Соус из трюфеля: черного и белого, рецепты приготовления

Трюфельный соус: сливочный, с трюфельным маслом, с луком и петрушкой, рецепты

Трюфель – это самый редкий и дорогой гриб, причисленный к кулинарным деликатесам. Растущий у корней дуба, бука, березы, он получил и другое название – «земляная шишка».

Блюда с трюфелями подают в лучших ресторанах Европы и России, и стоят они приличных денег. У грибов оригинальный вкус, напоминающий жареные семечки или орехи.

Столь же приятную мелодию дает и трюфельный соус, который стоит приготовить хотя бы раз в жизни.

У каждого опытного повара есть свой, особенный рецепт трюфельного соуса. Мы подобрали самые интересные варианты, которые подходят ко многим блюдам и не требуют много времени для приготовления.

Рецепт №1

Давайте разрушим миф о том, что соус из трюфелей – это блюдо, которое могут себе позволить только богатые гурманы. Говорят, достаточно 1 гриба, чтобы получить вполне приличный вкусовой букет соуса. Что ж, давайте посмотрим, как надо готовить трюфельный соус по классическим канонам.

• 1 трюфель;
• масло из белых трюфелей – примерно четверть стакана;
• сливочное масло – 200-220 грамм;
• сливки – 100 мл;
• белое вино – 1 стакан;
• чеснок – 2 зубчика;
• лук-шалот – 1 штука;
• белый молотый перец и шнитт-лук по вкусу.

1. Смешиваем два вида масла, полученную массу заворачиваем в пленку, делая из нее небольшие брусочки. Формируя, крепко сжимаем стенки брусочков, охлаждаем их в холодильнике, чтобы они затвердели.
2. Чеснок и лук-шалот измельчаем и смешиваем. Добавляем к ним вино, и снова перемешиваем.
3. Отправляем смесь в кастрюльку, доводим до кипения и прогреваем 3 минуты. Затем вводим сливки и кипятим еще 1 минуту.
4. Достаем масляные брусочки, режем их кубиками. Добавляем в жидкую основу по 1 штучке, дожидаясь, когда растворится каждый из них.
5. После того, как все кубики заложены, греем еще 1 минуту на слабом огне.
6. Измельчаем шнитт-лук, трюфель натираем на терке. Добавляем в подливу.

Шнитт-лук использован в рецепте в качестве украшения, если вам не удалось его приобрести, можете обойтись и без него.

Рецепт №2

Это очень простой рецепт с использованием не свежих грибов, а трюфельной пасты.

Для него мы возьмем:

• сливки 33% – 100 мл;
• трюфельную пасту – 25 грамм;
• тертый пармезан – 10 грамм;
• соль и черный перец по вкусу.

1. Сливки нужно вылить в кастрюльку, вскипятить, и добавить к ним сыр и пасту, размешать и уварить на 1/3.
2. Посолить, поперчить, подавать горячим к овощному гарниру.

Соус получается нежным, с мягким сливочным вкусом, он великолепно сочетается с макаронами, рисом, рыбой. Если хотите, можете добавить в него немного зелени.

Рецепт №3

В этом рецепте соус готовится с трюфельным маслом.

• бульон – 250 мл;
• сливки 33% – 40 мл;
• масло трюфельное – 1 чайную ложку;
• масло сливочное – 20 грамм;
• муки 20 грамм;
• немного соли и перца;
• свежая петрушка – 1 небольшой пучок.

1. Начинаем с обжаривания муки в сливочном масле. Даем ей подрумяниться в течение 3-4 минут, главное, не передержать, чтобы мука сохранила свой ореховый привкус.
2. Вливаем в готовую муку сливки и бульон. Продолжаем томить, помешивая основу.
3. Перчим, солим, вводим трюфельное масло. Немного прогреваем и выключаем. Посыпаем рубленой петрушкой.

Трюфельный соус можно подавать к макаронам, мясу, овощным блюдам.

Рецепт №4

Интересная версия соуса, в которой много свежести и аромата. Учитывая, что в состав продуктов включены трюфели, обойдется такая подлива недешево. Однако к праздничному столу или к торжеству стоит раскошелиться и удивить гостей кулинарным изыском.

Для этого варианта соуса нам нужны:

• трюфели – 30-50 грамм;
• трюфельное масло – 2 столовые ложки;
• сливочное масло – 200 грамм;
• соль и черный перец – по собственному вкусу;
• зеленый лук – 2-3 пера;
• петрушка – 3-4 веточки.

1. Сливочное масло должно быть мягким, поэтому достаем пачку из холодильника, и ждем, когда оно размягчиться.
2. Затем смешиваем его с двумя столовыми ложками трюфельного масла, растирая массу вилкой.
3. Переходим к зелени. Веточки петрушки и перья лука мелко рубим. Засыпаем в смесь масел.
4. Трюфели натираем на мелкой или средней терке. Высыпаем в основу. Перчим, солим, вымешиваем так, чтобы получилась однородная масса.
5. Теперь самая интересная стадия приготовления. Берем всю массу и заворачиваем ее в пленку или фольгу в форме цилиндра. Отправляем в морозилку на 40-50 минут.
6. Подаем трюфельный соус, отрезав кусочек от цилиндрика, и кладем его на край тарелки с горячим гарниром, мясом, рыбой.

При такой подаче, когда соус медленно тает на поверхности прожаренного антрекота, постепенно отдавая свой аромат и вкус, поглощение блюда превращается в истинное наслаждение.

Выбор блюд, к которым подходит такой соус, достаточно обширен. Ореховый вкус трюфелей хорошо подходит к пасте, рисовому гарниру, лазанье, салатам. Кусочки застывшего соуса можно использовать для заправки горячих бутербродов, они прекрасно вписываются в подачу мяса, приготовленного на гриле.

К сожалению, сегодня сложно купить свежие трюфели. Жаренку из них мало кто ест, нам ближе белые или лисички. Этот деликатесный гриб даже рестораны закупают по специальным заказам, которые составляются заранее.

Немного проще купить консервированные грибы или масло из них. Возможно, у вас есть знакомые, которые могут привезти вам трюфели из-за рубежа, или в их городе продается такой редкий гриб.

Попросите их, и пусть ваши домочадцы узнают вкус таких редких грибов.

Трюфельные пасхальные яйца

кекс (ракрошенный), миндаль (молотый), сахарная пудра, шоколад (простой), мед, яйцо- 4.

раздел: Мелкая выпечка

Фетучини с лососем и икрой

лосось (свежий), лосось (копченый), красная икра, фетучини, грибы (белые, шампиньоны, трюфели), сливки (20%), специи (перец, орегано, базилик), сыр пармезан, зелень

раздел: Макароны с соусами

Фетучини с белыми трюфелями

фетучини, оливковое масло, сыр фонтина (кубиками), молоко, сливочное масло, яйцо (желтки), соль, черные трюфели, помидоры (сушеные), белое трюфельное масло

раздел: Макароны с соусами

Волован с телятиной

телятина (вареная), грибы, гребешки петушиные, соус белый, яйцо (желтки), лимонный сок, волована, язык, яйцо, трюфели, зелень

раздел: Валованы (волованы)

Шоколадно-каштановые трюфели

шоколад (лучше горький) – 180г, каштаны (свежие) – 600г (или 450г консервированных), сливочное масло – 2 ст.л., сахар, бренди – 2.5 ст.л., ванилин – по вкусу, шоколад (черный) – 450г, какао – 1 стакан.

Трюфельные треугольники с ликером Калуа

мука – 300г, сахар – 90г, соль – 1/4 ч.л., сливочное масло – 180г (10 кусочков), ванильный экстракт – 1/2 ч.л., шоколад (молочный или горький, кусочки) – 450г, сливочное масло – 120г, яйцо – 4 шт., сахар – 2/3 стакана, ликер Калуа – 2 ст.л.

Молодая форель, тушёная в шампанском

форель (с розовым мясом), сливочное масло, луковица, гвоздика, морковь, эстрагон, сухие травы (тимьян, лавровый лист, петрушка, кервель, белая часть лука-порея), соль, перец , чеснок, шампанское, сливочное масло, мука пшеничная, сметана, сок из трюфелей, трюфели (дробленые)

раздел: Кухня Шампани (Франция)

Медовые трюфели с финиками

пшеничная крупа, финики, миндаль (молотый), лимонный сок, сироп из шиповника, кунжут, фисташки (мелко порубленные)

Перепелиные гнезда с пино (pineau)

перепелка – 6 шт., сало (жирная грудинка) – 200 г, сливочное масло – 200 г, виноград – 200 г, вино пино (pineau) – 1/2 стакана, сметана – 1 ст. л. , кожица трюфелей, соль, перец

раздел: Кухня Шаранта (Франция)

Телячья корейка фламбе в виски

телятина (корейка), масло ореховое, виски, сыр «Бофор», пюре из артишоков, лакрица (стебель), демиглас, салат-микс (корн, фризе, лолло-росса), соус «Винегрет», трюфели, соус к мясу, масло ореховое, уксус «Херес», горчица, соль, перец, масло ореховое, сливки, кинза, петрушка, тархун, лук-сибулет

раздел: Блюда из говядины

Гребешки на планше из картофеля с трюфельным маслом

гребешки, картофель, сыр пармезан, цедра лимона, масло оливковое, масло сливочное, масло трюфельное, руккола, помидоры черри, лук сибулет, тимьян, соль, перец

раздел: Морские гребешки

Трюфели из мороженого

клубничное мороженое, белый шоколад, горький шоколад, грецкий орехи (порезанные)

Язык Лукулла

фуа гра (или мусс из гусиной печени), язык говяжий (подкопченный), коньяк, портвейн, сливочное масло, желатин, трюфели (кожица), соль, перец.

раздел: Кухня Нор-Па-Де-Кале (Франция)

Паштет из гусиной печенки

гусиная печень, свинина (филе), сало (несоленое), гусиная печень (кусочков), соль, сало (ломтики), трюфель или белый гриб (средний), коньяк, мадера, гусиное сало, лавровый лист, перец, мускатный орех

раздел: Мясные паштеты

Макарун с черным трюфелем и золотой коронкой

сметана, черный трюфель, белый шоколад (или кувертюр)

Трюфельное печенье

сливочное масло, сахарная пудра, соль, ванильный сахар, мука, нуга, горький шоколад, порошок кофе (быстрорастворимый), сливки, белая шоколадная глазурь, фисташки

Источник: https://vegetory.ru/reczepty/tryufelnyj-sous-slivochnyj-s-tryufeln

Соусы из трюфелей

Трюфель – это самый редкий и дорогой гриб, причисленный к кулинарным деликатесам. Растущий у корней дуба, бука, березы, он получил и другое название – «земляная шишка».

Блюда с трюфелями подают в лучших ресторанах Европы и России, и стоят они приличных денег. У грибов оригинальный вкус, напоминающий жареные семечки или орехи.

Столь же приятную мелодию дает и трюфельный соус, который стоит приготовить хотя бы раз в жизни.

У каждого опытного повара есть свой, особенный рецепт трюфельного соуса. Мы подобрали самые интересные варианты, которые подходят ко многим блюдам и не требуют много времени для приготовления.

Трофеи тихой охоты

Отец Стефании Калуджи, Ренато, был заядлым охотником. Но не на дичь — на гриб трюфель в лесах родного итальянского Пьемонта. Охота получалась не тихая, а тишайшая: трюфели прятались в лесу под толщей земли, и поиск их был целым искусством.

Версий появления слова «трюфель» существует несколько. В латинском языке, например, есть слово tuber («бугорок», «комок»), в арабском — terfass («пустынный гриб»). Интересно, что немецкое слово kartoffel («картофель») произошло от итальянского tartufo («трюфель») из-за чисто внешней схожести клубня и гриба.

Папа, впрочем, относился к этому занятию как к хобби. Стефания же, едва отметив свой 18-й день рождения, основала собственное дело — трюфельную лавку. Тогда, в 1988 году, она начинала с простой перепродажи трюфелей, собранных ее семьей и охотниками из окрестностей.

Стефания тщательно выбирала и поставщиков, и сам продукт, осматривая каждый гриб и отправляя на прилавок и в рестораны только самые качественные из них.

Уже в 1992 году ее маленький семейный бизнес вырос до звания полноценной компании, с заводом, новым оборудованием и штатом специалистов — таких же трюфельных энтузиастов, как и сама владелица.

Стефания Калуджи и ее супруг Журжи Марчетти

Сегодня Стефания Калуджи и ее супруг Журжи Марчетти владеют 30 гектарами плодородных трюфельных земель. Под их брендом создаются деликатесы на основе различных сортов благородного гриба, приготовленные по рецептам итальянской кухни.

Италия вообще негласно считается главным трюфельным государством. За этот титул она почти весь прошлый век боролась с Францией и, кажется, стала побеждать. В конце концов, именно белый трюфель из региона Пьемонт считается самым ценным.

Стоимость одного килограмма свежих трюфелей начинается примерно с 25 тысяч рублей, а доходит до сотен тысяч. И тому есть причины.

Подземный секрет

Под словом «трюфель» чаще всего подразумевается род Tuber, растущий в Европе, Северной Америке, Северной Африке и некоторых частях Азии.

Видов трюфелей в мире в целом насчитывается почти сотня, однако лишь немногие из них пригодны в пищу. И не просто пригодны, а достойны статуса престижных, дорогих и востребованных.

Невзрачные внешне и совсем не похожие на большинство прочих грибов, трюфели издавна бередят человечество своими вкусовыми и ароматическими свойствами, такими же узнаваемыми и неповторимыми, как и отпечатки пальцев или рисунок крыльев бабочки.

360–280 миллионов лет назад, по данным некоторых исследований, появились первые виды трюфелей. Летающие жуки распространили их споры по планете.

Крем Стефания Калуджи
из белых грибов и трюфелей

Расти под землей трюфели научила эволюция. Здесь они прячутся от большинства внешних невзгод, а симбиоз с деревьями, как правило обладающими природно крепкой корневой системой, гарантирует им хорошие условия для жизни.

Трюфель помогает «своему» дереву насытиться фосфором, а оно взамен питает его сахарами и другими веществами. Обмен случается благодаря тончайшим хрупким образованиям, которыми гриб прикрепляется к древесным корням. Кроме этого, зреющий трюфель исследует окружающую почву мицелиальными нитями на предмет дополнительных питательных веществ.

В конечном итоге он создает вокруг себя благоприятный микроклимат, в котором с комфортом и располагается.

А занимает весь процесс… от 7 до 10 лет. И это только налаживание симбиоза. Лишь убедившись в том, что условия близки к идеальным, трюфель начинает созревать на глубине, порой достигающей полуметра. Его главные враги в этот период — засушливая погода, болезни дерева, а также мелкие хищники, грызуны и дикие кабаны, от которых владельцы частных трюфельных угодий стараются ставить заграждения.

Соус томатный
Стефания Калуджи
с белыми грибами

Прозвища, в которых присутствует слово «золото» (как то: «золото гастрономии», «белое золото», «черное золото»), трюфель получил не только за драгоценные элементы аромата или редкость.

Как когда-то алхимики колдовали над попытками искусственно воссоздать желтый металл, так и ботаники последних столетий ищут способы культивировать трюфель. Но пока на практике эксперименты не увенчиваются успехом.

Споры трюфелей (которые в естественной среде разносятся животными и насекомыми) в теории можно «посеять» на определенной территории, но предсказать успех урожая нельзя: слишком много нюансов. Повысить шансы, однако, можно несколькими способами.

Самые проверенные — создание максимально предпочтительных условий: высаживание «трюфельных» деревьев в тщательно исследованной почве, обладающей pH в диапазоне 7,5–8,3 и богатой известью, кальцием и щелочью.

Подход к охоте

С трюфелями — как с дичью: в большинстве стран для возможности охотиться нужно приобрести лицензию.

Отправляться на поиски, не зная броду, практически бессмысленно: нужно потратить годы на изучение теории и практики, исследование троп, территорий, погодных условий и подходящего времени суток.

Плюс необходимо обзавестись умной собакой-компаньоном, способной учуять трюфель и раскопать его под слоем прелой листвы и почвенных слоев.

Для поиска трюфелей в Италии чаще всего используется особая порода собак — лаготто-романьоло, обладающая обостренным чутьем. Однако обучить трюфельной охоте можно практически любую собаку, включая дворняг.

Тренинг и приобретение опыта занимают от полугода до трех лет ежедневных занятий, которые начинаются едва ли не с первых недель жизни щенка.

Некоторые владельцы предпочитают обучать своих собак самостоятельно, что, впрочем, не уменьшает популярности специальных школ (например, одно из самых известных в Пьемонте подобных заведений существует с 1880 года).

Крем Стефания Калуджи
из трюфелей и спаржи

Свиньи, по сути когда-то научившие человека брать трюфельный след, до сих пор считаются тотемным животным этой сферы, но на практике охотники уже лет сорок как не прибегают к их помощи.

Зачем, если существуют собаки — более смышленые и сговорчивые звери, которые не станут почем зря хаотично раскидывать землю и съедать выкопанный трюфель прямо на месте? Ведь извлечение трюфеля из земли — отдельное искусство.

Охотник использует специальную пику, стараясь потревожить как можно меньше почвы вокруг гриба, чтобы не нарушить хрупкую и драгоценную корневую систему, что скрывается внутри. Собака получает похвалу и угощение (а иногда и маленький кусочек трюфеля).

С 1985 года в Италии законодательно запрещено использовать свиней для поиска трюфелей из-за вреда, который они наносят плантациям ценных грибов.

Крем Стефания Калуджи
из белых трюфелей

Но даже опытные охотники не могут заранее поручиться за успех очередного трюфельного сезона.

Любая статистика, алгоритмы и прогнозы разбиваются о реальность: даже идеальные, казалось бы, условия не гарантируют урожайности. В конце концов, все сводится к удаче.

В той же Италии ни один «свободный» охотник не станет распространяться о территориях, где ему удалось отыскать трюфели.

При всем этом трюфельный туризм в Италии пользуется огромной популярностью. Стефания Калуджи и ее бренд — хороший пример: желающие могут отправиться за трюфелем по частным землям под руководством профессиональных охотников и собак.

Найденные в процессе трюфели можно приобрести и увезти с собой либо приготовить в ресторане компании.

Шеф-повар, споро очистив трюфель от земли и верхнего слоя, добавит его в выбранное блюдо; среди заказов лидирует традиционное средиземноморское сочетание с пастой.

Что производит «Стефания Калуджи»

Мы поговорили со Стефанией Калуджи о том, чем живет современный «трюфельерро».

Основной принцип нашей работы — максимально бережное отношение к оригинальным, уникальным вкусу и аромату каждого трюфеля. Мы не используем искусственные консерванты и красители, а с 2015 года полностью исключили из всех составов глютен. Продукция под моим именем содержит от 2 до 85 % трюфелей, в зависимости от разработанной рецептуры.

– Трюфели присутствуют на вашем столе с самого детства. А самый первый свой трюфель помните?

Конечно! Мой папа, вернувшись с охоты, достал из кармана и протянул мне только что найденный, еще покрытый землей гриб. Вскоре я стала сопровождать его на охоту и находить собственные трофеи.

– Защищен ли трюфель итальянскими законами, учитывая его ценность?

Да. Есть свободные территории, на которых трюфели можно искать всем желающим, есть частные владения, но для всех существует единый календарь трюфельной охоты. Определенные виды можно собирать в определенные периоды, когда они достигают зрелости и пика органолептических свойств. Браконьерство преследуется.

Крем из трюфелей
Стефания Калуджи Прециоза

– Опишите вкратце путь, который проходят трюфели, прежде чем стать частью вашей продукции.

Каждый день проверенные охотники поставляют нам свежий урожай — эта традиция не изменилась с самого основания компании. Собранные трюфели затем сортируются на две части: первую мы реализуем в свежем виде, вторую используем для приготовления продуктов либо отправляем в заморозку на хранение.

– Какой была самая удачная на вашей памяти охота?

Случались дни, когда мы находили по 3 килограмма белых трюфелей, по 10 килограммов черных… Но тут все относительно: иногда лучше собрать поменьше, но удачных, чем побольше, но с высоким процентом брака. А вообще, крепче всего запоминается день, когда щенок после долгого периода обучения находит свой первый трюфель. Невозможно передать восторг и гордость, которые при этом чувствуешь!

Крем из артишоков и трюфелей
Стефания Калуджи

– А свиней до сих пор используют для охоты? Или только собак?

Только не свиней. Хрюшек достаточно сложно контролировать: упустишь момент — и они съедят свеженайденный трюфель. В Италии обучать поиску трюфелей можно исключительно собак.

Главный секрет этих тренировок — доверие, терпение и любовь. Охотник и его пес должны быть настоящими коллегами, близкими друзьями.

Ведь без собаки и ее обоняния трюфель не обнаружить, а стараться и искать она будет, только чтобы порадовать хозяина, которого искренне любит.

– Каким, на ваш взгляд, должен быть идеальный трюфель?

Хороший, спелый, качественный трюфель отличается уже упомянутым ярко выраженным ароматом, упругостью (он не должен быть твердым). Но идеального трюфеля не существует, настолько каждый из них неповторим.

Масло оливковое
Стефания Калуджи
с черными / белыми трюфелями

– Что бы вы посоветовали тем, кто выбирает свежие трюфели на рынке?

Первое правило — резким ароматам веры нет! У настоящих трюфелей запах насыщенный, но в то же время деликатный. Он многогранный: в нем можно почувствовать одновременно нотки чеснока, меда, соломы, специй и даже озона. Слишком резко и однообразно пахнут только так называемые ложные трюфели, которые мошенники продают под видом настоящих.

– А любимое блюдо на их основе у вас есть?

Вообще, трюфели настолько универсальны, что с ними можно делать почти что угодно, включая десерты. Например, из одной только продукции нашего бренда можно составить меню на каждый день недели, ни разу не повторяясь.

Но я поделюсь вечной, на мой взгляд, классикой, которую очень просто готовить. Это паста с трюфельным маслом и запеченное мясо с нарезанным трюфелем.

И разумеется, если представится возможность, попробуйте трюфель в свежем виде.

Виды итальянских трюфелей

Путеводитель от Стефании Калуджи.

Джем Стефания Калуджи
инжир, трюфель

Возраст дерева не влияет на урожайность: трюфель может вступить в симбиоз даже с очень молодым, самое важное — химическая реакция со спорами. Однако вид дерева оказывает огромное влияние на внешний вид, аромат и вкус созревшего рядом с ним гриба.

В Италии, как и в большинстве стран Европы, трюфели чаще всего можно найти под дубом, орешником или сосной.

Чего итальянские трюфели не терпят, так это плохой экологической обстановки. Они согласны расти только там, где состояние почвы приближено к идеалу — не загрязнено и достаточно увлажнено.

• 2111–2003 года до нашей эры — одни из самых ранних упоминаний об употреблении трюфелей в пищу принадлежат шумерам периода Третьей династии Ура.
• До 30 лет могут продлиться симбиотические отношения между деревом и трюфелем.
• С 2 000 до 20 тонн в год снизилась урожайность трюфелей в Европе из-за изменений климата за последние 100 лет.

• ~ 325  000 рублей стоимость натренированной на поиск трюфелей собаки.
• C 3  000 рублей начинается стоимость лицензии на трюфельную охоту.
• 280 000 рублей штраф за сбор грибов без лицензии.

Еще каких-то 15 лет назад широкая публика полагала, что съедобные трюфели растут только два раза в год — зимой и летом. На самом деле у каждого сезона есть свой определенный сорт. В Италии существует сразу несколько съедобных ценных видов, и поэтому охота не прекращается круглый год.

Белый трюфель
(Tuber Magnatum Pico)

Считается самым дорогим видом. Редко соседствует с прочими.

• Цвет: от бледно-сливочного до зеленоватого, внутри — от белого до желтоватого с белыми прожилками.
• Аромат и вкус: элегантные, легкие; единственный из трюфелей не содержит чесночных ноток.
• Урожай: сентябрь — декабрь.
• Симбиоз: дуб, тополь, ива, липа.

Черный трюфель
(Tuber Melanosporum Vitt)

Наравне с белым трюфелем считается одним из самых ценных.

• Цвет: темно-фиолетовый, почти черный.
• Аромат и вкус: полнотелые, с фруктовыми оттенками.
• Урожай: декабрь — март.
• Симбиоз: дуб, лесной орех.

Бьянчетто (марцуоло)
(Tuber Borchii Vitt)

Схож с белым трюфелем, но более распространенный и демократичный по цене.

• Цвет: может варьироваться от кремового до охряного и даже оранжевого.
• Аромат и вкус: ярко выраженные, пряно-мускатные с земляными и чесночными нотками.
• Урожай: январь — апрель.
• Симбиоз: дуб, лесной орех, тополь, сосна.

Скорцоне
(Tuber Aestivum Vitt)

Один из самых распространенных видов в Италии и Европе.

• Цвет: черно-ореховый с белыми прожилками внутри.
• Аромат и вкус: нежные и деликатные, особенно в сравнении с остальными трюфелями, с преобладанием ореховых нот.
• Урожай: май — август.
• Симбиоз: дуб, сосна, береза.

Сама по себе мякоть трюфеля не имеет особого вкуса. Вкус ему придает образовавшийся внутри гриба газ.

Источник: https://magazine.tabris.ru/stories/trofei-tixoj-oxoty/

Трюфельное масло: применение в кулинарии. 6 рецептов блюд с трюфелевым маслом

Трюфели — это съедобные грибы, которые считаются ценными деликатесами. Они отличаются пикантным грибным вкусом с ореховыми нотками и сильным характерным запахом. Трюфели часто применяются при приготовлении блюд французской кухни.

Настоящие грибы очень дорогие и продаются как деликатес только в специализированных магазинах и супермаркетах. Но мало кто знает, что, кроме грибов, существует также трюфельное масло.

О том, что это такое, в чем заключается его польза, где оно применяется и можно ли приготовить его самостоятельно, расскажем в нашей статье.

Закуска из лосося

В принципе, это блюдо можно приготовить из любой жирной рыбы. Подойдет не только лосось, но и нельма или кета. Двести пятьдесят грамм рыбного филе нарежем тонкими ломтиками, желательно одинаковой величины. Польем соком половины лимона.

Добавим трюфельное масло – две столовые ложки. Посыплем горсточкой горчичных семян. Перемешаем с порубленным зеленым луком и укропом. Рыбу накроем крышкой и оставим на час-полтора.

Подавать эту закуску принято на ломтиках подсушенного ржаного хлеба или на специальных рыбных лоточках.

Особенности применения в кулинарии

Главный вариант как использовать трюфельное масло – добавлять его в различные блюда вместо свежих грибов или как дополнение к ним.

Профессиональные кулинары отмечают, что такой продукт будет уместен абсолютно в любых несладких угощениях.

Трюфельное масло используется очень экономно. Достаточно добавить в блюдо всего пару капель, чтобы проявился оригинальный грибной аромат. Если щедро налить масло в суп или салат, можно полностью испортить его вкус. Поэтому нужно строго следовать рецепту.

Трюфельное масло вкусно добавлять во всевозможные соусы. Лучше всего в заправках для салатов оно сочетается со свежемолотым черным перчиком и соком лайма/лимона.

Важно отметить, что обсуждаемое масло категорически не подходит для обжаривания продуктов. Такой способ полностью лишит его уникального аромата. Поэтому продукт нужно добавлять в уже готовые угощения.

Салат с трюфельным маслом

В этом рецепте используются грибы портобелло (четыре штуки), но их можно заменить обычными крупными шампиньонами. Сто двадцать граммов прошутто нарезаем тонкими полосками и поджариваем на гриле до хрустящего состояния. Оставим остывать. На блюдо рвем пальцами рукколу (два стакана). Добавляем шесть порезанных стебельков сельдерея с листьями.

Шинкуем полукольцами половинку классной луковицы. Посыпаем блюдо. Грибы тонко-тонко режем, перемешиваем их с рубленой зеленью петрушки (две ложки). Посыпаем сверху лука. Все сбрызгиваем соком двух лимонов. Солим, перчим и аккуратно перемешиваем. Сверху поливаем трюфельным маслом. Готовый салат посыпаем хрустящим прошутто.

Больше не перемешиваем и подаем.

Трюфельное масло: цена в России

Как правило, в магазинах продается растительное масло, ароматизированное трюфелем, или с кусочками грибов. От того, каким способом оно было приготовлено, и зависит цена за бутылку. Исключение составляют недобросовестные покупатели, которые на этикетке указывают одну информацию, а состав продукта является совершенно другим.

Итак, цена трюфельного масла в Москве колеблется от 260 рублей за бутылку объемом 125 мл до 1000 рублей за 250 мл тару.

В первом случае производителем предлагается оливковое масло, которое настаивалось с добавлением черного трюфеля. грибного компонента в составе масла составляет всего 0,02%. Второй вариант — оливковое масло с кусочками трюфелей.

Оно не поддается термической обработке при приготовлении, поэтому сохраняет максимум полезных веществ.

Если же вы хотите купить самое настоящее и дорогое трюфельное масло, будьте готовы выложить за бутылку объемом 250 мл около 2500 рублей. В супермаркетах найти его будет сложно, а вот в интернет-магазинах масло продается в достаточном количестве.

Суп

Переходим к горячим блюдам, в приготовлении которых используется трюфельное масло. Рецепты их многочисленны. Ведь ароматизированное масло способно видоизменить вкус самого обыденного блюда, даже отварного картофеля. Итак, на основе куриного бульона (шестьсот миллилитров) варим суп.

В смеси сливочного и растительного масел жарим половину нашинкованной луковицы до прозрачности. Режем произвольно небольшими кусочками по двести пятьдесят граммов картошки и корня сельдерея. Кладем все это в бульон. Несколько веточек чабреца (тимьяна) перевязываем ниткой и тоже опускаем в суп.

Когда овощи станут мягкими, доливаем в кастрюлю четверть стакана жирных сливок. Снова доводим суп до кипения, после чего солим и перчим. На этом этапе добавляем две столовые ложки трюфельного масла. Убираем чабрец, потянув за нитку. Разминаем все погружным блендером.

Подаем, украсив блюдо свежей зеленью и сбрызнув соком лимона.

Описание

Трюфельное масло — это ароматная приправа, которая делается на основе трюфелей (грибов).

Найти по-настоящему качественный продукт крайне трудно, так как на рынке преимущественно продается масло не из трюфелей, а микс из оливкового и виноградного масел, и это в лучшем случае.

Некоторые производители используют синтетические аромадобавки, которые ничего не имеют общего с настоящим трюфельным маслом. Что это за продукт, как его использовать в кулинарии и какими полезными свойствами он обладает, можно узнать из статьи.

Еще один салат

Несмотря на изысканность и экзотичность ингредиентов, готовить это блюдо довольно просто. Но нужно сделать несколько подготовительных манипуляций. Во-первых, нужно взять лепестки одной крупной розы (без серединки с тычинками) и залить их на час ледяной водой.

Так горечь исчезнет. И во-вторых, нужно замариновать овощи. Немного цуккини, столько же дайкона (китайской редьки) следует залить чайной ложечкой кунжутного и 70 миллилитрами оливкового масла, 7 мл соевого соуса. В маринад не помешает кинуть щепотку базилика.

Так овощи должны протомиться полтора или два часа. Морковку нашинкуем соломкой. Выложим на блюдо слоями: маринованные овощи, салат лоло-росса, морковку, розовые лепестки. Салат посолим, посыплем черным перцем.

Сверху по всей поверхности польем трюфельное масло – около двадцати граммов.

Как выбрать?

Если потребитель хочет приобрести натуральное трюфельное масло, то, скорее всего, придется воспользоваться онлайн-магазинами, которые осуществляют доставку из других стран.

Источник: https://profter.ru/deserty/blyuda-s-tryufelnym-maslom.html

Как приготовить трюфельный соус

Трюфели употребляют в пищу в сыром виде. Их мелко рубят и добавляют в различные блюда. Но такие деликатесы доступны далеко не всем, в отличие от трюфельного соуса, который считается одним из самых вкусных.

Его приготовление – несложный процесс, доступный даже начинающим кулинарам. Чтобы соединить все ингредиенты, требуется не более 30-40 минут. Но результат обычно превосходит все ожидания.

Важно! Перед тем, как добавлять грибы, их необходимо правильно подготовить. Для этого плодовые тела сначала надо очистить. Этот процесс аналогичен чистке картофельных клубней.

Подлива дополняет многие блюда, по-новому раскрывая их вкус и аромат. Например, ей приправляют овощные закуски: выкладывают на тарелку, а сверху добавляют порцию тушеных овощей.

Рецепты приготовления трюфельного соуса

Готовить блюда из растущих под землей грибов, в том числе трюфельные соусы, научились еще древние римляне. В те времена главный ингредиент привозили из Северной Африки. Сейчас существует немало рецептов, которые бережно хранят лучшие кулинары мира. Но воплотить их в жизнь может каждый на собственной кухне.

Соус из черных трюфелей

Оценить особый аромат трюфелей с первого раза удается не всем. Но попробовать воплотить в жизнь этот рецепт стоит. Он станет великолепной заправкой для пасты или мяса.

Необходимые ингредиенты:

• гриб – 1 шт.;
• сливки 20% – 250 мл;
• сыр пармезан – 70 г;
• лук порей – 1 шт.;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• перец и соль по вкусу.

Клубни трюфеля чистят так же, как картофель

Этапы приготовления:

1. Лук порей мелко нарезать.
2. Высыпать в сотейник лук, обжарить до мягкости.
3. Очистить один трюфель, мелко нарезать или потереть на крупной терке.
4. Добавить трюфельную массу к луку.
5. Влить сливки, хорошо перемешать.
6. Довести трюфельный соус до кипения, после варить на слабом огне около 2-3 минут. Все это время помешивать.
7. Добавить соль и немного перца.
8. Посыпать пармезаном.

Соусом можно приправить как гарнир, так и основное блюдо

Соус из белых трюфелей

Белые трюфели на вид непривлекательны и неаппетитны. На самом деле это одни из самых ценных грибов, которые растут на территории России. Славятся насыщенным ароматом. Гурманы часто сравнивают его с сочетанием запахов изысканных специй и сырости в погребе. Для приготовления одного стакана подливы требуются:

• небольшой белый трюфель – 1 шт.;
• масло из белых трюфелей – 50 мл;
• сливочное масло – 200 г;
• лук-шалот – 1 шт.;
• сливки жирные – 100 мл;
• вино белое – 200 мл;
• зубчик чеснока – 1 шт.;
• щепотка белого молотого перца;
• соль по вкусу.

Белая разновидность встречается в лесах с умеренным климатом

Как приготовить:

1. Смешать трюфельное и сливочное масла. Переложить массу на пищевую пленку, скатать в рулет и плотно сжать. Подержать в холодильнике, пока он не застынет.
2. Лук-шалот мелко порезать, чеснок измельчить.
3. В сотейник влить вино, добавить 1 ст. л. лука и 1 ч. л. чеснока. Присыпать солью и перцем. Поставить на огонь, кипятить 3-4 минуты.
4. Влить жирные сливки и варить в течение минуты. Огонь убавить.
5. Достать из холодильника застывшее масло, нарезать его небольшими кубиками.
6. В сотейник по очереди опускать по одному куску и растворять, помешивая.
7. Гриб очистить и натереть на специальной терке. Перед подачей присыпать им готовое блюдо.

Совет! Еще несколько капель трюфельного масла можно смело добавить в соус.

Приправа из белых трюфелей отлично сочетается с мясом

Сливки придают блюду мягкую текстуру и делают его вкус более нежным. Испортить эту заправку практически невозможно. Для приготовления сливочного соуса с трюфелем необходимы:

• сливки 33% – 40 мл;
• бульон – 250 мл;
• трюфельное масло – 1 ч. л.;
• сливочное масло или любой жир – 20 г;
• мука – 20 г;
• пучок свежей петрушки;
• перец и соль по вкусу.

Мука, обжаренная с жиром – основа соуса

Алгоритм:

1. Приготовить основу для трюфельного соуса – обжаренную с жиром муку. После нагревания мука меняет запах на приятный ореховый аромат. Ее надо держать на огне 3-4 минуты, пока цвет не начнет меняться.
2. Влить бульон и сливки. Вернуть на плиту и варить, помешивая.
3. Посолить и поперчить, добавить трюфельное масло.
4. Для аромата внести в соус рубленую петрушку.

Заправка подойдет для спагетти

Соус с трюфелями «Тартюф»

Отличительные свойства «Тартюфа», за которые его ценят повара и хозяйки, – длительный срок хранения и возможность сочетать с разными блюдами.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 250 г;
• трюфели – 20 г;
• свежая петрушка и укроп – по 1 ст. л.;
• зеленый лук – 2 ст. л.;
• сушеные базилик, розмарин и эстрагон – по ½ ч. л.;
• щепотка черного молотого перца;
• соль по вкусу.

Как приготовить:

1. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре.
2. Грибы потереть на мелкой терке.
3. Лук, укроп и петрушку измельчить.
4. Зелень, грибы перемешать со сливочным маслом.
5. Присыпать сушеными базиликом, эстрагоном и розмарином. Посолить и поперчить.
6. Все перемешать до однородности, выложить на пищевую пленку или фольгу. рулетом и положить на полчаса в морозильную камеру.

Соус «Тартюф» схож с другим известным соусом «CafedeParis»

Употребляют приправу так: отрезают ломтик и выкладывают на горячие овощи или мясо. Расплавляясь, они придают блюду новые вкусовые нотки.

Соус с трюфельным маслом

Настоящее трюфельное масло – такой же деликатес, как и грибы, на основе которых его готовят. Приготовленные из него блюда являются неотъемлемой частью итальянской и французской кухни. Рецепт соуса с трюфельным маслом прост.

Необходимые ингредиенты:

• лесные грибы – 300 г;
• трюфельное масло – 5 мл;
• сливки 33% – 250 мл;
• репчатый лук – 1 шт.;
• овощной или грибной бульон – 100 мл;
• масло для жарки;
• соль.

Рецепт:

1. Лесные грибы промыть, очистить, отделить шляпки.
2. Ножки отложить, а шляпки порезать и обжарить.
3. Долить на сковороду бульон и жирные сливки.
4. Когда масса закипит, огонь убавить до минимального. Тушить до тех пор, пока она не станет густой.
5. Когда состав слегка остынет, добавить трюфельное масло.

Маслянистую приправу можно добавлять в любые блюда

Соус на отваре из трюфелей

Соус на трюфельном отваре хорош как заправка к любому мясному блюду. Для его приготовления необходимы следующие продукты:

• мясной бульон – 300 мл;
• отвар из трюфелей – 200 мл;
• мадера – 100 мл;
• сливочное масло – 3 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• соль.

Шаги приготовления:

1. Муку слегка поджарить до изменения цвета.
2. Влить грибной и мясной отвары, мадеру.
3. Все хорошо перемешать.
4. Взять сито, пропустить через него соус.
5. Добавить сливочное масло.

Внимание! При приготовлении трюфельного соуса важно помнить, что подавать его следует только на подогретой тарелке. Если этого не сделать, вкусового эффекта приправы не будет.

Полученная подлива отличается насыщенным ароматом

Чтобы придать грибному соусу более насыщенный, свежий вкус, к нему можно добавить ароматную зелень. Помимо самих трюфелей (необходимо 30-50 г), для его приготовления используют следующие продукты:

• сливочное масло – 200 г;
• трюфельное масло – 2 ст. л.;
• несколько перьев зеленого лука;
• пучок петрушки;
• черный молотый перец;
• соль.

Алгоритм приготовления:

1. Мягкое сливочное масло смешать с 2 ст. л. трюфельного. Растереть вилкой.
2. Свежие грибы промыть, почистить, потереть. Перед обработкой их можно слегка заморозить, чтобы запах был более насыщенным.
3. Зеленый лук и петрушку мелко нарубить. Понадобиться по 1-1,5 ст.л. каждого вида зелени. Это количество можно уменьшать или увеличивать, в зависимости от вкусовых предпочтений. Добавить лук и петрушку к маслу.
4. Посыпать солью и перцем, натертыми грибами. Смешать до однородности.
5. Взять пищевую фольгу, завернуть в нее получившуюся массу, сформировать «цилиндр». Подержать 40-50 минут в морозильной камере, чтобы соус застыл.
6. Перед употреблением отрезать небольшой кусок, добавлять к основным блюдам.

Свежая зелень – отличная добавка к подливе из грибного деликатеса

С чем едят трюфельный соус

Трюфельный соус – прекрасное дополнение для многих блюд, от итальянской пасты до мяса на гриле или риса с овощами. Список рецептов, для которых можно использовать эту заправку, обширен. Это и салаты, и горячие бутерброды, и лазанья, и ризотто, и спагетти, и даже пицца.

Заключение

Трюфельный соус популярен среди зарубежных гурманов. В России традиции приготовления блюда в послереволюционные годы были утрачены. Сейчас любители деликатесов в России открывают его заново. Удивить им гостей за праздничным столом могут даже начинающие кулинары.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/konservirovanie/sous-iz-tryufelya-chernogo-i-belogo-retsepty-prigotovleniya.html