Соус ткемали: классический рецепт

Соус ткемали: рецепт, ингредиенты, особенности приготовления

• 17 Мая, 2019
• Соусы
• Федорова Виктория

Соус ткемали часто путают с аджикой. Это связано с тем, что оба своим происхождением обязаны Кавказу. Основным компонентом ткемали являются сливы. Эти плодовые деревья широко распространены по всему Кавказу. Соус подают к блюдам из мяса, рыбы и птицы. Для приготовления ткемали берутся особенные компоненты.

Описание соуса

Соус ткемали – грузинское блюдо. Он отличается особым вкусом. Ткемали любят и готовят во многих странах мира. Соус – отличное дополнение к блюдам из мяса, рыбы и птицы. Ткемали обладает множеством положительных свойств, потому что он богат пектинами и многими полезными веществами.

Соус отлично подходит к свежеприготовленному мясу, например к шашлыку. Иногда его подают к блюдам из картофеля и запеченным овощам.

Ткемали – сорт слив. Они известны многим как алыча. Именно эти сливы обладают кислым вкусом и придают соусу особую пикантность. Благодаря сочетанию Ткемали и кавказских пряностей он превращается в настоящий шедевр кулинарного искусства.

Ткемали принципиально отличается от европейских соусов, как по составу, так и по технологии приготовления. Он способствует усвоению мяса и жира. Это происходит благодаря присутствию в сливах дубильных веществ, минералов и витаминов.

Основу рецепта ткемали составляют сливы, чеснок и травы. Многим привычный майонез или уксус в соусе отсутствует. Их заменяют натуральные пряности, такие как мята, кориандр, кинза, эстрагон и пажитник. Травы обязательно должны присутствовать в соусе, чтобы раскрыть в полной мере его вкусовые качества. Ткемали обладают кисловатым вкусом, что происходит благодаря особенностям слив.

Чтобы создать соус, можно использовать следующие плоды:

• красные, обладающие нежным и мягким вкусом;
• желтые плоды с кислым вкусом, но содержащие много полезных веществ;
• зеленые и незрелые сливы.

Обязательная составляющая ткемали – омбало (болотная мята). Этот ингредиент всегда добавляют в соус, чтобы исключить брожение слив. Трава является ингредиентом классического рецепта, в его разновидностях она может отсутствовать.

Польза ткемали

Положительные свойства соуса объясняются значительным количеством полезных веществ в его составе. Это минералы, дубильные вещества и витамины.

Ткемали невероятно полезен для здоровья. Ведь не случайно о кавказском долголетии ходят легенды. Люди, которые постоянно употребляют соус, отличаются стройной и подтянутой фигурой.

В сливах присутствует аскорбиновая кислота. Она оказывает положительное воздействие на центральную нервную систему, способствует улучшению усвояемости организмом железа и каротина, синтезирующегося в витамин А.

В мякоти плодов содержатся витамины группы В. Они позитивно влияют на нервную систему. Витамины группы В также необходимы для нормального обмена веществ. Темная кожица сливы содержит витамин Р.

Его человеческий организм вырабатывать не может, поэтому важно употреблять соответствующие продукты питания.

Витамин Р улучшает эластичность и прочность стенок сосудов, снижает артериальное давление и частоту сердечного ритма.

польза ткемали исходит от содержания пектина. Он помогает выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, канцерогены и продукты распада лекарственных средств. Пектин способен нормализовать уровень холестерина в крови, улучшить микрофлору кишечника и повысить сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Технология приготовления

Ткемали готовится стандартно, но известно множество вариантов соуса. Общая технология включает следующие этапы:

1. Плоды моют и помещают в глубокую кастрюлю.
2. Сливы заливают родниковой водой, чтобы они были слегка ею залиты.
3. Затем плоды варят до размягчения, постоянно помешивая. Это делается для того, чтобы избежать подгорания.
4. Готовая масса протирается через сито. В результате избавляются от кожицы и косточек.
5. Готовое пюре томят на медленном огне, пока оно не превратится по консистенции до густоты сметаны.
6. Далее добавляют специи для ткемали, учитывая вкусовые предпочтения или соблюдая классический рецепт.

Что касается пропорций, то здесь имеются следующие рекомендации. На 1,5 килограмма слив достаточно взять две головки чеснока, пучок петрушки, укропа и кинзы, 1/2 столовой ложки острого перца и 1 чайную ложку соли. При желании хозяйки могут поэкспериментировать и создать свой неповторимый соус ткемали в домашних условиях.

Следовать классическую рецепту достаточно сложно, потому что настоящие сливы Ткемали произрастают только в Грузии. Некоторые хозяйки пытаются адаптировать рецепт соуса, используя обычные сливы. Этого делать нельзя. Если не удается достать алычу, то можно сварить соус из крыжовника или терна. А омбалу заменить обычным чабрецом или мелиссой.

Важно соблюдать следующие рекомендации:

• Не нужно добавлять в соус уксус, даже если ткемали готовится на зиму.
• Чтобы пюре из слив не подгорело, необходимо помешивать его деревянной лопаткой.

Чтобы ткемали не испортился, особенно приготовленный впрок, то можно поверх соуса добавить несколько ложек растительного масла.

Классический рецепт

Многие молодые хозяйки спрашивают, как приготовить ткемали самостоятельно. Особых навыков от них не потребуется.

Для соуса необходимы следующие компоненты:

• сливы Ткемали,
• имеретинский шафран,
• укроп,
• кинза,
• жгучий перец,
• сахар,
• головка чеснока,
• кориандр,
• омбало,
• соль.

Можно также добавить грецкие орехи. Рецепт ткемали достаточно прост.

Время приготовления состоит из подготовки (30 минут) и варки (60 минут). Предварительно сливы моют. Затем помещают их в кастрюлю и заливают водой. Сливы варят на слабом огне, постоянно снимая пену и помешивая их.

Время приготовления – две-три минуты, если соус будут подавать на стол сразу, и двадцать – при заготовке на зиму. Варить дольше этого времени не стоит, потому что в таком случае соус утрачивает свои полезные свойства.

Мягкие плоды перетирают через сито. Добавляют к пюре специи, перемешивают всю массу до однородного состояния. Соус помещают в кастрюлю, заливают небольшим количеством жидкости и дают закипеть. Варят на слабом огне в течение 10 минут.

Для консервации соус обычно готовят без добавления специй. Ими посыпают блюдо перед подачей на стол. Стеклянные емкости стерилизовать не следует. Из-за повышенного содержания кислоты в сливах соус не взрывается.

Простой рецепт

Ткемали готовят из слив, чеснока, укропа, молотого красного перца, соли и кинзы. Время приготовления – 45 минут.

Сливу моют, заливают водой и ставят вариться. Когда плоды станут мягкими, их перетирают через сито. Массу разводят водой до консистенции сметаны. Добавляют остальные компоненты. Соус доводят до кипения и выключают. Ткемали полностью готов к употреблению.

Из терна

Многие женщины интересуются, как сделать ткемалевый соус правильно. Для его приготовления понадобятся следующие компоненты:

• терн,
• сушеная молотая петрушка,
• сельдерей,
• шафран,
• чеснок,
• омбало,
• соль,
• кинза,
• укроп,
• молотый лавровый лист,
• кориандр.

Процесс занимает 80 минут. Терн доводят до кипения и готовят до тех пор, пока не потрескается кожица. Далее плоды перетирают через сито. Приготовленную массу варят на слабом огне семь минут и затем добавляют измельченные специи и соль. Далее соус варят, пока он не приобретет насыщенный и яркий цвет. Это подтверждение того, что ткемали полностью готов.

Применение соуса в кулинарии

Ткемали используется в кулинарии постоянно. Его подают к шашлыку и другим блюдам из мяса. В Грузии соус обязательно добавляют к купатам, бастурме, чахохбили, шаурме, фаршированным цыплятам и другим блюдам.

Ткемали особенно востребован в период поста. Его применяют в виде основы для супа-пюре из цукини, харчо, томатных и бобовых супов.

Соус, приготовленный из красных слив, отлично подойдет к рыбе, поросенку и в качестве заправки для вторых блюд и солянки. Ткемали, основу которого составляют желтые сливы, поможет выгодно оттенить вкус курицы и макарон. Соус, приготовленный из недозрелых слив, можно добавить к овощным и рыбным блюдам, яйцам и фасоли.

Как хранить

Соус в закатанном виде отлично сохраняется в течение двенадцати месяцев. Это происходит благодаря омбало, которое обладает консервирующими свойствами.

https://www.youtube.com/watch?v=Ayuruok86tQ

К еще одному секрету длительного хранения можно отнести продолжительную варку. Именно она обеспечивает нежную консистенцию соусу. Хранят ткемали в стеклянных банках в темном и прохладном месте.

Противопоказания

Соус ткемали способен нанести вред людям, которые страдают заболеваниями органов ЖКТ (гастрит, язва). Это объясняется природной остротой и кислотностью компонентов.

В связи с тем что в продукт входят натуральные травы, возможно появление индивидуальной непереносимости любого ингредиента. В результате могут появиться симптомы аллергии. Поэтому от употребления блюда необходимо отказаться.

Соус ткемали – полезная приправа. Благодаря его качествам можно легко усилить вкус многих блюд. В первую очередь, это касается мяса, что делает его особенно ароматным и пикантным.

Приготовить соус достаточно просто, но главное – найти сливы сорта Ткемали. Ведь за пределами Грузии это сделать проблематично. Хозяйки могут воспользоваться рецептами ткемали, которые предлагают иные ингредиенты.

Источник: https://samchef.ru/475582a-sous-tkemali-retsept-ingredientyi-osobennosti-prigotovleniya

Соус ткемали из слив: 4 классических рецепта

Приветствую вас, дорогие мои! В прошлой статье мы научились готовить с вами итальянский соус песто. Он, кстати, прекрасно подойдет для заправки мясных и овощных салатов на День рождения.

В этой статье я расскажу об одном из самых главных соусов грузинской кухни – ткемали. Традиционно его изготавливают из специальной кислой сливы, разновидности алычи. Соус подходит к мясу, птице, рыбе.

Классический ткемали обладает лимонно-мятной ноткой от приправы омбало (особая болотная мята). Ярко выраженный кисло-сладкий вкус соуса идеален для различных блюд. Макароны и гарниры из картофеля тоже можно заправлять этим замечательным и вкусным продуктом.

Соус ткемали – классический рецепт из слив с помидорами на зиму

В Грузии считают достойным внимания только классическое приготовление из сливы ткемали. Но в нашей большой стране есть много почитателей данного соуса, и используют в его создании не только традиционные продукты.

Ингредиенты:

• слива – 2 кг
• чеснок – 200 гр.
• перец чили – 2-3 стручка
• сахар – 200 гр.
• соль – 1 столовая ложка
• томатная паста – 2 столовые ложки
• растительное масло – 2 столовые ложки

Способ приготовления по этапам:

Сливы моем и удаляем косточки.

Измельчаем в блендере или мясорубке.

Далее рубим чеснок и добавляем в сливу.

Потом кладем измельченный перец чили.

Добавляем томатную пасту, соль, масло и сахар.

Хорошо перемешиваем и доводим до кипения. Достигнув нужной вам густоты, снимаем с огня готовый соус. Приятного аппетита!

Как приготовить ткемали в мультиварке?

Если вам не хочется стоять у плиты, возьмите на вооружение этот рецепт приготовления сливового соуса. Ведь даже в мультиварке он будет таким же вкусным, ароматным и пряным.

Возьмите:

• Зеленые сливы – 500 гр.
• Зелень – 100 гр.
• Чеснок – 30 гр.
• Аджика – 15 гр.
• Вода – 500 мл
• Соль

Способ приготовления по этапам:

Зеленые сливы промываем, очищаем от косточек, кладем в мультиварку, заливаем водой и на режиме «Суп» или «Варка» готовим 30 минут.

Мелко рубим чеснок.

Далее измельчаем зелень.

Вареную сливу откидываем на дуршлаг и даем стечь лишней воде.

Потом складываем в миску, добавляем аджику и зелень с чесноком.

Далее блендером превращаем в однородную массу.

Переливаем полученную массу обратно в мультиварку, ставим режим «Жарка» и доводим до кипения. Кипятим минуту! Наш ткемали готов, приятного аппетита!

Классический рецепт сливового соуса от грузинского повара

Ну а если захотите приготовить классический соус от грузинских кулинаров и насладиться его замечательным вкусом, то вам следует воспользоваться этим способом. Здесь есть маленький секрет, который знают только на родине ткемали.

Подготовьте:

• ткемали красный или слива – 2 кг
• ткемали зеленый или слива – 2 кг
• свежий кориандр – кинза – 2 пучка
• свежий укроп – 2 пучкa
• болотная мята омбало – несколько листочков
• базилик – несколько листочков
• красный стручковый перец – 2 шт.
• зеленый стручковый перец – 2 шт.
• чеснок – 2 головки
• уцхо сунели – 2 чайные ложки
• молотый кориандр – кинза – 2 чайные ложки
• хмели сунели – 2 чайные ложки
• чабер садовый – кондари – 0,5 чайной ложки
• сушеный базилик – 0,5 чайной ложки
• соль крупная – по вкусу

Способ приготовления по этапам:

Складываем сливы в кастрюлю, заливаем водой и варим до отхода шкурки от плода.

Готовую сливу откидываем на дуршлаг.

Режем свежую зелень, кинзу, укроп.

Базилик и мяту листочками без стеблей добавляем в нашу нарезанную зелень.

Измельчаем всю зелень в мясорубке. Также не забываем покрошить чеснок и перец.

Протираем сливу через дуршлаг – она как раз отделится от косточек таким образом.

В протертую зелень добавляем специи: уцхо сунели, молотый кориандр, хмели сунели, чабер садовый, базилик сушеный.

Добавляем соль и хорошенько все перемешиваем.

Ставим пюре из сливы на огонь, добавляем зелень со специями, перемешиваем, доводим до кипения.

Даем покипеть 2-3 минуты и выключаем, соус готов. Приятного аппетита!

о том, как приготовить ткемали из слив без лука

Лук, как правило, вообще никто и никогда не использует при приготовлении грузинского соуса. Поэтому можете даже не искать на просторах интернета такой рецепт. Лучше приготовьте по-настоящему вкусный ткемали и порадуйте гостей мясными блюдами со сливовым соусом!

• Слива – 1,5 кг
• Вода – 100 мл
• Кориандр – 1 столовая ложка
• Укроп – 20-30 гр.
• Чеснок – 8 зубчиков
• Сахарный песок – 1 чайная ложка
• Соль

Друзья, а вы когда-нибудь готовила дома соус ткемали? Настоящий, классический… Поделитесь своими впечатлениями под этой статьей. До новых встреч на блоге!

Источник: https://vdekrete.info/sous-tkemali-klassicheskie-retseptyi.html

Ткемали: рецепт домашнего грузинского соуса из сливы, классический, острый, из алычи, без варки

Ткемали — это традиционный грузинский соус на основе кислой сливы и ароматных трав. Лучше всего он подходит к мясу. Но и с рыбными блюдами и некоторыми гарнирами также едят соус ткемали.

Кислая сливовая нотка любому блюду придаст необходимую пикантность, а душистые пряности придадут продуктам особый свежий привкус.

Если вам близки кавказские гастрономические традиции, выберите свой идеальный рецепт ткемали.

Вика Преображенская 27 октября 2017

Приготовить грузинский соус ткемали — та еще задача. Дело не столько в технологии, сколько в подборе ингредиентов. Одноименный кислый сорт сливы распространен, в основном, в Грузии и в некоторых районах Болгарии.

Еще один ключевой компонент соуса — пряность омбало или болотная мята, которую очень трудно достать за пределами Кавказа. Но для находчивых хозяек замена компонентов без потери вкусовых качеств — это не проблема.

Рецепт ткемали: 10 вариантов

И повара, и хозяйки считают своим долгом внести свои коррективы в рецептуру соуса. Из сотен вариантов блюда можно выбрать десять наиболее удачных.

Из алычи к мясу

Особенности. Оптимальная замена кислой сливы Ткемали — это алыча. По текстуре и содержанию кислоты эти плоды очень похожи, а потому подмену заметит разве что профессиональный повар или коренной кавказец. Рецепт домашнего соуса ткемали из желтой алычи понравится любителям острых мясных блюд.

Вам понадобится:

• 1 кг желтой алычи;
• треть стакана воды;
• головка чеснока;
• пучок сушеного укропа;
• две чайные ложки кориандра;
• столько же сушеной мяты;
• соль и красный перец на ваше усмотрение.

Приготовление

1. Очищенные от косточек плоды залейте заданным количеством воды и нагревайте полчаса.
2. Процедите. Жидкость не выливайте, она еще пригодится в процессе готовки.
3. Плоды пропустите сквозь сито, чтобы получилось гладкое пюре.
4. Нагревайте пюре, постепенно добавляя ранее слитую жидкость.
5. Когда смесь приобретет густоту, как у сметаны, добавьте специи и соль.
6. До полной готовности соус нужно варит еще пять минут.

Можно придать блюду новые вкусовые оттенки, если заменить воду в рецепте половиной стакана сока из граната. Ткемали приобретет едва заметную терпкость и сладость.

С перцами на зиму

Особенности. Лето — самое время делать домашние заготовки, ароматом которых можно наслаждаться всю зиму.

Рецепт соуса ткемали в домашних условиях можно несколько преобразовать, дополнив его сочным перцем. Последний компонент значительно расширяет сферу применения соуса.

Добавка подойдет не только к мясу, но также к овощным гарнирам. По аналогичному рецепту можно приготовить соус из терна вместо сливы.

Вам понадобится:

• 1 кг угорки;
• пять сладких перцев;
• острый перец;
• две головки чеснока;
• две столовые ложки сахара;
• соль, перец на ваше усмотрение.

Приготовление

• Извлеките из угорки косточки, перец почистите от семечек.
• В мясорубке размельчите сливы, перец, чеснок. Положите в смесь сахар и специи.
• Заготовку нагревайте до закипания, а потом — еще четверть часа.
• Распределите готовый продукт по банкам.

Чтобы соус простоял всю зиму, уделите внимание подготовке тары. Банки нужно вымыть содой и простерилизовать на чайнике или прокалить в духовке. Крышки обязательно прокипятите.

По-русски с орехами

Особенности. В ходе адаптации к русским кулинарным традициям классический рецепт ткемали из сливы был несколько видоизменен. Грецкий орех придал блюду сытность и мягкость. В то же время удалось сохранить грузинскую идентичность.

Вам понадобится:

• 2 кг сливы;
• две столовые ложки сахара;
• столовая ложка соли;
• половина стакана ядер грецких орехов;
• треть острого перца;
• 30 г укропа;
• столько же кинзы;
• два зубка чеснока.

Приготовление

1. Измельчите в мясорубке сливу, избавленную от косточек.
2. Около десяти минут проварите пюре. Желательно постоянно мешать соус деревянной лопаткой.
3. Измельчите орехи, зелень, перец, чеснок. Отправьте смесь в кипящее сливовое пюре.
4. Варите еще десять минут.

Слива и алыча во время термической обработки уваривается в четыре раза. Таким образом, из 1 кг плодов получится примерно 250 г соуса.

В мультиварке

Особенности. Мультиварка для большинства хозяек стала главной кухонной помощницей. Именно для приготовления в этом чудо-приборе адаптирован простой рецепт ткемали с томатной пастой. Преимущества данного варианта — минимальные временные затраты и простой набор продуктов.

Вам понадобится:

• 1 кг любых слив (также можно готовить блюдо из красной или желтой алычи);
• половина стакана воды;
• головка чеснока;
• чайная ложка соли;
• столовая ложка сахара;
• пара столовых ложек томатной пасты;
• перец чили;
• хмели-сунели на ваше усмотрение.

Приготовление

1. Плоды залейте водой и полчаса прогревайте в режиме «Тушение».
2. Перетрите сливы через сито.
3. Снова перелейте пюре в чашу и готовьте его три минуты в режиме «Пар».
4. Выдавленный чеснок, перец, томат, соль, сахар и специи добавьте в соус.
5. Снова прогрейте блюдо в режиме «Пар» три минуты.

Если хотите закатать соус по банкам, простерилизовать их можно также в мультиварке. Просто прогрейте емкость в режиме пар на протяжении десяти минут.

Сладкий из помидоров

Особенности. Любителям кетчупов рекомендуется приготовить сливовый соус ткемали с добавлением ароматных свежих помидоров. Он отлично дополнит не только мясные блюда, но также овощные рагу, макароны и пиццу.

Вам понадобится:

• 0,5 кг белой сливы;
• 1 кг помидоров;
• пара перцев чили;
• головка чеснока;
• чайная ложка соли;
• столовая ложка кориандра;
• стакан воды.

Приготовление

1. В течение получаса протомите томаты в воде под крышкой, предварительно разделив плоды на несколько частей.
2. Протрите через сито.
3. Из белой сливы удалите косточки. Вместе с чесноком и перцем отправьте ее в мясорубку. Пюре посолите и приправьте.
4. Смешайте составляющие и в течение 15-20 минут проварите.

Заполняя подготовленные банки, добавьте сверху немного растительного масла. Это позволит сохранить свежесть и насыщенность соуса.

Зеленый из крыжовника

Особенности. Несмотря на то что ткемали принято готовить из сливы, хозяйки приспособились использовать любые кислые плоды и ягоды. Например, крыжовник. Важно, чтобы ягоды были еще зелеными. Из спелого крыжовника соус не получится.

Вам понадобится:

• 1 кг крыжовника;
• пучок кинзы;
• столько же петрушки;
• столько же укропа;
• столовая ложка мелиссы;
• столько же кориандра;
• треть острого перца;
• головка чеснока;
• соль и сахар на ваше усмотрение.

Приготовление

1. Ягоды перебейте блендером.
2. Добавьте перец, зелень и чеснок и снова взбейте.
3. Вскипятите смесь, после чего добавьте соль, сахар, травы.
4. Накройте соус крышкой и томите на протяжении десяти минут.

Чтобы понять, достаточно ли вы положили специй, налейте немного соуса на тарелку, дождитесь остывания и попробуйте. Только в холодном виде можно почувствовать истинный вкус блюда. Если приняли решение чем-то дополнить ткемали, снова вскипятите его.

Рубиновый из смородины

Особенности. Еще одна кисло-сладкая ягода, которая может заменить сливу — это смородина. Вариант наиболее приемлем для мясных блюд. Соус можно готовить из черной смородины или из смеси разных ягод. Аналогичным образом готовится ткемали из винограда.

Вам понадобится:

• 0,5 л смородинового сока;
• головка чеснока;
• две столовые ложки сахара;
• соль и черный перец на ваше усмотрение.

Приготовление

1. Смородиновый сок вскипятите.
2. Добавьте соль сахар и специи.
3. Через пять минут отключите конфорку и накройте емкость крышкой.
4. Дайте соусу настояться несколько часов.

Обратите внимание, что чеснок кладется в соус целыми зубцами. Чтобы он лучше отдал вкус, сделайте надрезы или проколите вилкой.

Зимний из чернослива

Особенности. Если не успели заготовить ткемали летом, не отчаивайтесь, ведь есть альтернатива свежим сливам. Не менее насыщенным и ярким получается соус из вяленого чернослива. Только не используйте копченые плоды.

Вам понадобится:

• 0,5 кг чернослива без косточек;
• 0,5 л воды;
• три зубка чеснока;
• чайная ложка соли;
• столько же хмели-сунели.

Приготовление

1. Залейте чернослив водой и вскипятите. Варите еще пять минут.
2. Две трети воды слейте. Сливы с оставшейся жидкостью перебейте блендером.
3. Добавьте соль и специи, после чего прокипятите соус на протяжении десяти минут.

Пряный из кизила

Особенности. В кавказских кулинарных традициях к кизилу относятся весьма положительно. Благодаря пряному аромату и кисловатому вкусу, он отлично гармонирует с мясом. К тому же кизил — целебный плод. Это отличная причина сделать соус на его основе.

Вам понадобится:

• 0,5 кг кизила;
• два стакана воды;
• пучок любой зелени (или смеси);
• два острых перца;
• чайная ложка хмели-сунели;
• пять зубков чеснока;
• соль, сахар и винный уксус на ваше усмотрение.

Приготовление

1. Кизил отварите до мягкости.
2. Слейте жидкость, удалите из плодов косточки.
3. Мелко порубите кизил ножом или перебейте блендером.
4. Зелень, чеснок и перец порубите.
5. Соедините кизил и специи, разбавьте массу водой, оставшейся после варки ягод, чтобы консистенция напоминала по густоте сметану.
6. Проварите смесь на протяжении десяти минут.

Для приготовления ткемали нужен спелый кизил. Из зеленых ягод соус получится кислым на вкус и грубым по текстуре.

Янтарный из яблок

Особенности. Яблочный ткемали имеет мало общего с традиционным грузинским соусом. Тем не менее он довольно популярен. Ведь яблоки распространены повсеместно, в отличие от алычи и специальной кислой сливы. Аналогичным образом готовится соус из абрикосов.

Вам понадобится:

• 2 кг антоновки;
• четыре зубца чеснока;
• пучок зелени (микс);
• 2 кг болгарского перца;
• стакан воды;
• соль и сахар на ваше усмотрение.

Приготовление

1. Чищеные яблоки варите до кипения. Приготовьте пюре.
2. Чеснок, зелень и перец без семян, прокрутите в мясорубке.
3. Вскипятите пюре, соедините с другими продуктами и варите десять минут.
4. Добавьте сахар и посолите.

6 правил вкусного соуса

Грузинское блюдо таит в себе много хитростей и тонкостей. На основании отзывов поваров и хозяек можно выделить шесть основных правил.

1. Правильные сливы. Оптимально класть в блюдо недоспевшие твердоватые плоды. Именно зеленые сливы придадут пикантность и свежесть.
2. Оптимальная посуда. Для варки ткемали выбирайте эмалированную кастрюлю. Перемешивать соус лучше лопаткой из дерева.
3. Не спешите добавлять травы. Если в рецепте предусмотрена свежая зелень, вводить ее в соус нужно, когда он немного остынет. Это позволит сохранить вкусовые качества и витамины.
4. Хорошо измельчите чеснок. Следите за тем, чтобы эта пряность попадала в соус только в виде пюре. Крупные фрагменты лишь испортят текстуру блюда.
5. Срок годности. Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике неделю. Это касается и открытых банок. После этого он начинает плесневеть.
6. Не бойтесь экспериментировать. Если не ставили перед собой задачу воспроизвести классический соус, смело убирайте одни и вводите другие, новые компоненты, чтобы придать своей рецептуре индивидуальность.

Ткемали вполне можно приготовить без варки. Просто перебейте в блендере сливу с зеленью, чесноком и специями. По вкусу добавьте соли и сахара. В стерильных банках такой соус может храниться до года.

Для кого-то соус ткемали — дополнение к праздничному блюду и даже что-то вроде деликатеса. А в Грузии — это привычный продукт, который подают к столу практически каждый день. И дело не только в оригинальном кисловатом вкусе. Грузины считают, что кавказские долгожители обязаны крепким здоровьем именно сливовому соусу. Это еще один отличный повод освоить рецепт блюда.

Другие рецепты из разных кухонь мира

Загрузка… Поддержите проект — поделитесь ссылкой, спасибо!

Источник: https://women365.ru/recipes/sous-tkemali/

Домашний соус ткемали классический рецепт

Изначально мы решили приготовить соус ткемали по старинному рецепту от дедушки Сандро, но нам не удалось получить максимальный доступ к семейным секретам, потому что дедушка так и не смог рассказать нам всё в деталях.

Его ответом на наш вопрос о том, как приготовить соус ткемали, он отвечал нам: «С любовью!» Соус ткемали классический – это фирменное блюдо каждого кавказского повара.

Без домашнего соуса ткемали в Грузии не садятся за стол, считая пищу без него неполноценной.

Дикая слива или ткемали — подвид алычи, относится к плодовым растениям рода слива, к семейству розоцветных. Выбирая для соуса ткемали состав, нужно определиться с его типом – так красный соус, кислый и пикантный, варится из красной и жёлтой алычи, а в зелёный, более сладкий, добавляется тёрн.

Обязательным элементом классического ткемали принято считать приправу с таинственным наименованием омбало, которая является разновидностью мяты (лат. Menta pulegium).

Согласно мифов, омбало произрастает только в горной Грузии, и лишь она придаёт неповторимую ноту соусу, а мелисса или же мята будут лишь слабым намёком на истинный вкус настоящего ткемали.

Практически в каждом кавказском дворике растут сливы ткемали, и из них готовится соус по уникальным семейным рецептам. Поэтому мы можем узнать множество вариаций приготовления настоящего ткемали.

О пользе соуса ткемали

Рецепты с соусом ткемали являются отличным дополнением любого мясного или же рыбного блюда, например, цыплёнка на вертеле или табака, овощей, особенно картофеля, макаронных изделий и хлеба.

В кислых сливах содержится в больших количествах пектин с дубильными веществами, благотворно влияющие на усвоение белковой пищи. Кавказцы передают из поколения в поколение мудрость о том, что вместе с чистым воздухом и вином именно ткемали является секретом местного долголетия.

 ХозОбоз надеется, что этот рецепт соуса станет и вашим источником здоровья и долгих лет жизни.

Ингредиенты

• Ткемали (жёлтая алыча) – 8 кг.
• Чеснок – 400 г.
• Кинза (цветущий кориандр) – 1 пучок
• Омбало (мята болотная) – 1 пучок
• Тимьян – 1 пучок
• Перец чили – 1 шт
• Острый зелёный перец – 1 шт
• Перец душистый – 2 ч.л.
• Кориандр молотый – 1 ст.л.
• Гвоздика – 1 ч.л.
• Перец чёрный молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Масло растительное – опционально, если вы захотите залить прокалённым маслом верх каждой банки соуса при консервации.

Приготовление соуса ткемали из жёлтых слив

1. При приготовлении этого соуса учитывайте, что сливы будут увариваются примерно в четыре раза. Значит, когда надо получить килограмм соуса ткемали, необходимо взять 4 кг кислой алычи. Мы собираемся делать заготовку на зиму, поэтому вымоем хотя бы 8 кг дикой жёлтой ткемали.

   Прежде всего рассчитываем продукты. Для 1 кг соуса необходимо взять около 4 кг диких слив

2. Очистим алычу от косточек при помощи специального косточкоудалителя, или разрезая пополам и проворачивая половинки в противоположные стороны.

   Вынимаем из алычи косточки

3. Укладываем частями в протирочное сито комбайна с мелким звеном.

   Теперь помещаем сливы в мелкое протирочное сито

4. Протираем всю ткемали в чашу, получается однородное пюре.

   Таким образом необходимо перетереть всю алычу предназначенную для соуса в пюре

5. Выливаем его в большую кастрюлю из нержавейки (или меди) с максимально толстым дном и увариваем соус до более густого состояния на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пристала к посуде и ни в коем случае не подгорела.

   Готовое сливовое пюре перемещаем в посуду с толстым дном и помешивая увариваем на маленьком огне до густоты

6. Подготавливаем наши приправы – свежевыкопанный и вымытый чеснок чистим, цветущую кинзу и молоденький майоран срезаем в нашем садике трав, а болотную мяту, легендарную травку омбало, которая должна расти только в грузинских горах, находим в конце огорода, где начинается тенистая часть луга, на самом берегу слегка заболоченного пруда. Но вы сможете купить нужные вам специи у кавказцев, посетив любой приличный рынок.

   Для заправки моем и чистим чеснок и добавляем кинзу, майоран и другие травы, также рекомендуем использовать смесь кавказских специй, купив их предварительно на рынке

7. Кинзу, майоран и мяту, после удаления грубоватой части стеблей, мелко режем.

   Всю зелень очищаем от твердых стебельков и мелко нашинковываем

8. Добавляем зелень к уваренному алычовому пюре и продолжаем доводить соус до готовности.

   Рубленные травы добавляем к уваренным сливам

9. Тонко режем ножницами красный и зелёный острый перчики.

   Нарезаем помельче острый перец

10. Толчём в ступке душистый перец и гвоздику, отвешиваем молотый кориандр.

    В ступке измельчаем гвоздику, зерна кориандра и душистый перец

11. Для измельчения чеснока пользуемся прессом.

    Помельче растираем чеснок

12. Подсаливаем уваренное алычовое пюре.

    Тем временем пюре можно посолить

13. Варим со специями всего около пяти минут, имея готовые стерилизованные банки и крышки. Разливаем соус в горячие сухие банки (для сохранения ткемали на зиму это решающий пункт!).

    Добавляем в соус специи и варим примерно пять минут. Разливать готовый ткемали следует ТОЛЬКО в сухие стерилизованные банки

14. Плотно закручиваем крышкой.

    После каждую баночку необходимо закрыть консервным ключом

15. Наш вкуснейший ткемали по мотивам кухни дедушки Сандро готов.

    Вот и все наш ткемали уже готов!

16. Осталось красиво оформить баночки с нашей заготовкой на зиму. Соус ткемали подписан и убран на надёжную полку кладовой, чтобы не быть досрочно съеденным. До встречи в холодный сезон!

    Для удобства и красоты банки нужно подписать и задрапировать, после чего непременно следует убрать в прохладное темное мето для хранения

Альтернативные рецепты соуса ткемали

• Сливы помыть, сложить в таз, залить родниковой водой, лишь слегка покрыв плоды, и готовить до полного разваривания, периодически помешивая, чтобы соус не пригорел. Уваренная ткемалевая масса протирается через мелкое сито и уваривается до вида жидкой сметаны, при непрерывном помешивании, иначе соус мгновенно пригорит. Затем добавляются мелкорубленные травы. На 4 кг слив берётся 4 пучка кинзы, пара пучков укропа, 4-5 средних головок чеснока, пара небольших острых перчиков, пучок дикой омбало или же мелиссы, соль.
• Чеснок истолочь в ступе или натереть на мелкой тёрке, травы мелко порезать, острый перец нашинковать. Все необходимые специи и соль следует добавлять за 5 минут до окончания варки. Соус в готовом виде будет нежным, слегка островатым, с выраженной кислинкой, но совсем не жгучим.

Этот соус обладает секретами, как и положено любому поварскому шедевру. В ткемали никогда не следует добавлять уксус.

Острый перец можно и не применять совсем, или же ограничиться одним стручком, что сделает соус более нежным и деликатным. Иногда добавляется в небольшом количестве тёртый хрен. Если включить в состав пучок чабреца, то можно добиться пикантного, свежего вкуса в привычном соусе.

Для придания соусу однородности и гармонии, следует немного позаботиться об этом при подготовке продуктов. Чеснок пропускается через чесночный пресс. Зелень может быть положена одним пучком, и выброшена в конце приготовления.

Следует учесть, что в соус ткемали рецепт к мясным блюдам входит порезанная свежайшая зелень петрушки с укропом, которая подаётся к столу отдельно, чтобы добавлять по вкусу. Когда ткемали заменяется свежими помидорами, то получается второй известный грузинский соус с названием сацибели.

Заключение

Французы когда-то сказали, что «соус – это король кухни», и грузины их полностью поддерживают в этом мнении. ХозОбоз, поддерживая уважение к соусам у наций-гурманов, готовит только вкусные соусы и предлагает насладиться самыми разными вкусами привычных блюд, дополняя их южным грузинским ткемали солнечного цвета. Приятных гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

Источник: https://hozoboz.com/recepty/domashnij-sous-tkemali-klassicheskij-recept/

Что такое ткемали и как приготовить соус: классический рецепт и интересные варианты

› В кулинарии

Грузинская кухня известна своими ароматными соусами, где используются фрукты, ягоды и много зелени. Популярный не только в Грузии, но и в других странах соус — ткемали.

Что такое соус ткемали

Классический ткемали — это кислая слива и пряные травы с обязательным добавлением омбало, или болотной мяты. Так его готовят в Грузии.

В других же странах существует множество вариаций классического рецепта. Там готовят его из слив разных сортов с добавлением специй. Соус обладает терпкими вкусо-ароматическими свойствами, которые можно охарактеризовать как кисло-сладко-пряно-острые. Прекрасно сочетается с блюдами из мяса.

В состав ткемали входят:

• сливы, желательно кислые сорта;
• чеснок;
• мята омбало;
• кинза;
• хмели-сунели;
• жгучий перец;
• соль и сахар.

Калорийность 100 грамм продукта составляет всего 42 ккал, поэтому соус является безопасным для фигуры.

Даже грузинские старейшины не могут точно сказать, когда впервые появился этот рецепт. Однако, согласно легендам, приправу использовали еще несколько веков назад.

Польза для организма

Ткемали благодаря своим ингредиентам содержит немало полезных для организма веществ:

• аскорбиновая кислота — антиоксидант, стимулятор иммунитета;
• витамин Е — защищает организм от действия свободных радикалов;
• рутин — укрепляет сосудистую стенку, снижает риск кровоточивости;
• никотиновая кислота — участвует в обмене веществ;
• витамины группы В — поддерживают работу нервной системы, стимулируют умственную деятельность;
• железо — снижает риск развития анемии;
• клетчатка — обеспечивает правильное функционирование кишечника.

В Грузии, где ткемали употребляют ежедневно, люди редко болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, в этой стране много долгожителей.

Рецепты соуса ткемали

Соус готовят непосредственно перед употреблением либо заготавливают в больших количествах на зиму. Грузинские хозяйки не добавляют туда уксус, но ткемали все равно хорошо хранится. Секрет в свойствах мяты омбало, которая предотвращает брожение.

Из зеленых слив

Ткемали из зеленых слив подойдет к любым мясным блюдам. В Грузии его считают источником долголетия, рекомендуют есть мужчинам. Рецепт приготовления:

• уложить в кастрюлю по пучку мяты и чабреца, по щепотке кориандра, укропных семян;
• вымыть и очистить от косточек 3 кг зеленых слив, уложить к зелени;
• залить стаканом воды, на среднем огне довести до кипения;
• затем убавить огонь и варить до полного размягчения слив;
• остудить и протереть массу через сито;
• добавить жидкость, варить до пюреобразной консистенции;
• добавить измельченную головку чеснока, 4 стручка красного жгучего перца.

Такой соус нужно съедать сразу, он не подлежит хранению.

Из алычи

Для приготовления ткемали из алычи понадобится недоспелая желтая слива. Этапы приготовления:

• килограмм ягод промыть, очистить от косточек, нарезать четвертинками;
• сложить в кастрюлю и поставить на медленный огонь;
• добавить столовую ложку соли, три столовые ложки сахара;
• после закипания добавить измельченную головку чеснока, пучок кинзы и укропа;
• проварить пять минут, добавить щепотку кориандра, измельченный стручок красного перца.

Хорошо сочетается с макаронными изделиями, мясом.

Из терновника

Вариант приготовления из ягод терновника:

• килограмм ягод промыть, удалить косточки;
• сложить в кастрюлю, залить половиной стакана воды;
• варить до отхождения кожицы;
• слить образовавшийся сок, ягоды размягчить блендером;
• варить на медленном огне до получения консистенции сметаны;
• добавить измельченную головку чеснока, несколько листьев мяты, по щепотке кориандра и молотого красного перца.

Употреблять в горячем виде. Подходит для шашлыков, копченых блюд.

Вы можете приготовить настоящий соус разными способами по видео:

Как и сколько хранить соус

Если ткемали готовят на несколько порций, его можно хранить в холодильнике 7–10 дней в чистой емкости. Заготовку на зиму разливают в стерильные стеклянные банки, закрывают стерильными крышками. Хранится 3–4 месяца в прохладном месте или в течение года в холодильнике.

Вред и противопоказания

При избыточном употреблении ткемали возникает боль в желудке, тошнота. Это связано с раздражением слизистой желудка острыми специями в составе продукта. Противопоказано употребление соуса людям с гастритом, язвой желудка, обострением панкреатита и гепатита.

Нежелательно употреблять приправу беременным и кормящим женщинам, маленьким детям. На любой из компонентов ткемали у человека может возникнуть аллергия.

Ткемали — традиционный грузинский соус из кислой сливы. Хорошо оттеняет вкус мясных блюд и гарниров. При умеренном употреблении полезен для здоровья человека.

Источник: https://pripravit.ru/v-kulinarii/tkemali-eto