Палтус горячего копчения в домашних условиях

Палтус холодного и горячего копчения в домашних условиях: рецепты приготовления

Палтус холодного копчения – поистине царский продукт на нашем столе. Не уступают ему вкусом и ароматом изделия горячего копчения. Попробуйте хотя бы раз приготовить палтуса по нашим рецептам, и вы будете повторять этот процесс снова и снова.

Состав, калорийность копченого палтуса

Палтус считается высокоценным пищевым продуктом. Он относится к тем видам рыб, которые после копчения становятся изысканным деликатесным изделием.

По строению палтус схож с камбалой — имеет плоское округлое тело, окаймлённое плавниками. Бывает 2-х видов – белокорый и синекорый, в зависимости от цвета нижней стороны туловища.

Палтус имеет белое нежное мясо, богатое полноценными белками. Употребление в пищу повышает защитные силы организма, полезен для иммунной системы. Способствует восстановлению зрения, укрепляет костный скелет. Используется как диетический продукт при заболеваниях ЖКТ.

Химический состав рыбы такой:

Палтус горячего копчения

Для горячего копчения берут рыбу целиком, обезглавленные тушки, пласты или куски рыбы.

После размораживания и механической обработки засаливают палтуса по рецепту горячего копчения сухим посолом, обваливая его солью и пересыпая полуфабрикаты солью. Для жирной и крупной рыбы можно использовать комбинированный посол. Рыбу обваливают и пересыпают солью, после чего заливают охлаждённым рассолом.

В обоих случаях продукты солят в течение 1-2 суток, можно увеличить срок до 8 суток.

Просоленные продукты подсушивают естественным путём в хорошо проветриваемом месте от 4-8 часов до 3-4 суток. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов и погодных условий.

Подсушивание заканчивают, когда на поверхности рыба будет сухой, плавники – жёсткими, мякоть – более плотной.

Подготовка коптильни к копчению

Заранее подготавливают коптилку к работе. Насыпают на дно щепу или стружку. Закрывают поддоном, который будет предохранять древесные материалы от пролитого жира.

Для приготовления палтуса горячего копчения в домашних условиях полуфабрикаты размещают на решётках коптильни. Если используются куски в виде пластов рыбы, то их кладут кожей вниз. Можно коптить в подвешенном состоянии на крючьях. Закрывают камеру крышкой и ставят её на источник нагрева – плиту, горелку или костёр.

Читайте сейчас:  Копченые хребты семги в домашних условиях

Вначале коптят при пониженной температуре – 60-80 °С в течение 20-30 минут. Затем нагрев повышают до 100-120 °С и доводят до готовности от 40 минут до 2-3 часов в зависимости от массы.

После охлаждения выдерживают для выветривания дыма и пропитывания мякоти продуктами копчения несколько часов. Можно увеличить продолжительность до 2-3 суток.

Важно! Для получения качественного палтуса копчёного, следуйте советам специалистов:

• оставляйте между изделиями промежутки не менее 1 см, иначе после копчения останется дефект «белобочка» — непропечённая боковая поверхность бледного цвета;
• используйте для единовременного копчения только один размер полуфабрикатов, иначе одни изделия сгорят, когда другие останутся непропечёнными;
• стружку, щепу располагайте так, чтобы она ровно распределялась под каждым из кусков рыбы.

Палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения в домашних условиях готовится из целых тушек, обезглавленных, кусков или пластов рыбы.

https://www.youtube.com/watch?v=yrq1OzdsJbg

Солят сухим способом, обваливая полуфабрикаты солью и пересыпая каждый ряд. Крупную и особо жирную рыбу солят смешанным посолом, обрабатывая тушки солью, как при сухом посоле, и заливая затем холодным рассолом.

Палтус холодного копчения

Посоленные полуфабрикаты выдерживают для созревания так же, как и для горячего копчения.

Готовят коптильню. Используют как стационарные агрегаты, сделанные своими руками для холодного копчения, с топкой для костра, так и коптильни с использованием дымогенератора. В первом случае разводят костёр, дым от которого через трубу-дымоход направляют в коптильную камеру. Во втором случае щепу или стружку помещают в корпус дымогенератора, разжигают и направляют дым в коптильню.

Чтобы закоптить палтуса холодного копчения полуфабрикаты укладывают на решётки в камере или подвешивают на крючках. Закрывают крышку и оставляют коптиться.

Оптимальный режим копчения выбирается в зависимости от способа разделки, размера, жирности продукта.

Копчение производят при температуре воздуха и дыма в камере 20-25 °С в начале, затем постепенно поднимают температуру и доводят её к концу копчения до 30-35 °С.

Процесс холодного копчения длится от 18-20 часов до 4-5 суток.

Читайте сейчас:  Копченая белорыбица: рецепты, калорийность и хранение

Окончание процесса копчения определяют по цвету, консистенции, вкусу и запаху. Рыба должна быть золотистого цвета, с ароматом копчения, мягкой консистенции.

Как хранить палтус холодного копчения вы можете узнать в другой статье.

Рецепт с жидким дымом

По этому рецепту палтуса коптим в квартире, используя жидкий дым.

• палтус – 1 кг;
• соль – 25 г (столовая ложка);
• сахар – 5 г (1/2 ч. л.)
• сок лимона – по вкусу;
• жидкий дым;
• вода – 1 л;
• луковая шелуха – не менее 150 г.

Обработанного палтуса обваливают в смеси соли и сахара со всех сторон, сбрызгивают лимонным соком и оставляют для маринования на 72 часа в холодильнике, завернув в пищевую плёнку.

Просоленную рыбу промывают и опускают в охлаждённый отвар из луковой шелухи (шелуху лука кипятят в воде и отстаивают до полного охлаждения).

Выдерживают в отваре 30-40 минут, вынимают на салфетки, промокают жидкость.

Копченый палтус с помощью жидкого дыма

Чтобы имитировать вкус и запах копчёной рыбы, поверхность смачивают жидким дымом при помощи кисти. Допускается жидкий дым развести с водой в соотношении 1:10 и опустить в него рыбу на 3-5 с. Оставляют для вяления на сутки. В итоге получается рыба, похожая по качеству на рыбу холодного копчения.

Таким образом, можно не коптить палтуса в коптильне. А для получения рыбы горячего копчения после посола полуфабрикаты промыть, просушить, обработать жидким дымом и запечь при температуре 110-120 °С, увеличивая до 140-170 °С на завершающем этапе. Время готовности – от 30 мин до 1,5 час.

Особенности подачи копченого палтуса

Копчёного палтуса можно подавать как самостоятельное блюдо, украсив маслинами, оливками, томатами черри, ломтиками лимона, зеленью петрушки, укропа, салата.

Рецепт с палтусом холодного копчения можно дополнить пикантными соусами на основе майонеза с корнишонами, эстрагоном, чесноком, лимонным соусом, креветками. Палтуса включают в состав ассорти рыбного, бутербродов и фуршетных закусок.

Он подходит как для украшения праздничного стола, так и для семейного ужина.

Копченый палтус с зеленью и красным перцем

Фотогалерея копченого палтуса

Приготовление любых продуктов питания – это искусство. Вкладывая в процесс копчения своё творчество, можно получить настоящий шедевр.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/paltus-holodnogo-i-goryachego-kopcheniya

Палтус холодного и горячего копчения

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес.

В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее закоптить такую рыбу дома. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче.

При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

• Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи. Тушку не режем, а коптим её целиком.
• Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
• Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
• Во  время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
• После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
• Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус горячего копчения может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

• Вымытую тушку палтуса режем на стейки.
• Натираем смесью из соли и перцев (чёрный, белый, розовый, красный);
• Маринуем в течение нескольких часов.
• На решётку выкладываем фольгу — это необходимо для того, чтобы рыба хорошо снималась с решётки. Не забудьте проделать в фольге отверстия для жира.
• Отправляем в коптильню на 25–30 минут.
• Примечание: если выбрать плохие опилки для копчения, палтус может горчить. Выбирайте ольховую щепу или смешайте три столовых ложки ольховых опилок с другой щепой. В поддон налейте немного воды, чтобы выделяющийся жир не пригорал и тем самым не портил вкус готового продукта.

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш метод приготовления окажется самым вкусным.

1 Метки статьи: Горячее копчение, Копчение жидким дымом, Копчение рыбы, Рыба, Холодное копчение

Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/paltus-kopchyonyiy.html

Приготовление палтуса горячего копчения

Палтус относится к семейству камбаловых. Иногда его могут называть морским языком. Рыба имеет овальное тело, полностью плоское и немного вытянутое в области хребта.

Спиной плавник располагается практически над глазом и имеет практически такую же длину, как и все тело палтуса. Данная рыба считается деликатесом и имеет весьма дорогую стоимость, особенно если говорить о копченых продуктах.

Поэтому стоит научиться готовить стол изысканное блюдо самостоятельно в домашней коптильне.

Какой палтус подойдет для копчения

Во время покупки палтуса обязательно нужно обращать внимание на его внешний вид.

Во время покупки палтуса обязательно нужно обращать внимание на его внешний вид. На поверхности рыбы не должно быть очень много льда. В противном случае, это может указывать на то, что тушки были неоднократно заморожены.

Свежесть рыбы можно определить по цвету его шкурки. Палтус относится к жирным сортам рыбы. Если она хранится очень долго, то постепенно жир начинает окисляться, что сказывается на внешнем виде тушек. Для того, чтобы определить свежесть мяса, стоит сделать небольшой разрез. Если жир уже успел окислиться, то мясо палтуса будет иметь желтоватый оттенок и специфический неприятный запах.

Стоит также проверить консистенцию мяса. Для этого достаточно надавить на тушку пальцем в области середины спины. Если рыба имеет плотную консистенцию мяса, то вмятина практически сразу исчезнет или же и вовсе не появится.

Подготовка рыбы

Для того, чтобы подготовить рыбу к копчению, необходимо ее правильно разделать. Для этого делается небольшой разрез в области брюшных плавников. Дальше удаляются все внутренности, аккуратно вскрывается почка и удаляются ее остатки. Также вытягивается черная пленка, которая находится внутри палтуса.

Обязательно нужно удалять хвост под самое основание и плечевые кости. Избавиться нужно и от грудных плавников.

Маринад, посол или сушка

Существует всего два вида посола морского языка, который будет использоваться для копчения – сухой и смешанный. Наиболее популярным считается смешанный вариант, во время которого тушки пересыпаются солью и заливаются тузлуком. За счет того, что на поверхности филе будет находиться соль, тузлук не опресняется, а рыба просаливается максимально равномерно.

Для смешанного типа посола необходимо подготовить рыбу одинакового размера.

В данном случае процесс посола подразумевает выполнение следующих действий.

• На дно емкости насыпается небольшое количество соли.
• Затем необходимо равномерно выложить рыбу. Каждая тушка при этом должна быть равномерно натерта солью. Немного соли необходимо набить в ястыковые карманы, которые располагаются рядом с брюхом, а также в брюшную полость, в сделанный ранее надрез на спине. Каждый слой рыбы дополнительно пересыпается солью.
• Дальше тушки заливаются тузлуком, который должен полностью покрывать палтуса. Сверху кладется гнет.

Для просаливания рыбы небольшого размера понадобится 12 часов, для особей покрупнее – сутки. Стоит отметить, что чем больше будет слой рыбки, тем менее интенсивно происходит просаливание.

Свойства копченого палтуса

Палтус относится к очень ценным пищевым продуктам. После того, как рыба пройдет процесс обработки дымом, морской язык превращается в невероятно вкусное и изысканное блюдо, стоимость которого в магазинах может быть очень высокой.

Морской язык очень напоминает камбалу. Различают два вида рыбы – синекорый и белокорый палтус. Отличить эти виды можно по цвету нижней части туловища рыбы. Палтус обладает невероятно нежным мясом, в котором содержится огромное количество белков.

Благодаря употреблению такого деликатеса, можно укрепить иммунитет и восстановить силы организма, наладить работу внутренних органов. Врачи рекомендуют регулярно кушать палтус тем людям, которые имеют проблем со зрением, слабые кости.

Стоит отметить, что копченый деликатес употребляется даже во время диеты в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечный трактом.

Состав

Калорийность

Палтус горячего копчения будет иметь разную калорийность в зависимости от вида используемой рыбки.

Например, 100 грамм готового белокорого морского языка содержит 103 кккал. В случае с синекорым палтусом, калорийность практически в два раза больше. В 100 граммах содержится 196 ккал.

Как хранить

Хранить копченый палтус необходимо в прохладном месте. Срок годности готового продукта горячего способа приготовления, составляет всего несколько дней, поэтому желательно употребить в пищу его как можно быстрее.

Морской язык или палтус горячего копчения – это дорогой и изысканный деликатес, который легко можно приготовить в домашних условиях. Достаточно правильно подготовить рыбку к обработке дымом и она будет такой же вкусной как покупная, но при этом в составе не будет никаких вредных компонентов.

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/paltus-goryachego-kopcheniya

Рецепты палтуса горячего и холодного копчения

Скоро наступит сезон пикников, в это время хочется выйти всей семьёй на природу или отправиться в поход. Главным преимуществом похода является красивая обстановка, свежий воздух и полевая кухня. Именно в условиях дикой природы появляется возможность для приготовления шашлыка или копчения мяса и рыбы.

Если же вам не удалось выбраться на природу, можно организовать небольшой пикник в домашних условиях. Сегодня в статье мы расскажем, как приготовить палтус горячего и холодного копчения. Если вы тоже любите полакомиться рыбой, рекомендуем прочитать представленные в нашей статье рецепты.

 Для удобства мы расскажем пошагово рецепт, а также предоставим вам фото процесса приготовления.

Горячего копчения

Стоит заранее сказать о том, что при желании коптить рыбу, вам необходимо обзавестись коптильней, поскольку весь процесс горячего копчения будет происходить в ней. Для начала необходимо подготовить все ингредиенты и материалы, в нашем рецепте палтуса горячего копчения понадобится следующее:

• Изначально необходимо развести костёр или воспользоваться углями и жидкостью для розжига. Пока вы раскладываете филе, костер как раз прогорит, останутся только угли для жара.
• Тушки необходимо выпотрошить и промыть под проточной водой. После этого их следует протереть бумажными полотенцами для удаления воды.
• В отдельной тарелке смешайте соль, перец, зелень и специи по вкусу. Тщательно натрите этой смесью кусочки рыбы и оставьте в холодном месте на несколько часов.
• Ольховую щепу необходимо замочить в холодной воде в течение получаса.
• На дно коптильни выложите ровным слоем мокрые щепки. Поверх них поставьте противень для сбора стекающего жира. В поддон или противень можно добавить воду, чтобы жир не подгорел и не испортил вкус блюда.
• Тушки рыбы обверните фольгой, чтобы потом её было легче отделить от решётки коптильни. В нижней части фольги проделайте небольшие дырочки для удаления жира.
• Выложите равномерно все тушки на решётку так, чтобы между ними оставалось расстояние.
• Теперь можно коптить рыбу. Закройте все крышкой и поставьте коптильню в огонь. В течение 30 минут палтус должен приготовиться, постоянно контролируйте степень готовности рыбы, чтобы избежать подгорания.
• Готовое блюдо можно слегка остудить и подавать к столу.

В качестве дополнения к приготовленной рыбе подойдёт свежая зелень и нарезанный полукольцами свежий лимон.

«В момент копчения палтус будет приобретать особенный запах и привкус дыма, который придаёт блюду нотки неповторимого и изысканного аромата. Дым от ольховой щепки будет пропитывать рыбу, поэтому важно в процессе готовки поддерживать постоянную температуру в коптильне. При желании на дно можно положить очищенные от коры веточки вишни или яблони».

Холодного копчения

В данном случае стоит запастись жидким дымом, с помощью которого рыбе придают запах и привкус копчения. Это существенно облегчает процесс готовки, но по своим вкусовым качествам палтус ничем не будет отличаться от горячего копчения. Чтобы приготовить данное блюдо в домашних условиях, вам потребуется подготовить следующие ингредиенты и материалы:

• Крупная тушка палтуса.
• Соль, перец, приправы и зелень по вкусу.
• Специальная коптильня для холодного копчения.

Подготовка перед копчением займет примерно 12 часов, а сам процесс приготовления составит 20-22 часа. Для холодного копчения вам потребуется выполнить следующие действия:

1. Промойте тушку палтуса, выпотрошите её, а затем высушите бумажными полотенцами.
2. Нарежьте палтус на небольшие кусочки толщиной 3-4 см, натрите их смесью из перца, приправ и соли. Положите тушки в ёмкость и оставьте в холодильнике на 10-12 часов.
3. После этого смойте лишнюю соль и специи, положите палтус в специальную коптильню на 3,5 часа.
4. Достаньте рыбу и протрите её салфеткой, смоченной спиртом или вином.
5. После этого повторно отправьте палтуса коптиться на 16-18 часов при температуре 25°C. Рыба будет окончательно готова, можно подавать её к столу. В каждой порции на 100 г такого блюда будет 230 ккал, 15 г белков, 14,8 г жиров.

«Если после копчения палтус имеет резкий запах, стоит повесить его на сквозняке на 8-12 часов. За это время рыба проветрится, все неприятные запахи исчезнут».

Заключение

После ознакомления с нашими рецептами вы сможете приготовить палтус холодного и горячего копчения как на пикнике, так и в домашних условиях.

Для создания своего кулинарного шедевра вам понадобится внимательно прочитать рецепт, посмотреть на фото и в точности повторить все действия.

Попробуйте импровизировать на кухне и подключать творческий подход, тогда ваши блюда украсят стол, наполнят дом чудесными ароматами и приятно порадуют всю семью.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Источник: https://moreprodukt.info/kambalovye/retsepty-paltusa-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya

Палтус горячего копчения: рецепты в коптильне, домашних условиях, как солить, как коптить

Большое количество видов рыбы является неиссякаемым источником различных домашних деликатесов. Палтус горячего копчения обладает отменным вкусом и ярким ароматом дыма. Следование простым инструкциям позволит с легкостью получить великолепный продукт.

Польза и калорийность палтуса горячего копчения

Практически любой вид рыбы является очень полезным для человека. Палтус содержит в своем составе большое количество микроэлементов. Среди наиболее редких и важных для организма выделяют йод, селен, магний, молибден и калий. В филе встречаются витамины A, B, E и D. Важно также наличие органических соединений — никотиновой и глутаминовой.

В умеренных количествах палтус горячего копчения очень полезен для организма

Отличительной чертой палтуса является высокий процент жира, в том числе полинасыщенных Омега-3. Даже при таких показателях калорийность продукта горячего копчения довольно низкая. В 100 г палтуса содержится:

• белки — 21,47 г;
• жиры — 8,54 г;
• углеводы — 0 г;
• калории — 165,12 ккал.

Быстроусвояемые белки и жиры, содержащиеся в палтусе, при умеренном употреблении не влияют на набор веса. Невысокая калорийность объясняется большим количеством воды. Легкое и нежное мясо ярко-белого цвета отлично подходит для людей, следящих за своим здоровьем и фигурой.

Выбор и подготовка рыбы

Для приготовления вкуснейшего деликатеса стоит тщательно подойти к выбору основного ингредиента. Палтуса не относят к наиболее популярным промысловым видам рыб, поэтому его цена значительно превосходит родственную камбалу.

Старясь не рисковать ценным продуктом, торговые сети и транспортные компании предпочитают перевозить и продавать его в замороженном виде.

Такой подход немного ухудшает вкус и структуру мяса, но позволяет сохранить большинство полезных элементов в нем.

Важно! Лучше всего для горячего копчения использовать свежевыловленную рыбу, не подвергавшуюся длительной заморозке.

При покупке продукта в супермаркете следует обращать внимание на слой ледяной глазури. Обильное количество льда говорит о том, что палтус был переморожен. Также стоит смотреть на глаза рыбы — они должны сохранить прозрачность. Купленную рыбу размораживают в холодильнике при температуре 4-6 градусов.

Палтус из супермаркетов чаще всего приобретают уже в потрошеном виде. Свежей рыбе удаляют все внутренности и тщательно промывают брюшную полость проточной водой. Учитывая большие размеры палтуса, для всех рецептов горячего копчения необходимо отделять голову от тушки. Чтобы в процессе термообработки мясо равномерно пропарилось дымом, рыбу нарезают на полоски толщиной в 6-8 см.

Как мариновать и солить палтус для копчения

Засаливание позволяет решить несколько важных моментов при приготовлении деликатеса. Во-первых, обработка солью дает возможность полностью уничтожить вредоносные микроорганизмы. Во-вторых, такой подход позволит вытащить из рыбы лишнюю влагу, сделав мясо более плотным.

Длительная засолка делает мясо более плотным и вкусным

Существует два основных способа засолить рыбу палтус для горячего копчения — сухая обработка и маринование. Во втором случае тушки выдерживают в рассоле из соли и специй — такой метод хуже распространен по сравнению с сухим способом, так как мясо получается менее плотным. Алгоритм засолки выглядит следующим образом:

• крупнозернистую соль смешивают с лавровым листом, черным и красным перцем;
• тушки со всех сторон присыпают полученной смесью, чтобы она покрывала их;
• емкость с палтусом убирают в холодильник на сутки;
• рыбу промывают и удаляют лишнюю соль салфеткой или бумажным полотенцем.

После удаления лишней соли куски необходимо просушить. Их раскладывают на решетку и выставляют в проветриваемое помещение. Готовность палтуса к горячему копчению определяют по внешнему виду мяса — как только оно начнет сереть, можно приступать к обработке дымом.

Как коптить палтуса горячего копчения в коптильне

Классический вариант приготовления довольно легкий. Из оборудования необходима лишь простая коптильня и небольшой мангал для ее установки. Из дополнительных ингредиентов используют вишневую или ольховую щепу — при горячем копчении они выделяют минимальное количество канцерогенов.

В мангале разводят огонь или поджигают уголь. Опытные повара не рекомендуют ставить коптильню на открытый костер — щепа моментально прогорит, не добавив мясу необходимых вкусовых характеристик. Как только дрова обуглятся, можно приступать к непосредственному приготовлению.

Важно! Идеальная температура для горячего копчения — 120 градусов. Такой жар обеспечит довольно быстрое приготовление палтуса.

На дно коптильни насыпают несколько горстей смоченной в воде щепы. Затем выставляют нижнюю решетку, на которую ставят специальный поддон для стекающего жира. Если обойтись без него, капающий сок будет вызывать появление лишней гари. Следом выставляют решетку для самого палтуса. Коптильню герметично закрывают крышкой и ставят на подготовленный мангал.

Горячее копчение позволяет превратить рыбу в настоящий деликатес

В среднем горячее копчение рыбы длится около 30-40 минут. Каждые 5-10 минут рекомендуется открывать коптильню для выхода лишнего дыма. Готового палтуса достают, слегка проветривают на воздухе и подают к столу.

Рецепт палтуса горячего копчения на гриле

Специализированные приборы позволяют приготовить великолепный деликатес, приложив минимальное количество усилий. В гриль выкладывают большое количество березового угля и поджигают его. В середину емкости ставят посуду из фольги, которую наполняют смоченной щепой. Сверху устанавливают коптильную решетку, на нее выкладывают засоленного палтуса.

Гриль значительно упрощает процесс копчения

Важно! Лучшим углем для горячего копчения является кокосовый — он сохраняет жар в более долгое время, позволяя приготовить несколько тушек подряд.

Крышку гриля закрывают и приступают к термообработке. Особенностью прибора является возможность контролировать температуру внутри. Достижение идеального жара в 120 градусов легко поддерживать или большим открытием заслонки, или добавлением угля. Горячее копчение палтуса длится около 40 минут. Готовый продукт подают к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Копчение палтуса в домашних условиях

Отсутствие отдельного приусадебного участка не должно стать причиной ограничения себя в изысканных блюдах. Даже в домашних условиях можно приготовить деликатес, напоминающий палтус горячего копчения. Наиболее популярными способами заготовки рыбы является варка в растворе луковой шелухи и жидкого дыма, жарка в сковороде или использование домашних коптилен с гидрозатвором.

Как коптить палтуса с жидким дымом

Самый простой способ для получения нежнейшего рыбного мяса с ароматом дыма требует минимальных кулинарных умений. Для выполнения рецепта палтуса горячего копчения в домашних условиях потребуется:

• 2 кг основного ингредиента;
• 300 г соли;
• 50 г сахара;
• горсть луковой шелухи;
• 2 ст. л. жидкого дыма.

Луковая шелуха и жидкий дым делают обыкновенную рыбу деликатесом

Тушки разрезают на полосы в 7-8 см и натирают смесью из соли и сахаром. Засолка длится 2-3 суток, после чего рыбу оттирают от соли и слегка подсушивают.

В 2 л воды добавляют луковую шелуху и ставят ее на огонь. Как только жидкость закипит, в нее на 10 минут помещают рыбу. Проваривают 5 минут, затем вынимают из воды и обтирают бумажным полотенцем.

Тушки смазывают жидким дымом и развешивают на 1-2 суток на балконе.

Как приготовить палтус горячего копчения в сковороде

Метод копчения рыбы на сковороде позволит в кратчайшие сроки приготовить отличный деликатес, который не уступит по потребительским характеристикам блюду из коптильни. В сковороду вливают 2-3 ст. л.

жидкого дыма и засоленные ранее тушки. Для получения вкуса горячего копчения рыбу жарят в жидком дыму на среднем огне по 10 минут с каждой стороны.

После этого готовый продукт слегка подсушивают и подают к столу.

Как коптить палтуса в коптильне с гидрозатвором

Развитие современной кухонной техники позволяет получить полноценный копченый деликатес даже в домашних условиях. Для этого применяют миниатюрные коптильни с гидрозатвором — они позволяют выводить дым от щепы по тонкой трубке в окно. Рыбу засаливают за 2-3 дня до приготовления, затем оттирают ее от соли и слегка подсушивают.

Важно! Если миниатюрная коптильня с гидрозатвором позволяет подвешивать куски тушки на крючки, рекомендуется производить термообработку именно так.

Домашние коптильни с гидрозатвором позволяют приготовить отличное блюдо без хлопот

На дно прибора насыпают смоченную щепу плодовых деревьев. Затем в него помещают засоленного палтуса и герметично закрывают, выведя трубку в форточку. Горячее копчение длится 40 минут на небольшом огне. Готовый продукт остужают и подают к столу.

Как закоптить палтуса горячего копчения в мультиварке

Мультиварка, как и обыкновенная сковорода, позволит без проблем приготовить великолепное блюдо. Автоматический режим обеспечивает качественный вкус горячего копчения. Для деликатеса потребуется:

• 1 кг палтуса;
• 50 г соли;
• 10 г сахара;
• 1 лавровый лист;
• 2 ст. л. жидкого дыма.

Палтус в мультиварке — идеальное решение для ленивых хозяек

Рыбу для горячего копчения засаливают в смеси соли, сахара и измельченного лаврового листа в течение 2 суток. На дно мультиварки вливают жидкий дым и выкладывают подготовленную рыбу. Крышку прибора закрывают и включают режим «Тушение». Готовка длится 1,5 часа. Продукт подсушивают от излишков жидкого дыма, после чего подают к столу.

Советы профессионалов

Одним из важнейших факторов при приготовлении довольно дорогого деликатеса является максимальное выведение воды из тканей. Определить готовность палтуса к горячему копчению можно, воспользовавшись простым советом — нажать на него пальцем. Мясо должно быть очень плотным. Если оно сохранило мягкость свежей рыбы, рекомендуется произвести дополнительное засаливание.

Важно! Для засолки используют только соль крупного помола, она не испортит вкус готового продукта.

Для более яркого вкуса деликатеса можно применить и другие специи. Лучше всего с палтусом сочетаются лавровый лист, молотый черный перец и кориандр. Для сглаживания кисловатого привкуса рыбы многие опытные хозяйки добавляют при засолке сахар.

Правила хранения

При содержании копченой рыбы в холодильнике, она сохраняет свои потребительские характеристики в течение 10-12 дней. Ее герметично упаковывают, чтобы аромат не перешел на другие продукты. Лучше всего поместить палтуса горячего копчения в отдельный ящик для овощей, где температура чуть ниже.

Для сохранения дорогой закуски на более длительное время можно воспользоваться морозильной камерой. При температуре -5 градусов продукт сохранит свои потребительские свойства в течение 1 месяца. При -30 палтус не испортится и не потеряет своего аромата 60 дней и более.

Отзывы о палтусе горячего копчения

Валентин Кузнецов, 39 лет, г. Находка

В моем регионе многие ежедневно выходят на морскую рыбалку, поэтому палтус часто входит в рацион местных жителей. У нас есть классический способ горячего копчения этой рыбы. На большой костер ставят огромную бочку в качестве коптильни. Обильное количество дыма обеспечивает неповторимый вкус и яркий аромат.

Снежана Сергеева, 27 лет, г. Москва

Палтуса часто покупаем в крупных рыбных магазинах. Однажды попробовала приготовить его методом горячего копчения в мультиварке. Вкус просто невероятный. Многие гости не верят, что так можно сделать без натуральной щепы и коптильни. Некоторые подруги тоже используют такой рецепт, радуя свою семью отличным деликатесом.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/konservirovanie/paltus-goryachego-kopcheniya-v-domashnih-usloviyah.html

Палтус горячего копчения рецепт. Палтус,разделка и копчение

Огромная рыбина, как еда для человека, имеет неоспоримые преимущества перед другими себе подобными обитателями морей.

1. Она состоит практически из одного нежного и вкусного мяса, имеющего большую калорийность, в ней почти нет костей.
2. Простота лова, достаточно большая популяция и размеры особей определяет ее среднюю ценовую планку.
3. Рыба очень полезна. В печеночном жиру палтуса находится витамина А в 200 раз больше, чем в рыбьем (тресковом) жиру. Мясо содержит ценные кислоты Омега-3, 7 аминокислот, микроэлементы селена, фосфора, кальция, калия и магния, витамины А, Е и D.

Регулярное употребление в пищу палтуса способно уберечь от развития болезни Альцгеймера и от потери зрения. А еще эта рыба необыкновенно вкусная. Блюда из нее готовятся просто и быстро. Копчение в домашних условиях не создает особых проблем и, в отличие от других термических обработок, сохраняет все полезные вещества и свойства в полном объеме.

Подготовка к копчению

Для копчения вам понадобится рыба весом примерно 3-5 кг. Выбирайте жирную тушку с хорошим запахом. Ее чешуя должна влажно блестеть, а мясо быть белым и упругим. Свежесть охлажденного палтуса легко проверить, надавив на него пальцем.

Если вмятина быстро исчезла, значит можно смело покупать. Он свежий. Замороженная рыба часто прячется под толстым слоем наледи. Это значит, что вас хотят обмануть. Или рыбу несколько раз замораживали, или с помощью замерзшей воды ей увеличили вес.

Хранить охлажденные тушки можно в холодильнике не более недели.

Перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо разморозить и порезать на куски шириной примерно 6-10 см. У тушки до 3 кг достаточно отрезать голову и вынуть внутренности. Если вы уверены в качестве рыбы, можете оставить печень внутри нее или приготовить печень отдельно.

Для подготовки мяса непосредственно к копчению, выбирайте тот рецепт, который вам больше нравится.

Холодное копчение палтуса

Именно этот способ сохраняет все питательные и полезные вещества в продукте и позволяет хранить его дольше, чем при горячем копчении.

Обычный рецепт, в котором используется коптильня.

1. Натрите палтус смесью соли и перца: на 100 г соли 1/3 ч.л. черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
2. Промойте проточной водой и положите на 3 часа в воду, меняя ее через каждые полчаса.
3. Просушите рыбу и, уложив на решетку, поместите в коптильню на 4 часа.
4. Выньте палтус, сбрызните водой, чуть поперчите смесью перцев и снова поместите в коптильню.
5. Коптите 18 часов при температуре дыма 25-30 о С.

Хранится такой копченый продукт около месяца в холодильнике, не теряя своих потрясающих качеств.

Вкус палтуса холодного копчения во многом зависит от того, какой горючий материал используется для создания дыма. Это могут быть щепки, ветки, а еще лучше опилки можжевельника, ольхи, всех пород плодовых деревьев, орешника, черемухи и т.д.

Домашний способ холодного копчения подразумевает использования «жидкого дыма». Этот рецепт удобен, но опасен передозировкой канцерогенов.

1. Натрите палтус смесью соли и сахара в пропорции 5:1, сбрызните соком лимона и, плотно накрыв, поместите в холодильник на 50-70 часов. Переворачивайте кусочки раз в день.
2. Приготовьте отвар из полулитра воды и горсти луковой шелухи.
3. Рыбу вымойте, просушите и поместите в холодный отвар на 40 минут.
4. Снова просушите и обмажьте с помощью кисточки «жидким дымом».
5. Подвесьте в прохладном помещении, подставив внизу миску для стекания жира.

Через сутки элитный продукт будет готов украсить ваш стол. Хранить его можно в холодильнике не дольше двух недель.

Горячее копчение палтуса

Получить палтус горячего копчения в квартире практически невозможно. Для этого используется специальная печь, либо коптильня. Поэтому перебираемся на дачу и готовим его там. Размороженную, вымытую тушку надо нарезать на стейки.

1. Приготовьте смесь соли и перцев. Натрите ею куски рыбы.
2. Маринуйте 3-4 часа.
3. На решетку можно постелить фольгу, проколов в ней отверстия для стекания жира. На нее выложите порезанный палтус и поместите все в коптильню на полчаса.

Дым при этом должен быть жаркий, не ниже 80 о С. Хранить копченый горячим способом палтус можно не более недели в холодильнике.

При копчении, чтобы стекающий жир не провоцировал горение и не делал дым горьким, опытные специалисты устанавливают поддон с небольшим количеством воды.

Серверовка копченого палтуса

Вы приготовили прекрасный деликатесный продукт. Его калорийность составляет 142 ккал на 100 грамм. Диетологи уверяют, что при жарке она увеличивается еще в 4 раза.

Как правило, эта масляная рыба редко используется для приготовления других блюд, так как сама по себе является вкусным элитным продуктом. Белое жирное мясо холодного копчения прекрасно режется на тонкие пластики 3-5 мм и подается на отдельной тарелке, украшенной укропом и дольками лимона.

Палтус горячего копчения в виде стейков подается разделенным на две части, так как мясо легко разваливается на прослойки. Это лучшая закуска к пиву. Хорошо показал себя он в горячем салате с картошкой и савойской капустой.

Храниться копченый палтус недолго еще потому, что он очень вкусный.

Источник: https://doom-zone.ru/paltus-goryachego-kopcheniya-recept-paltus-razdelka-i-kopchenie.html