительной подготовки:

  1. Выпотрошенные тушки натирают смесью соли и перца изнутри и снаружи.
  2. Укладывают в эмалированную тару. Оцинкованная, алюминиевая, стеклянная не подойдут.
  3. Сверху накрывают небольшой тарелкой и ставят гнет, чтобы выдавить лишнюю жидкость из волокон мяса.
  4. Убирают в холодное место на 24 часа.

В некоторых рецептах для засолки не используют гнет, так рыба получится более сочной. На процесс уничтожения бактерий устранение веса никак не повлияет. Для смеси можно использовать как простую соль с перцем, так и с добавками: сухой горчицей, лимонным соком, сушеной зеленью.

Мокрый

Для «мокрого» способа готовят маринад, который остужают, а затем помещают в него рыбу. Потребуется 1 л воды, 100 г соли, можно добавить лавровый лист и черный перец горошком. Помещать тушки в горячий раствор запрещено – он разрушит нежную структуру волокон.

Выдерживают в воде не менее 2 час., после чего проветривают еще несколько часов, чтобы ушла лишняя влага. Для этого выбирают место, где прохладно, нет солнечных лучей, большого количества насекомых. Если тушки большие, на проветривание придется потратить до 24 часов.

Горячее копчение омуля

Для этого способа подойдет самая простая коптильня. В магазине можно выбрать вариант для больших или маленьких порций. Главное, чтобы она была изготовлена правильно, имела надежную конструкцию. Тогда омуль горячего копчения в ней получится сочным и ароматным.

Факт! Главное преимущество горячего копчения – 100%-ное  уничтожение болезнетворных бактерий при термической обработке.

Однако этот способ не так популярен, так как вкус рыбы получается менее ярким. Зато он прекрасно подходит новичкам.

Традиционное копчение в коптильне

Чтобы закоптить омуля по классической технологии, его нужно замариновать в растворе соли или обработать сухим способом. Затем тушки проветривают и укладывают на решетку:

  1. Омуль должен лежать на расстоянии друг от друга в 1-2 см.
  2. Для копчения используют ольховую щепу или стружку плодовых пород деревьев.
  3. Коптильню ставят на огонь. Как только пойдет дымок, устанавливают решетку и накрывают.
  4. Коптят в среднем 40 минут.

Определить готовность продукта можно по золотистому цвету и яркому копченому запаху рыбы. Лучше всего употреблять сразу же после приготовления, выдержав под закрытой крышкой около 1 часа. После того, как коптильню снимут с огня, ее нужно открыть и выпустить пар, чтобы мясо не стало горьким.

Копчение на мангале с джином

Существует необычный рецепт копченого омуля с использованием джина: 4 тушки, немного сахара и соли, не менее 50 мл крепкого напитка.

Рыбку очищают, потрошат, промокают салфетками, приступают к засолу:

  1. Тушки натирают смесью из соли и сахара, сверху поливают джином.
  2. Укладывают в посуду, оборачивают пищевой пленкой, маринуют 24 часа в холодильнике.
  3. Тушки промывают, проветривают не менее 24 часов на свежем воздухе, чтобы высохло брюшко.
  4. Разводят костер под мангалом, используя щепу вишни или яблони, а рыбку выкладывают на решетку, разведя брюшко зубочисткой.
  5. Каждые 5-10 минут переворачивают, чтобы продукт коптился равномерно.

Подавать к столу копченого омуля можно через 20-30 минут, когда он немного остынет.

Копчение на костре

Приготовить вкусное блюдо можно, не используя специальную коптильню. Сначала рыбу потрошат, обрабатывают солью, оставляют на 2 часа. Разводят костер, а когда дрова прогорят, приступают к копчению:

  1. Тушки промывают и обтирают, чтобы убрать лишнюю влагу.
  2. На прогоревшие дрова выкладывают листья ивы, чтобы слой был не менее 9-10 см.
  3. Сверху кладут рыбу, снова засыпают листвой.
  4. Готовят в течение 20 минут, предотвращая появление огня.

Хранить готового омуля нельзя, его съедают сразу же.

Холодное копчение

Для приготовления омуля холодного копчения потребуется специальная коптильня, способная поддерживать строго заданную температуру – до 40 градусов. Рыба получается идеальной: нежный аромат, мясо естественной консистенции, аппетитный вид. А главное – такой продукт сохраняет свыше 70% витаминов и минералов.

Приготовления в коптильне

Для приготовления омуля потребуется: 10 тушек, не менее 50 г соли и 2-3 ст. л. сахара, черный перец горошком, лавровый лист, щепа ольхи или яблони для костра.

Процесс копчения сводится к следующим шагам:

  1. Рыбу очищают, потрошат, засаливают: на 1 кг берут 120 г соли при сухом способе. Если используется маринад, на 1 л – 150 г.
  2. Маринуют тушки в маринаде не менее 1 дня, сухим способом – 3 суток. Если они крупные, потребуется до недели.
  3. После засола рыбу промывают и проветривают в течение суток.
  4. В дымогенераторе коптильни раскладывают 1 л щепы, подсоединяют дымоход.
  5. Подвешивают тушки в коптильне или укладывают на решетку, готовят при температуре 28-30 градусов.
  6. Коптят не менее 8 часов. Затем проветриваются на свежем воздухе.

Часть омуля употребляют в пищу сразу же, а остаток отправляют на хранение в холодильник.

Омуль холодного копчения по-походному

Для приготовления потребуются свежая рыба, крупная соль, зубочистки или деревянные шпажки.

Процесс выглядит так:

  1. Выбирают крупные тушки. Мелкие используют для копчения в отдельной партии, так как засолка и приготовление займет разное время.
  2. В мелкие и средние рыбки после засолки ставят деревянные шпажки, а крупную можно разрезать на кусочки, если не хочется готовить в разные заходы.
  3. Изготавливают конструкцию типа каркаса, сверху натягивают тентовую ткань или используют палатку не ниже роста человека.
  4. Из 2 бревен диаметром 30 см делают заготовки, снимая слой коры так, чтобы одна часть была ровной и плоской.
  5. Одно бревно кладут в палатке на земле ровной поверхностью кверху. Разводят костер по длине среза. На него укладывают бревно срезом вниз, когда пламя разгорится.
  6. Рыбу вешают на крючки и веревку над огнем – прямо под потолком палатки. Минимальное расстояние над костром – 170 см.
  7. Важно поддерживать температуру в пределах 40 градусов: нодья не должны давать сильного жара.

Коптят омуля не менее 10 часов. Важно учесть, что комплект нодий из бревен сгорает за 4-6 часов, нужно подготовить запасные материалы.

В квартирных условиях с жидким дымом

Омуля холодного копчения можно приготовить дома, не используя коптильню:

  1. Потрошеную рыбу без головы засаливают: каждую оборачивают белой бумагой А4 после того, как натрут крупной солью.
  2. Сверху упаковывают в газеты, оставляют в темном месте мариноваться в течение 3-4 суток.
  3. Разводят жидкий дым в соотношении 1 к 20 частям воды. Достают рыбу из бумаги, помещают в эмалированную емкость, заливают раствором.
  4. Через сутки промывают и просушивают, подвесив на крючки или веревки.

Не следует превышать дозировку ароматного вещества, иначе оно повысит содержание канцерогенов в рыбе.

Хранение омуля

Омуль горячего копчения хранится недолго – до 3 суток в холодильнике. Если возможности положить рыбу в холод нет, ее нужно съесть за 10-12 часов. Тушки, приготовленные методом холодного копчения, могут храниться до 4 месяцев без морозилки в вакуумной упаковке.

Важно! В холодильнике продукт хранят, обернув пергаментной бумагой или газетой, 2-3 недели. Перед употреблением важно убедиться, что на нем не образовалась плесень или слизь.

Замороженный омуль после разморозки уже не будет иметь свежий вкус, но для салатов или паштетов подойдет отлично. Важно учитывать, что рыба меняет цвет, становится темнее при длительном хранении.

Омуль холодного или горячего копчения – вкусный, питательный, с жирным мясом и приятной консистенцией. Гурманы, готовые потратить время, придут в восторг от рыбы холодного копчения. Тем же, кому не хочется долго подготавливать тушки, понравится омуль горячего копчения. В любом случае главное – соблюдать технологию посола, приготовления и хранения.

ПредыдущаяСледующая

Источник: https://kopchenie.guru/ryba/omul.html

Омуль: полезные свойства

Омуль горячего и холодного копчения: рецепты, фото, калорийность

Что такое рыба омуль? Это ценная промысловая рыба, «визитная карточка» Сибири. Для жителей севера она служит основным источником питания и дохода.

Ее варят, жарят, вялят, солят (обычным способом и сухим), коптят, едят свежемороженой (строганина).

Также готовят расколку (отбивают замороженную рыбу), сагудай (филе, залитое специальным рассолом), «на рожнах» и «с душком», наваристую уху, соусы, заливное, запеканки, консервы в томате и в собственном соку, начинку для пирогов.

Сухой посол байкальского омуля

Описание

Как выглядит рыба омуль хорошо видно на фото. Она обладает небольшой головой и веретеновидным сильно сжатым с боков телом. Чешуя серебристая, темных пятен нет. На фотографии заметно, что брюшко светлое, а спина коричневая или зеленоватая. У некоторых представителей вида вдоль брюшка проходит темная полоса. Окрас зависит от места проживания и особенностей питания.

Как выглядит рыба омуль

Во время размножения по внешнему виду самцов северной рыбы можно отличить от самок, так как у них на эпителии появляются бугорки.

Описания разных видов аналогичны, но есть некоторые отличия в строении тела, размерах, окрасе, питании и способе жизни.

Интересный факт – рыба омуль живет около 10 лет. Но встречаются долгожители, прожившие 15- 20 лет.

Классификация

К какому классу, семейству, роду и виду рыб относится омуль?

КлассЛучеперые рыбы
ОтрядЛососеобразные
СемействоЛососевые
РодСиги
ВидОмуль

Известно две разновидности омуля – арктическая (якутская) и байкальская.

Подходящие продукты

Арктический омуль – проходной вид, обладающий самыми большими размерами. Байкальский – полупроходной мелкий вид, обитающий в пресной воде.

Размеры и вес

Размеры омуля (в сантиметрах)
Арктического25-45, изредка до 65
Байкальского36-40, иногда до 60
Вес одной рыбы
Арктического подвида1-3 килограмма
Байкальского подвида250 грамм – 1,5 килограмма, иногда 2 килограмма

Самые мелкие омули живут в северной части Байкала. Благодаря сигарообразной форме тела они очень быстро передвигаются в толще воды. Самые крупные байкальские омули обитают в Малом море.

Встречается информация, что раньше в Байкале жили омули, весящие по 7-10 килограмм, но эти факты не имеют подтверждения.

Речная или морская рыба?

Нельзя точно ответить на вопрос: «Омуль – речная или морская рыба?», так как он постоянно мигрирует. Арктический подвид обитает и кормится в морях, но на нерест отправляется в реки. Байкальский подвид всю жизнь проводит в озере, а откладывает икру в реках. В отличие от большинства лососевых, омуль после нереста не гибнет.

Где водится

Среда обитания рыбы – холодные и чистые водоемы, содержащие высокую концентрацию кислорода.

Свежевыловленный омуль

В каких реках он водится? Места обитания арктического подвида в России – северные водоемы, которые находятся между заливом Чаунская губа (Чукотка) и рекой Мезень (Республика Коми): Енисей, Лена, Печора, Колыма, Индигирка, Хатанга, Тунгуска, Анюй, Вилюй, Алдан, Пижма, Аллаих, Попигай, Берелех, Блудная, Цильма, Уяндин. Нет омуля только в Оби. Питается рыба в морях: Восточно-Сибирском, Карском, Баренцевом, Лаптевых.

Арктический омуль превосходно себя чувствует в воде соленостью 20-22% (в Мировом океане средний показатель – 35%).

В Северной Америке рыба живет в реках, расположенных между заливом Корнейшен и мысом Барроу.

Ареал обитания байкальского омуля – озеро Байкал (не встречается он в северо-западной части водоема).

Различают несколько популяций, населяющих разные части Байкала:

  • селенгинская – самая многочисленная, живет в дельте реки Селенга;
  • северобайкальская – населяет северную часть озера;
  • чивыркуйская – обитает в восточной части водоема;
  • посольская, или маломорская – встречается в Малом море;
  • баргузинская – почти полностью истреблена, проживает в реке Баргузин.

В зависимости от глубины обитания и способа питания различают также популяции:

  • прибрежную;
  • пеларгическую;
  • глубоководную.

Чем питается

Чтобы выяснить, омуль хищник или нет, необходимо определить, чем он питается. Арктический подвид ест мизид, гаммарусов, ракообразных, мальков. Основная пища байкальского омуля – планктон (эпишуры, бокоплавы, рачки), икра и мальки рыб. Хищники придонно-глубоководной популяции питаются также бентосом.

Какого цвета мясо: красное или белое?

У большинства лососевых мясо красное, хотя есть и исключения. Поэтому возникает вопрос: «Омуль – это белая или красная рыба?». Цвет мяса у северной рыбы белый с розоватым оттенком.

Филе омуля

Вкус

У тех людей, которые ранее не пробовали северной рыбы, возникает множество вопросов: «Омуль вкусный или нет? Какой он на вкус? С какой рыбой его сравнить? Какой омуль самый вкусный: горячего или холодного копчения?».

Мясо северной рыбы очень нежное и сочное. По вкусу оно похоже на мясо хариуса. Благодаря высоким вкусовым качествам омуля называют царской рыбой. Самым вкусным считается слабосоленое мясо, почти не уступает ему и копченый продукт. Если сравнить мясо холодного и горячего копчения, то несомненным деликатесом считается холодно копченое.

Едят ли в сыром виде?

В основном северную рыбу подвергают термической обработке либо солят. Но местные жители также едят омуль сырым. Особым деликатесом считается сагудай. Но в пищу пригоден сырой омуль только в том случае, если он обитает в морской воде. Рыба, живущая в пресных водоемах, обычно заражена гельминтами.

Рецепты из омуля

Что такое омуль с душком? Так называют деликатес, при котором рыбу засаливают особым образом, благодаря чему она приобретает специфический запах.

Костлявая ли рыба?

Многие интересуются много ли костей в омуле? Можно не переживать: костей в ее мясе очень мало, всего лишь 7%.

Жирность

Жирность этой рыбы очень высокая (около 20%), благодаря чему ее можно жарить без масла. Но в то же время ее калорийность достаточно низкая. Поэтому мясо северной рыбы используют в диетическом питании, в том числе при расстройствах пищеварения и ожирении.

Польза и вред для организма

Чем полезна рыба омуль? Прежде всего тем, что принадлежит к экологическим продуктам, так как обитает только в очень чистой воде.

К тому же полезные свойства объясняются его составом:

  • витамин А – повышает остроту зрения;
  • витамин В (по его содержанию омуль превосходит другие виды рыб) – поддерживает работоспособность половой и нервной систем;
  • витамин D – укрепляет кости, предотвращает переломы, способствует сохранению зубов;
  • витамин Е – природный антиоксидант, затормаживающий процессы старения, также он укрепляет сердечную мышцу, придает прочность стенкам кровеносных сосудов, растворяет тромбы;
  • жирные кислоты – укрепляют иммунную систему, активируют функционирование сердца и сосудов, стимулируют мозговую деятельность, снимают воспаления;
  • микроэлементы – необходимы для жизнедеятельности организма.

Холестерина в мясе омуля нет, а содержащиеся в нем вещества понижают вязкость крови и сводят к минимуму риск развития инфаркта и инсульта.

Мясо северной рыбы усваивается очень быстро (за час-полтора) и качественно (на 95%). Мясо животных усваивается только на 85%. К тому же процесс длится около 5 часов.

Омуль станет отличной альтернативой мясным блюдам, особенно при слабом желудке. Неоценимую пользу принесет людям, страдающим частыми простудами, патологиями сердца и почек, гормональными сбоями, бесплодием.

Особенной пользой обладает омуль холодного копчения, так как в нем сохраняются в неизменном виде все полезные вещества. К тому же он может храниться на протяжении двух недель и отлично сочетается со всеми продуктами. Его едят просто так, добавляют в салаты, используют для приготовления бутербродов, канапе и вторых блюд, которым он придает нежный вкус.

Омуль холодного копчения по-походному

Несмотря на полезные свойства рыбы, существуют и противопоказания к ее употреблению – индивидуальная непереносимость, гиперфункция щитовидной железы, наличие камней в мочевыводящей системе. Также стоит учесть, что байкальские омули, в отличие от якутских, заражены паразитами, из-за чего помимо пользы, могут принести и вред организму.

Омуль при беременности можно есть только в термически обработанном виде. Сырая, соленая и копченая рыба противопоказаны.

Химический состав и калорийность

Рыба характеризуется богатым химическим составом. В продукте содержатся белок, жиры, аминокислоты, витамины, минеральные элементы, полиненасыщенные жирные кислоты. Соотношение БЖУ – 80%:20%:0%.

Несмотря на высокую жирность, калорийность рыбы омуль на 100 грамм низкая (88 килокалорий)..

При обработке мяса его пищевая ценность может изменяться.

Калорийность омуляКилокалорий на 100 грамм
соленого88
малосольного88
отварного88
вареного на пару88
жареного88
копченого                        120-190
холодного копчения183
горячего копчения172
запеченного177
вяленого215

Как хранить омуля

Чтобы мясо рыбы не потеряло полезных свойств, необходимо знать правила и сроки хранения.

Свежезамороженный омуль

Прежде всего, при хранении свежемороженой рыбы нельзя допускать повторной заморозки.

  • Как сохранить засоленного омуля? Единственный способ сохранения соленой рыбы – изготовление пресервы. В таком виде она сохраняется около месяца.
  • Сколько хранится копченый омуль в холодильнике? Срок хранения зависит от температуры и от способа копчения продукта.
  • Сколько хранится омуль горячего копчения? Не более трех суток, обязательно его следует поместить в прохладное место.
  • Как хранить омуль холодного копчения в холодильнике? Лучше всего поместить рыбу в вакуумную упаковку, а при ее отсутствии можно воспользоваться пергаментной бумагой либо тканью. Таким же способ хранят вяленого омуля.
  • Сколько хранится омуль холодного копчения? Срок годности – 4 месяца. Оптимальная температура для хранения от -2 до 2 °С. Можно ли его заморозить? Чтобы продлить срок хранения, рыбу холодного копчения замораживают. Подобный способ подходит и для продукта горячего копчения, но после разморозки он становится слишком мягким, кашеобразным.

Источник: https://DikoVed.ru/article/15765-omul-poleznye-svoystva/

Омуль холодного (горячего) копчения в домашних условиях: польза и вред, как закоптить

Омуль горячего и холодного копчения: рецепты, фото, калорийность

Омуль – промысловая сибирская рыба семейства Лососевых. Ее мясо удивительно нежное, вкусное и невероятно жирное. По вкусовым качествам омуль не уступает даже лососю. Его можно запекать, варить, солить, коптить и жарить. Одним из блюд, которое любят не только жители Сибири, является обработанный дымом омуль холодного копчения и горячего.

Омуль горячего и холодного копчения – настоящий байкальский деликатес

Состав и калорийность копченого омуля

Мясо омуля содержит большое количество минералов, микроэлементов и витаминов. Питается рыба в основном планктоном и ракообразными, поэтому ее филе содержит повышенное количество разнообразных микроэлементов.

Омуль – низкокалорийная рыба, несмотря на то, что мясо в своем составе имеет большое количество полиненасыщенных жирных кислот. В 100 г свежего рыбного филе содержится всего 100 ккал, в готовом продукте их количество несколько больше.

Калорийность омуля холодного копчения – 190 ккал, горячего – в среднем 223 ккал на 100 г.

Питательная ценность 100 г мяса омуля:

Вещества

Горячее копчение

Холодное копчение

Белки

15,0

17,3

Жиры

22,0

17,0

Углеводы

0

0

Полезные свойства

При употреблении мяса омуля холодного копчения организм человека может получить как пользу, так и вред. Его рекомендуют употреблять при разнообразных заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Даже при ожирении самой тяжелой степени омуль можно совершенно безвредно включать в рацион питания.

Богато мясо этой байкальской рыбы на заменимые и незаменимые аминокислоты, которые являются «строительным материалом» для всех клеток человеческого организма.

Внимание! Мясо омуля относится к быстро перевариваемым продуктам. Уже через 60 минут после употребления оно усваивается на 95 %, поэтому его рекомендуют включать в рацион людям с патологиями пищеварительной системы.

Мясо омуля богато на такие полезные вещества:

  • калий, благотворно влияет на функционирование сердца и других внутренних органов;
  • полиненасыщенные кислоты Омега 3 улучшают обмен веществ, работу нервной и сердечно-сосудистой системы;
  • фосфор способствует укреплению зубной эмали;
  • витамины А, РР, D оказывают влияние на окислительно-восстановительные процессы, помогают бороться с нарушениями сна;
  • витамины группы В необходимы для полноценной работы репродуктивной и центральной нервной системы.

Также в филе омуля содержаться такие микроэлементы как хром, хлор, фтор никель, цинк и молибден. Они являются активными участниками всех процессов, происходящих в человеческом организме.

Противопоказанием к употреблению в пищу омуля является лишь индивидуальная непереносимость морепродуктов и пищевая аллергия

Подготовка омуля к копчению

По отзывам специалистов, омуль холодного и горячего копчения может своими вкусовыми качествами затмить многие рыбные деликатесы. Используют для копчения свежевыловленную рыбу или замороженное сырье. Главное, чтобы омуль не был испорчен.

Срок хранения замороженных тушек составляет 6 месяцев. Готовят омуль к копчению таким же образом, как и другая рыба. Заключается подготовка в чистке тушек, потрошении, удалении жабр и чешуи (по желанию).

Затем рыбу промывают, засаливают или маринуют, в зависимости от выбранного способа.

Засол или маринование

Все рецепты копчения предполагают проведение сухого засола или маринования. Засаливают тушки омуля в среднем 1-3 часа. Время зависит от размеров рыбы и личных вкусовых предпочтений. Сухой засол предполагает натирание тушек солью, изнутри и снаружи. Затем рыбу кладут под гнет и размещают в прохладном месте.

Иногда рецептурой предусмотрена засолка без гнета. Выбирая тот или иной способ, необходимо понимать, для чего это делается. Гнет помогает вывести влагу из волокон рыбы.

При смешивании с солью образуется крепкий рассол, называемый тузлуком. Таким образом, при использовании гнета удаляется жидкость и засаливается мясо.

Но, чтобы получить более сочную мякоть, омуля рекомендуется просто пересыпать солью и отправить в холодильник на сутки.

Можно также при сухом засаливании использовать черный перец, горчицу, разнообразную зелень и сок лимона. Эти приправы не только придадут рыбе оригинальный вкус, но и помогут расщепить волокна и замаскируют характерный рыбный запах.

Также омуля перед копчением можно замариновать. Готовят маринад на основе воды, с добавлением соли и лаврового листа. Чтобы приправы полностью растворились и отдали свой аромат, рассол необходимо нагреть и довести до кипения.

Предупреждение! Чтобы высокие температуры не разрушили структуру мясных волокон, маринад обязательно следует охладить.

По времени маринование должно длиться меньше, чем засаливание, так как соленый рассол намного быстрее проникает в мясо рыбы. После извлечения из маринада необходимо удалить из тушек излишек соли. Сделать это можно замачиванием в чистой воде на несколько часов. Затем тушки обязательно следует просушить путем подвешивания в прохладном вентилируемом помещении.

Чтобы мясо омуля было сочным, подвешивать рыбу следует вниз головой

Время сушки будет зависеть от размеров рыбы. Небольшим тушкам достаточно будет нескольких часов, тогда как крупного омуля иногда приходится сушить около суток. Непросушенную рыбу нельзя коптить, так как в результате получится непригодный к употреблению продукт.

Совет! Чтобы рыба прокоптилась равномерно, боковые стенки брюшка рекомендуется раздвинуть, зафиксировав деревянными палочками или зубочистками.

Холодное копчение является наиболее популярным способом приготовления омуля, так как позволяет максимально сохранить вкусовые качества рыбы. Приготовленный таким образом продукт будет длительно храниться, сохраняя при этом практически все полезные вещества и витамины.

Холодное копчение омуля (на фото) представляет собой процесс своеобразного «томления» при невысокой температуре, около 25-30 °С. Длится оно несколько дней.

Используя для копчения древесину ольхи или фруктовых деревьев, можно придать готовому продукту оригинальный вкус и аромат

Классический рецепт в коптильне

Традиционно омуль холодного копчения готовят в коптильне. Ее конструкция предусматривает прохождение дыма на расстояние 1,5-2 м. В современных коптильнях холодное дымление создается при помощи специального дымогенератора. Процесс нельзя прерывать, но если даже это и приходится делать, то перерывы должны быть короткими.

При холодном копчении омуля обязательно следует следить за температурным режимом в коптильне. Температура не должна подниматься выше допустимых границ, в противном случае вкус у готовой рыбы будет не копченным, а вареным.

Прервать процесс можно лишь через 6-8 часов от его начала. До этого времени прерываться не рекомендуется, так как в этот период рыба особо подвержена поражению бактериями.

Степень готовности омуля определяется по характерному золотистому окрасу тушек.

По-походному

В походных условиях закоптить омуля можно при помощи металлического ведра с крышкой. Внутри него сооружают несколько полок из сетки, сплетенной из проволоки диаметром около 3 мм. Проваливаться такие полочки не будут, ведро имеет форму конуса.

В середину походной коптильни кладут древесные опилки или другой материал для дымления и подвешивают ее над костром. Внутреннюю температуру проверяют по испарению капель на крышке ведра. Если процесс копчения проходит правильно, то вода должна испаряться, а не шипеть. Регулировку температурного режима проводят путем подкладывания древесины в костер или разгребанием углей.

В домашних условиях без коптильни

Закоптить омуль в домашних условиях без коптильни можно с помощью ароматизатора «Жидкий дым».

Рецепт приготовления:

  1. Распотрошить рыбные тушки и отрезать у них головы.
  2. Обвалять их в соли и обернуть в белые бумажные листы.
  3. Замотать тушки в газеты в несколько слоев.
  4. Оставить в темном и прохладном месте для засаливания на 4 дня.
  5. Делают раствор для копчения из расчета – 50 мл «жидкого дыма» на 1 л воды.
  6. Оставляют рыбу в приготовленной смеси на 24 часа.
  7. Промывают и высушивают тушки.

Горячее копчение байкальского омуля

У разных народов Севера существует большое количество разнообразных рецептов приготовления омуля горячего копчения. Есть и такие, что сохранились еще с давних времен. Имеют свои секреты приготовления и байкальские рыбаки.

Классическое копчение в коптильне

Рыбу перед копчением необходимо промыть от излишков соли. Затем ее помещают в коптильню приблизительно на 40 минут. Температура копчения + 80 °С. Лучше всего омуль коптить на щепе садовых деревьев, тополя или ивы.

Пошаговая инструкция приготовления омуля горячего копчения как на фото:

  1. Намочить щепу.
  2. Разложить равномерно древесину по дну коптильни.
  3. Сверху поместить поддон для стекания жира.
  4. Над поддоном установить решетки с рыбой.
  5. Накрыть крышкой.
  6. Установить коптильню над открытым огнем.

Чтобы приготовленный омуль не горчил, через 10 минут от начала копчения рекомендуется выпустить пар, приоткрыв крышку коптильни

На костре

Омуля можно закоптить на природе, сразу же после вылова. Провести копчение при этом можно без каких-либо специальных приспособлений – на костре с помощью ивовых листьев. Ветки для этого не подходят. Время приготовления омуля горячего копчения составляет около 20 минут.

Поэтапный процесс приготовления:

  1. Тушки рыбы пересыпают солью и оставляют на 2 часа.
  2. Разжигают костер с таким учетом, чтобы дрова перегорели пока идет засолка.
  3. Заготавливают листья ивы.
  4. Промывают и обтирают засоленную рыбу.
  5. На угли выкладывают слой ивовых листьев толщиной 10 см.
  6. Рыбные тушки укладывают сверху на листья.
  7. Сверху также рыбу засыпают листвой.
  8. Следят, чтобы не разгорелся огонь.

Приготовленная таким образом рыба не подлежит длительному хранению, ее необходимо съесть в кратчайшие сроки.

На мангале

Можно приготовить омуля горячего копчения и на мангале. Рыбу для этого необходимо подготовить традиционным способом – очистить от чешуи, распотрошить, промыть и просушить внутри салфеткой. Далее следует придерживаться рецепта:

  1. Посыпать тушки внутри и снаружи солью и сахаром.
  2. Переложить рыбу в миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1-2 дня.
  3. Промыть тушки и просушить в хорошо проветриваемом помещении около 24 часов. Дольше сушить не рекомендуется, так как может пересохнуть брюшко.
  4. Разжечь угли в мангале и после их перегорания сверху насыпать стружки какого-нибудь ароматного дерева, например, вишни.
  5. На решетку положить рыбу, предварительно вставив в брюхо распорки – зубочистки.

Коптить рыбу необходимо в среднем около 40-50 минут, периодически переворачивая тушки для равномерного копчения со всех сторон

Правила хранения

Хранить омуль холодного и горячего копчения необходимо правильно. Несоблюдение правил может не только ухудшить вкусовые качества продукта, но и даже привести к его порче.

Омуль горячего копчения хранится не более 3 суток, при этом находиться все это время он должен исключительно в холодильнике. Срок годности рыбы, приготовленной холодным способом, составляет около 4 месяцев.

Омуль, закопченный при помощи «жидкого дыма», можно хранить около 30 дней.

Лучше всего хранится копченая рыба в вакуумных упаковках. Таким образом, для продукта будут созданы стерильные условия, что соответственно значительно продлит период его годности. Но даже при хранении омуля в вакуумной упаковке не стоит забывать о рекомендуемых сроках. По их истечении употреблять рыбу в пищу категорически запрещено.

Заключение

Омуль холодного копчения, так же, как и горячего, вкусное и полезное блюдо. Готовить эту байкальскую рыбу можно разными способами, как традиционными, так и довольно оригинальными. Существует большое количество разнообразных рецептов приготовления этого копченого деликатеса, используя которые каждый сможет полакомиться вкуснейшим рыбным блюдом.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/konservirovanie/omul-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya-retsepty-foto-kaloriynost.html

Советы дачнику
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: