Засолка груздей в бочке холодным и горячим способом

Как засолить грузди в бочки: рецепты, как солить холодным и горячим способом на зиму

Хрустящие ароматные грузди в бочке — что может быть более вкусным в качестве закуски к горячему блюду? Для любителей этой консервации альтернативы просто не существует. Поэтому вопросы о том, как засолить грузди в бочке правильно и качественно, всегда будут будоражить умы современных людей. Это вполне объяснимо.

Ведь грузди соленые в бочке прекрасно сохраняют свои вкусовые качества и приобретают дополнительный хруст за счет дубильных веществ, выделяемых в рассол древесиной. Выбрать способ их приготовления не так просто, как кажется на первый взгляд.

Ведь от соотношения специй и ингредиентов будет зависеть конечный результат, органолептические качества которого можно будет оценить не ранее, чем через месяц.

Предлагаем проверенные временем рецепты соленых груздей в бочках, которые использовались в нашей стране еще в прошлом столетии.  В них все продукты находятся в идеальном балансе между собой. Выбирайте смело рецепт груздей в бочке и экспериментируйте с заготовкой грибов на зиму холодным и горячим способом.

Соление груздей в деревянной бочке

Соление груздей в бочке является традиционным способом заготовки данного продукта на зиму.  Грузди солят в деревянных кадках или в стеклянных банках.  Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для соления.

Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Кадки перед засолом нужно замочить, чтобы они не пропускали воду. Для засола пригодны кадки только из деревьев лиственных пород — березы, дуба, липы, ольхи, осины.

Новые дубовые кадки нужно вымачивать 12-15 дней, меняя воду каждые 2-3 дня, чтобы удалить из древесины дубильные вещества, иначе они вызовут почернение грибов и рассола.

Кадки, бывшие в употреблении, нужно тщательно вымыть и пропарить крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Их также можно пропаривать кипятком с добавлением можжевельника или вереска.  Есть три способа соления грибов: холодный, сухой и горячий. Сельские жители чаще применяют холодный и сухой способы, горожане — горячий.

Холодное соление груздей — это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота.

Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через полтора — два месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола. Грузди, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.

Рецепт засолки груздей в бочке

Для засолки груздей в бочке потребуются следующие ингредиенты:

• 1 кг отваренных груздей
• 50 г соли
• листья хрена
• листья черной смородины
• пряности по вкусу

Рецепт засолки груздей в бочке следующий: очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30-35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут.

Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в деревянную кадку послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины. Поверх грибов также уложить листья.

Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Солим черные грузди в бочке по-московски

Перед тем как солим черные грузди в бочке по-московски, грибы вымачиваем в подсоленной воде 3 дня. Перед засолом их надо отварить в течение 5 минут. Вымоченные и отваренные грибы выложить в бочку слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.

Как солить грузди на зиму в бочке по-орловски

Ингредиенты:

• 1 кг груздей
• 2 ст. ложки соли
• 5 горошин душистого перца
• 7 горошин черного перца
• красный молотый перец
• 20 г укропа
• 2-3 листика черной смородины

Перед тем, как солить грузди на зиму в бочке по-орловски, грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз. Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5-8 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в деревянную кадку послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.

Как солить грузди в бочке холодным способом

Ингредиенты:

• 10 кг сырых грибов
• 450 до 600 г соли (2-3 стакана).

Перед тем, как солить грузди в бочке холодным способом, собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы промывают холодной водой.

Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в бочку.

Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5-6 см и опять посыпают солью.

Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом.

Через несколько дней грибы осядут.

Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде.

Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — он придает приятный вкус супам и соусам.

Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.

Камень-гнет должен быть средней тяжести: если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы.

Еще способы засолки груздей

Засолка груздей сухим способом

Ингредиенты:

• Грузди — 10 кг
• соль- 500 г.

Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в деревянную бочку, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.

Соление отваренных груздей

На 10 кг отваренных груздей:

• 450-600 г соли
• чеснок
• лук
• хрен
• эстрагон или стебли укропа

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли.

Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении — меньше.

Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения.

Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень.

Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Ингредиенты:

• грибы — 10 кг
• зелень укропа — 35 г
• корень хрена — 20 г
• чеснок — 40 г
• перец душистый — 35-40 горошин
• лавровый лист — 10 листов
• соль — 400 г.

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2-3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью.

Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть.

Через 20 дней грибы готовы к употреблению.

Соленые бланшированные грузди

Ингредиенты:

• 10 кг грибов
• 400-500 г соли (2-2,5 стакана)
• чеснок
• петрушка
• листья хрена
• стебельки укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залив холодной водой.

Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в подготовленную деревянную кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем.

Через 3-4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.

Загрузка…

Источник: https://prirodalife.ru/gruzdi-solenye-v-bochke-i-recepty-ikh-pri/

Бабушкины рецепты засолки груздей

Наверное трудно найти такого человека, который не любит соленых или маринованных грибов..

Многие хозяйки для заготовки грибов на зиму выбирают именно грузди, и это совершенно не удивительно, так как эти грибы действительно получаются очень вкусными.

А вообще, мало кто знает, что груздь — это не совсем съедобный гриб. То есть, его легко можно назвать съедобным, но только после того, как он прошёл нужную обработку. Но зато грузди очень удобно собирать, в этом нет совершенно ничего сложного, так как такие грибы обычно растут довольно большими группами.

Раньше грузди готовили в бочках — солили эти грибы на зиму именно таким образом. Но сегодня появились и другие рецепты заготовок, от которых мы не вправе отказываться, особенно в том случае, если вы являетесь заядлым грибником. А раз вы любите собирать грибы,то, не удивительно, что вам придётся ещё научиться их готовить.

На самом деле, главная особенность этих грибов состоит в том, что они содержат в себе молочко, этакий горький сок, от которого мы обязательно должны избавиться, прежде чем начать готовить из данного вида грибов и уж тем более ставить их на стол. Сначала грибы для этого чистят от лесного мусора, веток и иголок, а потом нужно вымачивать довольно продолжительное время. После грузди нужно отмыть до белого цвета.

Почему же так важно вымачивание?

Дело в том, что в груздях содержатся вещества, которыми достаточно легко отравиться, то есть, самые настоящие токсины.

Чтобы эти токсины не перебрались к нам в организм, нужно хорошенько вымыть грузди положить в ёмкость, залить их аккуратно очень холодной водой и потом следить затем, чтобы грибы были полностью покрыты водой.

Конечно, сами по себе грибы будут обязательно всплывать, поэтому лучше взять большую крышку от эмалированной кастрюли и положить на них сверху. Лучше всего, если грузди вы будете вымачивать максимально долго — двое суток.

Для того, чтобы грибы за это время не испортились, а вода в них не зацвела, нужно обязательно менять её как можно чаще. Потом нужно грузди, которые вы вымачивали нужное количество времени, вымыть несколько раз в проточной воде. Только после этого можно сказать, что эти грибы полностью готовы к закатке и риск получить какое-то отравление просто минимальный.

1. Грузди, соленые на зиму. простой рецепт без добавления специй

Для того чтобы приготовить грузди по этому старому и простому рецепту, нужно взять:

• — Соль крупная, можно обычная — 250 грамм;
• — Грузди — 5 килограмм вымоченных грибов;

Собранные вами грузди нужно сначала хорошо почистить, убрать все места, которые вам кажутся подозрительными. Червивые участки нужно срезать, а также не оставлять те места, в которые есть проколы от хвои. После нужно отрезать у каждого гриба и немного нижней части от ножки.

Затем грузди обязательно промойте, несколько раз при этом меняя воду. После переложите их в ведро эмалированное без сколов или большой таз, залейте водой, приоткройте сверху не слишком тяжёлым гнётом так, чтобы все грузди находились постоянно в воде. Воду меняйте почаще.

После ночи в воде грибы начнут образовывать пену. Сразу же слейте воду, промойте грибы пару раз, опять налейте новую воду.

Вообще, грузди можно вымачивать от двух до пяти дней, меньше не желательно, иначе останутся в грибах токсичные вещества, которые могут привести к неприятным последствиям.

После такого вымачивания грибы будут достаточно сильно терять в объёме, так как их сок будет вымываться. Как только вы обнаружили. что мякоть гриба больше не горчит, грузди полностью готовы к засолке.

Перед тем, как начинать готовить грибы, их нужно порезать на несколько кусочков. После эти кусочки выкладывают в большой эмалированный таз.

Положили плотно слой груздей — пересыпали всё солью, и опять повторите тоже самое, пока не выложите все имеющиеся у вас грибы.

После нужно на верх положить большую плоскую крышку, на неё установить гнёт. Грибы так должны стоять три дня, и каждый день вы должны их вымешивать по нескольку раз. Как время придёт, раскладывайте грибы по банкам стерилизованным.

Грибы нужно накладывать очень плотно, так как они будут храниться без маринада. Поэтому после каждого слоя нужно будет грибы достаточно плотно утрамбовать. Закройте всё крышками полиэтиленовыми, поставьте в холодильник, пусть стоит в течении 2 месяцев.

Как это время истечёт, грибы будут полностью готовы к употреблению.

2. Грузди соленные на зиму

Для этого рецепта нужно будет взять такие продукты:

• — Чёрные грузди — 1 килограмм;
• — Укропные зонтики — 5 штук;
• — Масло растительное;
• — Чеснок — 5 долек большого размера;
• — Вода;
• — Соль морская, но не йодированная — 2 столовые ложки с горкой.

Для начала воду поставьте на огонь, пусть всё закипит, а потом влейте в неё совсем немного масла растительного. Грузди, которые уже прошли необходимую обработку, о которой мы говорили выше, нужно поместить в воду. Пусть всё варится в таком виде около 8 минут, а потом грузди выкладывают на друшлаг. Вода при этом должна полностью стечь с грибов.

Выложите грибочки в эмалированную посуду, перемешайте их с солью и укропными зонтиками, с очень мелко порезанным чесноком. Отложите в сторонку стебли укропа по 5 см. в длину, они нам ещё понадобятся, но чуть позже.

Далее нужно на грибы поставить гнёт сверху, чтобы они плотно к друг другу прилегали. Гнёт можно снять через 12 часов, но только для того, чтобы тщательно перемешать содержимое ёмкости. После гнёт нужно вернуть на место ещё на 12 часов.

Затем нужно грузди разложить по банкам, немного придавить их и зафиксировать плотными укропными стеблями, выложенными крест накрест.

Грибы, как они будут готовы, в банках нужно залить рассолом, который получится в процессе настаивания груздей под гнётом. После поставьте на месяц под капроновыми крышками грибочки в холодильник.
Пробовать их можно не раньше, чем через 30 дней.

3. Грузди, соленные с листами капусты белокочанной на зиму

Это довольно старый рецепт, знакомый ещё нашим пробабушкам.

Для того, чтобы приготовить грибы по нему, нужно взять такие продукты:

• — Грузди — 5 килограммов грибов;
• — Корень хрена свежий небольшого размера — 1 штука;
• — Соль крупная, но обязательно без добавления йода — 1 стакан;
• — Чеснок — одна головка зимнего сорта;
• — Смородиновые свежие листья без повреждений — 20 шт;
• — Вишнёвые листья без повреждений — 20 штук;
• — Укроп свежий — один пучок;
• — 8 капустных листьев.

Для начала нужно перебрать все грузди и почистить их, после нужно их замочить в воде, которую вы уже подсолили немного — на 10 литров воды добавили примерно 5 столовых ложек соли. После этого грибы опять нужно залить водой, на этот раз уже на 5 часов.

Потом нужно хорошенько помыть всю подготовленную зелень, помыть и почистить корень хрена. Чеснок нужно почистить, разобрать его на отдельные дольки. После этого нужно каждую чесночную дольку порезать вдоль на две половинки.

Корень хрена нужно порезать очень тонкими пластинами.

Далее хорошенько помойте в холодной воде капустные листики, порвите их на два больших куска каждый. Затем нужно взять ёмкость, лучше таз пластиковый, и выкладывать в него всё, что подготовили. Слой грибов должен выкладываться в два ряда, после должны идти специи с солью и листья капусты.

Потом опять грибы и так до самого конца, пока всё не будет выложено. После этого берите плоскую крышку и ставьте всё под гнёт. При комнатной температуре грибы в таком виде должны стоять приблизительно двое суток, может чуть меньше. За это время нужно грузди перемешать как минимум 4 раза.

После нужно грузди раскладывать довольно плотно по подготовленным стеклянным сухим стерилизованным банкам. Не забывайте поливать грузди соком, который из них выделился, пока грибы настаивались.

Грибы закрывайте полиэтиленовыми крышками, храните в холодильнике.

Такие грибы на стол подают через два месяца.

4. Грузди соленые на зиму с добавлением репчатого лука

Для этого рецепта нужны такие продукты:

• — Ведро свежих груздей на 10 литров;
• — Репчатый лук;
• — Соль — 1,5 стакана крупной соли.

Грибы готовьте к засолке так, как это было описано выше. После грибы, если они не слишком крупные, нужно положить в таз целиком, если грибы большие — порезать, каждый из слоёв пересыпая солью и луком, порезанным кольцами или полукольцами. После этого нужно грузди под гнётом хранить целый месяц в прохладном месте, а потом раскладывать по банкам, сухим и стерилизованным, убрать в холодильник.

5. Соленые грузди в дубовых листьях

Для того чтобы приготовить грузди с дубовыми листьями, вам нужно взять такие продукты и специи:

• — Грузди — один килограмм;
• — Соль — 3 столовые ложки без верха;
• — Чеснок — 5 долек;
• — Укроп с зонтиком — пучок;
• — Листики дубовые — 3-4 небольших листочка без повреждений;
• — Вишнёвые листики — 3 штуки;
• — Лист хрена — 1 штука;
• — Перец чёрный — 6 штук.

Сначала грибы нужно подготовить для засолки по способу, указанному в начале статьи.

Воду для засолки грибов нужно брать подсоленную, на 10 литров воды надо насыпать и растворить 5 столовых ложек соли. Воду каждый день меняют по три раза, но соль добавляют только в самый первый раз.

После нужно обрезать часть ножек от грибов, а сами грибочки хорошо помыть. Затем вы должны самые крупные грибы порезать на несколько частей, а мелкие можно будет засолить целиком.

Далее нужно взять чеснок и почистить, в ёмкость, в которую вы будете выкладывать грибы для засолки, нужно выслать листиками хрена. Грибы надо класть шляпками вниз, и так пару слоёв. После надо просолить каждый слой грибов, положить листики вишни, а также дуба, чеснок и укроп между каждым слоем грибов.

Самый верхний слой прикрывают чистой полотняной салфеткой или же марлей, сверху ставится гнёт. Потом нужно поставить очень тяжёлый груз, чтобы всё как можно плотнее прилегало друг к другу. Если рассола получается мало. то груз должен быть ещё более тяжёлым.

Грибы так стоят около месяца, а потом раскладываются по банкам и убираются в холодильник.

6. Грибы соленые с горчицей

Для того чтобы приготовить грузди, соленные с горчицей, вам нужно взять такие ингредиенты:

• — Грузди свежие — 1 килограмм;
• — Соль — 2 столовые ложки;
• — Вода — пол литра;
• — Укроп — 1 зонтик;
• — Горчица зерновая — 1 чайная ложка;
• — Чеснок — несколько долек;
• — Листья хрена;
• — Перец душистый — по вкусу.

Для начала подготовьте грибы, так как указано выше — вымочите их и порежьте, если надо. После нужно в воду положить листики хрена и соль, горчицу и перец, укроп, грибы.

Далее нужно ёмкость со всем этим поставить на огонь, отварить после закипания в течении 10 минут. После грузди выкладываются по банкам, сухим и стерилизованным, и всё это засыпается мелко порубленным чесноком.

Банки хранятся в холодильнике под полиэтиленовыми крышками.
Грибы, приготовленные таким образом, можно есть уже через 10 дней.

7. Грузди, соленные в горячем рассоле

Для того чтобы приготовить по этому рецепту соленые грузди на всю семью, вы должны подготовить следующее:

• — Килограмм груздей;
• — Лавровые листики — 2 штуки;
• — 4 дольки чеснока;
• — Укроп — 5 веточек;
• — 5 листочков смородины;

Нужно грузди вымачивать и обрабатывать для засолки так, как описано выше. После нужно отрезать ножки, этим способом мариную только лишь шляпки. Затем вы должны приготовить рассол, который делают из соли — 3 столовые ложки на литр воды. Это рассол ставят на огонь, дают ему закипеть, а потом варят полчаса в нём грибы. Не забывайте, что пена должна с грибов удаляться постоянно.

После этого нужно грибы достать, помыть. После возьмите ёмкость для засолки, дно её присыпьте солью, грибы выкладывайте шляпками вниз, толщина первого слоя — 5 сантиметров. После этого нужно посыпать всеми пряностями и солью, а верхний слой накрывают марлей либо полотенцем, и ставят сверху гнёт.

Гнёт должен быть достаточно тяжёлым. Сами грибы трогать в процессе засолки не стоит, а вот гнёт лучше мыть каждые 2-3 дня, особенно, если он у вас деревянный. Пусть в течении 2 дней грибы находятся в помещении, а после их нужно вынести на холод на целый месяц.

Грибы раскладываются по банкам и хранятся остальное время в холодильнике.

И наконец убойный вариант!!! соленые груздочки под водочку..)))

Твёрдые и хрустящие грибочки с лучком да со сметанкой…да к рюмочке водочки покрытой инеем. Ни один нормальный человек не останется равнодушным!)))))

Предназначение: На обед: На закуску На праздничный стол На природу На ужин: На закуску

Нежданные гости: На закуску

Ингредиенты:

• — Грузди
• — Соль (смотря как вымачивать грибы)
• — Сушёный укроп (лучше всего верхушки т.е зонтики)
• — Чеснок (нарезаем дольками)
• — Лавровый лист
• — Перец чёрный
• — Сметана 150 г.
• — Лук репчатый — 2 шт.
• — Зелень (петрушка или укроп)

Рецепт: Количество ингредиентов не указываю — всё зависит от того, сколько грибочков вы насобираете..)))

Грузди вымачиваем 4 дня, меняя воду 2 раза в день. Хорошо промываем.

Берём ёмкость (где солить будем) и начинаем выкладывать слоями: слой грибов, засыпаем солью, опять грибы. Через каждых 2-3 слоя добавляем специи (укроп, чеснок, лавровый лист, горошины перца). Так продолжаем пока не закончатся грибы — последний слой тщательно засыпаем солью.

Всю эту прелесть под пресс и отправляем в прохладное место (балкон, погреб, холодильник) на 45 суток.

Дождавшись положенного срока, грибочки промываем, и залив холодной водой вымачиваем. В это же время можно закинуть в морозильничек бутылочку водочки..)))

Водичку сливаем, грибы нарезаем, добавляем сметанку.

Добавляем нарезанный полукольцами лук.

Посыпаем зеленью, достаём водочку, наливаем любимому мужчине рюмашку и….слушаем, какая Вы у него умница и красавица..)))

Источник: https://labuda.blog/99870

Лучшие рецепты засолки груздей горячим и холодным способом

Грузди являются любимцами грибников. Они сочные, мясистые, имеют особый запах. Засолка груздей чаще всего осуществляется горячим способом, но и другие методы соления радуют грибоедов восхитительным ароматом и непревзойденным вкусом. Необходимо разобраться, как правильно солить дары лесов, и взять на заметку несколько лучших рецептов.

Горячий способ соления

Каждый грибник беспокоится о том, как засолить белые грузди так, чтобы убрать их горечь и специфический запах. Поскольку эти грибы являются условно-съедобными, метод горячей засолки груздей как нельзя лучше уберет их природную горечь и избавит от специфического запаха.

Солить грузди горячим способом очень просто, для этого понадобится:

• белые грузди (1 кг);
• соль (60 г);
• чеснок (4 зубчика, необходимо взять покрупнее);
• листья чёрной смородины (10 шт);
• укроп (3 перезревших зонтика);
• чёрный перец горошком (10 горошин).

Теперь пошаговый рецепт соления:

1. Тщательно очистить грибочки от растительного мусора, который очень хорошо к ним прилипает, особенно на шляпки.
2. Отрезать ножки, у основания должно остаться не более 1 сантиметра. Следует внимательно просмотреть каждый гриб, вырезать подгнившие участки и червоточины, если такие имеются.
3. Хорошо отмыть шляпки грибов в воде, на них не должно остаться ни малейшего мусора и грязи.
4. Экземпляры поменьше можно оставить целыми, а те, которые покрупнее, необходимо разрезать на две или большее количество частей в зависимости от их размера.
5. Подготовленные грибочки сложить в кастрюлю и залить водой, можно подсолить. Затем довести до интенсивного кипения и подержать ещё 5 минут. Образующуюся в процессе пену необходимо обязательно снимать.
6. Выловить грибы в дуршлаг и тщательно промыть холодной водой: так они быстрее остынут и лучше стекут.
7. На дно стерилизованной банки засыпать немного соли, затем 2 горошка перца, 1 зонтик укропа, 2 листика чёрной смородины и выложить первый слой грибов. Затем снова повторить ингредиенты: соль, перец, укроп и так далее. Стоит обратить внимание, что грибы должны закладываться плотно.
8. Залить содержимое банок грибным отваром, который остался после их варки (его ни в коем случае не выливать). Подождать, пока выйдет воздух. Это станет заметно, когда пузырьки начнут подниматься на поверхность банки.
9. Закупорить банки, остудить и переставить в холодное место для хранения. Важно учесть, что крышки из метала не подойдут для  горячего способа соления груздей.
10. Грибочки должны постоять более 1 месяца: так они хорошо засолятся и будут радовать своим вкусом и ароматом. Данным методом возможна также и засолка сухих груздей.

Холодный метод

В отличие от первого, горячего способа засолки груздей в банках, холодный метод исключает их термическую обработку.

Как солить грузди холодным способом без варки? Сделать это достаточно просто. Рецепт засолки груздей холодным способом отличается продолжительностью соления, которая занимает больше 2-х месяцев при определённой температуре (не более 10 градусов).

Подготовка грибов аналогична первому способу: они чистятся, моются, режутся, тщательно просматриваются на наличие испорченных.

На дно эмалированной кастрюли выкладываются:

• душистый перец горошком;
• хрен (лучше взять и корни, и листья);
• лавровый лист;
• листочки вишни и чёрной смородины (можно взять также черносмородиновые веточки);
• укроп;
• гвоздика;
• тмин;
• чеснок.

Все ингредиенты добавляются по вкусу, но важно не переборщить с их количеством, чтобы не перебить вкус грибов.

Следующее действие основывается на выкладке грибов шляпками вверх. Поваренной солью необходимо засыпать каждый отдельный слой. Примерное количество соли в расчете на 1 кг груздей – 50 г. Накрыть содержимое несинтетической тканью, затем крышкой и положить гнет.

Если засолка груздей холодным способом делается в банках, вместо гнета можно использовать простую бутылку. Каждый день грузди под гнетом будут увеличиватьсок и оседать.

Поэтому сухие или сырые грибы можно постоянно докладывать в кастрюлю слоями, пока она полностью не заполнится.

Как засолить грузди холодным способом по другим рецептам? Есть ещё один проверенный способ холодного соления. Засолка сухих груздей аналогична приготовлению свежих. Она предполагает пересыпание каждых 2 – 3-го слоев пряностями и солью.

Когда все грибы грузди уложены в кастрюлю, они заливаются кипяченой, предварительно охлажденной водой. Затем сверху укладываются круг и гнет.

Важно следить за тем, чтобы каждый грибочек полностью находился в рассоле: только так возможно засолить все грузди.

Когда грибы начнут оседать, можно докладывать свежие. Плотно закрыть ёмкость и убрать в прохладу.

Существует огромное количество рецептов с добавлением соленых белых груздей. Они могут подаваться как отдельное блюдо с подсолнечным маслом, репчатым луком, картофелем, сметаной. Также очень вкусными получаются супы с добавлением засоленных грибочков, предварительно обжаренных на сковороде. Любое блюдо с их участием будет вкусным и ароматным.

Необыкновенно вкусный рецепт

Каждый любитель консервированного и вкусненького должен знать несколько вариантов того, как правильно солить грузди в домашних условиях. Имея в запасе несколько способов соления, всегда можно отдать предпочтение тому или иному и радовать вкусненьким гостей и близких долгими зимними днями. Следующий рецепт расскажет, как солить грузди без специй и пряностей, используя только соль.

Этот рецепт засолки груздей самый экономичный. Для него понадобятся только 5 кг свежих грибов и около 300 г соли.

Засаливать грибы необходимо, придерживаясь следующих правил:

1. Почистить, промыть каждый гриб. Нужно делать это с особой тщательностью, уделяя пристальное внимание шляпкам. Затем большие экземпляры разрезать на части.
2. Хорошо подготовленные грибы помещаются в ёмкость (это может быть ведро или таз). Залить содержимое холодной водой. Поскольку вода тяжелее грибов, они будут всплывать. Поэтому сверху нужно положить что-нибудь плоское и прижать все тяжёлым предметом так, чтобы все грузди были под водой, но в то же время не придавились. Когда грибочки полностью спрячутся в воде, начнётся процесс их вымачивания.
3. Вымачивание длится 5 суток, причём  необходимо ежедневно менять воду. Делать это следует, по мере появления на воде пены, которая говорит о том, что жидкость пора освежить. Если этот сигнал проигнорировать, дары леса просто скиснут и их дальнейшее применение будет невозможным.
4. По прошествии 5-ти дней процесс вымачивания заканчивается. Единственное: срез гриба все-таки необходимо попробовать на язык, чтобы убедиться, что вся горечь ушла.
5. Хорошо посолить грузди и уложить их в таз. Важно знать, что для соления грибов нельзя использовать йодированную соль, иначе они почернеют.
6. На таз положить круг и разместить на нем максимально тяжёлый предмет, чтобы грибы находились под хорошим прессом. Этот процесс занимает 3 суток, 1 раз в день грузди необходимо помешивать. Дары лесов за это время пустят сок, который, перемешавшись с солью, образует рассол, где они и будут солиться.
7. По истечении трёх дней грибочки плотно раскладываются в банки. Крышки можно использовать как с закруточной резьбой, так и полиэтиленовые.
8. Заготовка должна храниться не меньше месяца.

Вот и весь секрет, как вкусно засолить грузди на зиму.

Алтайский способ соления

Древнейший рецепт из Алтайского края расскажет о том, как солить грузди в бочке. Этот метод соления очень простой, хотя вымачивание занимает довольно длительное время.

Как же солить белый груздь в бочке? Для этого используют те же классические ингредиенты, как и для предыдущих способов соления. Здесь понадобятся:

• свежие грибы (количество уже будет внушительным – 10 кг);
• 400 г соли (обязательно нейодированная);
• укроп зелёный (35 г);
• порезанный чеснок (40г);
• корень хрена, натертого на терке (20 г);
• 10 лавровых листиков;
• душистый перец (40 г).

Процесс соления:

1. Подготовка грибов (все точно так же, как и в предыдущих способах).
2. Подготовленные грибочки сложить в таз, где и залить холодной водой.
3. Вымачивать около 4-х суток, меняя воду не реже одного раза в день.
4. После вымачивания грибы необходимо поместить в сито или дуршлаг, чтобы стекла вся оставшаяся жидкость.
5. Бочку необходимо заранее подготовить: хорошо промыть, обдать кипятком и высушить.
6. Выкладываются слои из грибов, специй и соли до того момента, пока все ингредиенты не окажутся в бочке.
7. Верхний слой накрывается чистой материей, сверху кладется подгнетный круг и ставится тяжёлый груз. Следует обратить особое внимание на то, что если груз будет недостаточно тяжёлым, то грибочки не выделят сок.
8. Во время засолки содержимое бочки будет постепенно уменьшаться, так что при желании грибы можно добавлять.
9. Через 25 суток блюдо будет в полном распоряжении желающих вкусно полакомиться.

Этот алтайский рецепт достаточно прост в приготовлении и, благодаря большому количеству грибов, дает возможность подольше насладиться их великолепным вкусом.

Подготовить грузди на зиму можно многими методами: засолка груздей горячим способом, холодным, по алтайскому рецепту. Все они порадуют восхитительным вкусом в зимнюю пору и станут украшением любого стола. Главное – следовать всем правилам, указанным выше.

Источник: https://MoyGrib.ru/zagotovka/salting/zasolka-gruzdej.html

Как солить грузди в бочке: способы и рецепты соления на зиму, холодный и горячий метод

Испокон веков люди используют грибы в пищу и для других хозяйственных и медицинских целей. Все сырые грибы, в том числе грузди, горьковаты на вкус.

Они способны впитывать токсины, поэтому солить грузди в бочке надо с соблюдением мер предосторожности, иначе аппетитная закуска может оказаться смертельной отравой.

Еще одно правило надо соблюдать: запрещается сбор даров природы в экологически неблагополучных районах, а именно — вблизи промышленных предприятий и вдоль автодорог.

Особенности соления груздей в бочке

Раньше грибы, в том числе грузди, солили в деревянных кадках. Характерной особенностью такой заготовки на зиму является тот момент, что продукт от впитывания в себя дубильных веществ становится ароматным и хрустящим.
Но главным плюсом было то, что в бочки можно было добавлять новые партии, по мере сбора.

Бочки ставились в холодные погреба, где грибы могли храниться всю зиму. На столе у крестьянина всегда была вкусная калорийная еда, одновременно соленые грузди были ароматным угощением.

Как засолить грузди в бочке

Самый первый и очень нудный шаг — это подготовка исходного материала к засолу. Перед тем как солить, грузди рекомендуется тщательно отсортировать и выбросить экземпляры с червями и повреждениями. Сильно загрязненные места протереть губкой или мягкой щеткой, если все же грязь сильно впиталась и ее проблематично почистить, то грузди следует замочить на два-три часа в прохладной воде.

Следующий шаг — вымачивание. Если эту процедуру проигнорировать, готовая закуска окажется горькой. Для вымачивания грузди помещают в холодную воду с полным покрытием.

Чтобы грибы не всплывали, их размещают под гнет (крышку с небольшим грузом). Вымачивание продолжается 3 дня. Воду менять надо ежедневно два раза в день.

Разрешается брать посуду деревянную, стеклянную и эмалированную, солить можно тоже только в такой таре.

Засоленные грибы в бочках становятся ароматными и хрустящими

Предупреждение! Нельзя брать оцинковку и пластик. Они могут вызвать химические реакции и сделают готовый продукт непригодным в пищу.

С давних пор грибы приходилось солить в бочках. После вымачивания грузди промывали в нескольких водах и помещали в подготовленные емкости.

Подготовка деревянных бочек к засолу делится на этапы:

1. Тщательно вымыть тару.
2. Ошпарить кипятком для дезинфекции.
3. Можно пропарить кипятком с добавлением можжевельника.

Далее начинается непосредственно процесс засола. Солить можно двояко: холодным и горячим методами. Независимо от того, какой из них будет выбран, при правильном действии мясистые шляпки приобретут желаемый аромат, а токсины будут выведены.

Как засолить грузди в бочке горячим способом

При горячем засоле сначала грузди варят в рассоле, ставят под груз на сутки, затем снова кипятят и раскладывают в бочки.

Необходимые компоненты:

• на 10 килограммов белых груздей понадобится 0,5 кг соли (лучше брать крупный помол);
• 6 средних зубчика чеснока;
• листы смородины, хрена, вишни;
• укроп в зонтиках.

Перед засолкой в бочках грибы отваривают для удаления горечи

Приготовленные горячим способом грибы дают несколько плюсов:

1. Исключается неприятный запах.
2. При варке уйдет естественная горечь.
3. Оригинальным вкусом доставят много удовольствия гостям и хозяевам.
4. Горячий посол совершенно безопасен с точки зрения заболеваемости кишечными инфекциями.

Горячий засол подходит для переработки больших объемов грибных заготовок. Для очень занятых хозяюшек — это настоящий выход при дефиците времени.

Процесс приготовления:

1. Для консервации очищенные грузди отваривают, остужают, заливают свежеприготовленным рассолом.
2. Помещают под гнет, а через 3 дня приступают к раскладыванию в бочки.

Рецепты бочковых груздей

У каждой хозяюшки найдется свой фирменный рецепт, как правильно солить деликатесы. Никогда не помешает знать некоторые традиционные варианты, наиболее часто используемые на практике. Вот, например, как можно солить горячим посолом.

На 5 кг груздей понадобятся:

• зонтики укропа — 10 шт.;
• листья хрена — 3-5 шт.;
• вода (чтобы хватило на весь объем);
• соль — 500 г;
• лавровые листочки — 5-6 шт.;
• чеснок — 10 шт.

Можно подавать в качестве закуски к горячему блюду

Порядок приготовления:

1. Очищенные грузди залить водой, посолить по вкусу и варить 15-20 минут помешивая.
2. Следить за уровнем рассола. По окончании варки добавить специи и проложить сверху гнет.
3. Через 5-6 дней нужно переложить содержимое в бочку, залить рассолом и поставить грузди в холод на полтора месяца.

Один из простейших способов — быстрая засолка. Это вариант горячего посола, при котором грибную массу варят, солят и помещают под груз на несколько суток. Количество рассола контролируется, нужно добавлять оставшийся отвар. Результатом таких действий становится приятное на вкус угощение с хрустящей текстурой. Грузди можно употреблять в пищу уже через неделю.

Старый проверенный способ засола в бочках

Для приготовления понадобятся простые ингредиенты:

• грузди — 5 кг;
• соль — 1 стакан (на 1 кг грибов берется 50 г соли);
• зелень, листья смородины, вишни, хрена.

Деревянные бочки идеально подходят для засола и хранения грибов

Процесс приготовления:

1. Перед холодной засолкой груздей на дно кадки выкладывают укроп, листья смородины и хрена, размещают плотные слои грибов (шляпки должны смотреть вниз) высотой 5-7 см.
2. Посолить, выложить следующий слой.
3. После заполнения кадки, продукт укрывают чистым полотном, меньшей по диаметру крышкой или тарелкой, и сверху придавливают гнетом.
4. По истечении нескольких суток грибы дают усадку, поэтому можно добавлять новые слои.
5. Кадки с деликатесом помещают в холодный погреб на 40-50 дней.

Рецепт засола по-алтайски

Грузди перебирают, чистят, срезают ножки и тщательно моют. На три дня помещают для вымачивания в холодную воду, меняя ее раз в сутки. По истечении 3 дней процеживают через сито или дуршлаг и слоями раскладывают в бочку, чередуя соль и специи. Сверху укрывают марлей или чистой салфеткой, кладут под крышку или деревянный круг, сверху ставят груз.

На 10 кг груздей понадобится:

• укроп (зонтики);
• тертый хрен — 20 грамм;
• чеснок — 10 зубчиков;
• перец в горошках — по вкусу;
• лавровый лист — примерно7-8 штук;
• соль — 400 грамм;
• листья смородины.

Грибы, соленые по-алтайски, можно применять в пищу через 5 недель

Способ приготовления:

1. Грузди перебирают, чистят, срезают ножки и тщательно моют.
2. На три дня помещают для вымачивания в холодную воду, меняя ее раз в сутки.
3. По истечении 3 суток процеживают через сито или дуршлаг и слоями раскладывают в бочку, чередуя соль и специи.
4. Сверху укрывают марлей или чистой салфеткой, кладут крышку меньшего диаметра, чем бочка, или деревянный круг, сверху ставят груз.

После засола объем грибной массы уменьшается примерно на 30%. Поэтому надо регулярно подкладывать новые слои. Над кругом должен появляться рассол. Если по истечении двух дней он не появился, надо утяжелить гнет. Через 4-5 недель готовое лакомство можно применять в пищу.

Черные грузди в капустных листьях

Солить черные грузди лучше холодным способом. Этого правила придерживаться рекомендуют опытные грибники. Засолка с применением капустных листьев — простой и оригинальный рецепт. Их сок пропитывает грузди, уничтожает горький привкус и придает кушанью свою изюминку.

Состав:

• пять кг черных груздей;
• семь штук капустных листьев;
• 400 г соли;
• корень хрена;
• зонтики укропа;
• 1 средняя головка чеснока;
• листья смородины.

Листья смородины и капусты удаляют горький привкус грибов

Порядок приготовления:

1. Грузди вымачивают двое суток, меняя воду дважды каждый день.
2. Две столовые ложки соли растворяют в пяти литрах воды, грибы засыпают в тару и дают постоять 10-12 часов.
3. После промывки нужно сменить воду и оставить еще на пять часов.
4. Высушить главный ингредиент. Очищенные зубчики чеснока разрезать на 3 или 4 части. Вымыть, мелко нарезать укроп.
5. Грибы разложить послойно, посыпав каждый слой солью, укропом и чесноком, а также добавить листья капусты.
6. Установить гнет сверху и поставить тару с солением в холодное место (погреб или подвал) для просаливания в течение двух месяцев.

По истечении указанного времени готовую закуску подают к столу, добавляя растительное масло и лук, нарезанный кольцами.

Полезные советы

Рекомендации опытных специалистов посола груздей в бочке:

1. Свежие грибы не могут долго храниться, так как они теряют сок и усыхают. Есть всего несколько часов для того, чтобы перебрать и подготовить их к консервированию.
2. Чтобы грузди при замачивании не закисали, воду надо слегка солить.
3. Для гнета лучше всего подходит естественный нерастворимый камень. Нельзя использовать кирпичи, известняк, доломит, металлические предметы, подвергающиеся ржавчине и окислению. Если нет подходящего груза, можно взять эмалированную посуду и наполнить ее водой.
4. Солить грузди лучше при температуре помещения от 6 до 8 градусов, иначе продукт может покрыться плесенью или прокиснуть.

Важно! Чтобы грибы после засолки не плесневели, нужно соблюдать условия хранения.

Температура помещения, где стоят бочки с солениями, должна быть менее +8 °С. Помимо этого, необходимо следить за уровнем рассола: жидкость должна полностью покрывать грибную массу.

Заключение

Солить грузди в бочке – простое и приятное занятие, если делать это с душой, то через 30-40 дней можно порадовать семью, друзей, гостей полезным и вкусным продуктом. Для гурманов хрустящие грузди, приготовленные в бочках по народным рецептам, доставят истинное удовольствие. 

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/solenie/zasolka-gruzdey-v-bochke-holodnym-i-goryachim-sposobom.html