Груздь перечный: фото и описание, как готовить

Груздь перечный, фото и описание, свойства и чем опасен

Груздь перечный, в сушёном виде соперничающий по жгучести с острым перцем, для варки и жарки не годится.

Зато в солёном виде после тщательной обработки вполне конкурентен со многими другими грибами.

Кроме того, он обладает некоторыми полезными свойствами, позволяющими успешно использовать его в качестве вспомогательного средства в медицине. Подробнее о грузде перечном читайте далее в статье.

Описание

Причисленный к семейству Сыроежковые (род Млечник) этот гриб обладает такими отличительными чертами:

• его белая или кремовых оттенков шляпка варьируется в диаметре между 5 и 20 см;
• центральная часть шляпки может быть испещрена мелкими трещинами и покрыта красноватыми пятнами;
• молодые грибы имеют выпуклую шляпку с подвёрнутыми краями, а зрелые экземпляры отличаются верхом в виде воронки с волнистыми краями;
• поверхность шляпки бывает матовой, глянцевой или бархатистой;
• с обратной стороны располагаются тонкие пластинки;
• белые и упругие ножки достигают в высоту 8 см и 4 см в толщину;
• белая мякоть гриба плотная и ломкая;
• млечный сок также белого цвета, однако при окислении может приобрести оливково-зелёный и даже голубоватый окрас.

Вариативность груздя перечного

Однако описание будет неполным, поскольку данный гриб обладает изменчивым внешним видом, меняя чисто-белый окрас шляпки на нежно-кремовый. Пластинки с обратной стороны шляпки со временем из белых превращаются в кремовые. Первоначально снежно-белая ножка зачастую испещряется пятнам цвета охры.

Похожие виды

Близкие родственники перечного груздя из рода Млечник похожи на него внешне, но всё же имеют и специфические характеристики:

• груздь осиновый можно определить по пластинкам розово-оранжевого окраса и по сероватым или розоватым тонам в цвете ножки;
• скрипицу отличают по характерной ворсистости шляпки и ножки, по менее густо размещённым пластинкам;
• груздь пергаментный отличается морщинистой шляпкой и более высокой ногой;
• груздь сизоватый более всех остальных похож на перечного собрата, однако его можно отличить по млечному соку, который при высыхании приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Где и в какой сезон можно встретить

Ареал произрастания перечного представителя млечников простирается в умеренных широтах Северной Америки, Европы, Урала, Сибири и Дальнего Востока.

Предпочитает гриб расти в сырых и на затенённых участках, на глинистых грунтах, в лиственных лесах — вблизи берёзы и дуба.

Плодоносить он начинает в июле и продолжает давать урожай до середины осени. Основное время сбора приходится на август и сентябрь.

Вкусовые качества, можно ли есть

Данный представитель млечников считается условно-съедобным грибом, то есть его можно есть только в обработанном виде, в котором он не является опасным, но ни в коем случае не следует употреблять сырым, поскольку это может быть, действительно, опасно для здоровья.

Едкий и чрезвычайно острый вкус грибной мякоти резко снижает его гастрономические качества, не позволяя его варить или жарить. Но грамотно проведённая засолка перечного груздя позволяет получить довольно вкусный и полезный продукт. Кроме того, как уже говорилось, в сушёном и измельчённом виде он вполне заменяет молотый перец.

Свойства гриба и его использование

Обладая пищевой ценностью — 22 ккал на 100 г, перечный груздь насыщен белками и многими нутриентами, а именно:

• калием;
• магнием;
• фосфором;
• селеном;
• аскорбиновой кислотой (витамин С);
• никотиновой кислотой (В3);
• эргокальциферолом (D2);
• филлохиноном (К1);
• фолиевой кислотой (В9);
• пантотеновой кислотой (В5).

Кроме того, в перечном грузде присутствуют почти все из известных ныне аминокислот, представленные, в первую очередь, в виде:

• лизина;
• аланина;
• валина;
• треонина;
• аспарагиновой кислоты;
• глутаминовой кислоты.

Важно!Груздь перечный является единственным среди груздей, который можно сушить без ущерба для здоровья человека.

Столь высокая насыщенность гриба полезными веществами при очевидных вкусовых свойствах подвигает людей на затрату достаточно заметных усилий по его засолке. Не менее активно данный продукт используется в народной медицине и в качестве вспомогательного средства при лечении лекарственными препаратами.

Через какое время после засаливания можно кушать гриб

Чрезмерная острота вкуса обсуждаемого груздя вынуждает при засолке очень тщательно его обрабатывать, чтобы удалить горечь. Тем не менее, даже после грамотно проведённой засолки готовый продукт можно употреблять лишь месяц спустя.

Важно! Во время обработки груздя перечного следует надевать на руки резиновые перчатки, поскольку млечный сок может окрасить кожу и даже оставить на ней ожоги.

Применение в фармакологии и традиционной медицине

Находясь на лидирующих позициях по содержанию в своём составе фитонцидов, способных уничтожать многие бактериальные виды, груздь перечный достаточно активно используется в народной медицине, которая использует его для лечения почечной недостаточности, туберкулёза, гнойного конъюнктивита, для выведения бородавок и снятия судорог.

• В традиционной медицине, применяя перечный груздь в качестве вспомогательного и основного (против туберкулёза) фармакологического средства, опираются на такие его особенности:
• с помощью аминокислот аланина и лейцина несколько снижать содержание глюкозы в крови у диабетиков;
• укреплять иммунную систему организма;
• выводить из него яды и шлаки;
• очищать печень;
• бороться с возбудителем туберкулёза;
• активизировать деятельность пищеварительной системы;
• регулировать метаболизм организма;
• предотвращать наступление атеросклероза;
• успокаивать нервную систему;
• оптимизировать деятельность сердечно-сосудистой системы;
• укреплять костную ткань;
• улучшать состояние кожных покровов и волос;
• наращивать мышечную массу.

Заведомо горький гриб груздь перечный при правильном его приготовлении способен стать вкусным и полезным продуктом питания. Рецепт его соления прост, хотя сам процесс хлопотен и долговременен. Но многие грибники, чтобы приготовить грибное соленье, сознательно идут на дополнительные усилия, считая, что они вполне оправданы.

Источник: https://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/gruzdi/vidy-gruzdey/13041-gruzd-perechnyj.html

Груздь перечный (Lactarius piperatus): как выглядит, где и как растет, съедобный или нет, чем опасен, способы и рецепты приготовления

Груздь перечный – пластинчатый представитель рода Млечник семейства Сыроежковые. Относится к условно съедобной группе с низкой пищевой ценностью. После предварительной обработки используют только для засолки.

Как выглядит перечный груздь

У вида несколько названий, кроме латинского Lactarius piperatus, груздь перечный известен как шампиньон острый, груздь пряный и шампиньон перечный. Свое наименование вид получил из-за горького млечного сока, который на сломе быстро окисляется, становясь зеленоватым.

Это довольно крупные белые плодовые тела. У старых экземпляров окраска может быть бежевой с желтым оттенком, особенно в том случае, если растет на открытом сухом участке.

Описание шляпки

На первоначальном этапе шляпка округлая с вогнутыми краями, прилегающими к ножке. У более взрослых экземпляров распростертая, края остаются завернутыми, неровными, чаще волнистыми. Поверхность сухая, по центру небольшое углубление с продольной трещиной. Защитный слой гладкий или шероховатый, однотонный, реже встречаются представители с коричневыми или красноватыми пятнами.

Поперечный размер шляпки у созревшего груздя – 8-12 см. Единичные экземпляры могут быть крупнее – до 20 см. Мякоть сухая, хрупкая, белая.

Нижняя часть с густо расположенными узкими пластинами, плотно прилегающими к плодовому телу. Спороносный слой белый, со временем могут обозначиться небольшие желтоватые участки.

При повреждении гриб выделяет липкий, густой сок белого цвета, который быстро окисляется.

Описание ножки

Ножка короткая, толстая, с четкой границей спороносного слоя. Форма – в виде вытянутого овала, часто зауженного возле грибницы.

Поверхность гладкая или слегка бугристая, белая. Высота в зависимости от возраста гриба – 4-8 см. Структура жесткая, хрупкая. От грибницы по длине внутри часто поражается слизнями.

Где и как растет

Грузди перечные распространены в теплом климате, встречаются в горных районах Кавказа, в смешанных лесах Краснодарского и Ставропольского края. Есть они в Центральных регионах и Подмосковье. В Европейской части с более холодным климатом растут очень редко.

Появляются в симбиозе с дубом, ольхой, лещиной. Располагаются одиночно или по нескольку штук на прелой листовой подушке. Предпочитают глинистые плодородные почвы, затененные влажные участки.

Первые экземпляры на юге растут после дождей в конце июля. В умеренном климате – в последней декаде августа.

Плодоношение не длительное, в пределах трех недель, но при условии нормальной периодичности осадков.

Съедобен гриб или нет

Вид не обладает высокой пищевой ценностью из-за горького вкуса. Относится к съедобным, т. к. в химическом составе нет токсинов.

По отзывам, груздь перечный используется для приготовления блюд только в соленом виде, после предварительной обработки. Переработанные грибы не уступают по вкусу видам с более высокой гастрономической характеристикой.

Издания по кулинарии предлагают многочисленные рецепты засолки груздей перечных как холодным, так и горячим способом.

Как приготовить перечные грузди

Принесенные грибы необходимо сразу залить холодной водой, через 1-2 часа приступать к обработке. За это время плодовые тела напитаются влагой, станут менее хрупкими, с них легче снимется верхний слой.

Важно! Работу проводят в резиновых перчатках, млечный сок окрашивает кожу и может вызвать раздражение.

Обработка:

1. Ножом убирают защитную пленку с поверхности шляпки.
2. Счищают пластинчатый слой, если его оставить, готовые грибы будут жесткие, у маленьких груздей это сделать проблематично, поэтому нижнюю часть шляпки не трогают.
3. Ножку обрезают, убирают верхний слой. Если она сильно повреждена слизнями, в пищу не используют.

Перед любым способом приготовления перечного груздя необходимо предварительное вымачивание. Обработанные плодовые тела промывают и заливают водой. Убирают в холод, меняют воду несколько раз в день. Это нужно, чтобы полностью избавиться от горечи. Процедуру продолжают не менее трех дней. Затем продукт промывают и солят. Для приготовления груздя перечного холодным способом берут:

• чеснок;
• листья хрена;
• соцветия укропа;
• лавровый лист;
• перец черный;
• листья смородины.

Вымоченные грузди укладывают в емкость. Используют эмалированную посуду, например ведро, деревянный бочонок или стеклянные банки.

На дно помещают лист хрена, затем слой продукта, пересыпают солью из расчета 100 г на 2 кг плодовых тел, добавляют специи. Сверху накрывают листьями хрена и устанавливают гнет.

Грибы дадут сок, он должен полностью покрыть грузди. Через 3 недели продукт будет готов.

Можно готовить грузди перечные горячим способом:

1. Вымоченные плодовые тела кладут в кастрюлю.
2. Заливают водой.
3. Кипятят 20 мин.
4. Воду выливают, грибы промывают.
5. Укладывают в банки.

На банку(3 л) берут:

• соль – 100 г;
• вода – 2 л;
• перец – 15 горошин;
• чеснок – 2-3 дольки;
• зонтик укропа – 1 шт.:
• листья смородины – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

Отваренные грибы укладывают в банку, перемешивая с вышеуказанными ингредиентами. Кипятят воду, в ней разводят соль, заливают рассолом грибы и закрывают крышками.

Чем опасен перечный груздь

Вид не вызывает отравления, после вымачивания полностью исчезает горечь. Нельзя есть соленые грузди людям с почечной недостаточностью, при язве желудка; с осторожностью – при гастрите и дисфункции пищеварительной системы. При обработке млечный сок может вызвать раздражение на поверхности кожи, при попадании в ранки ощущается сильная жгучая боль.

Лечебные свойства перечного груздя

Груздь перечный используют в народных рецептах как противоопухолевое средство. Настой принимают при туберкулезе. Смоченный в млечном соке марлевый тампон прикладывают к бородавкам, через несколько применений они засыхают и исчезают полностью. Соком гриба выводят мелкие папилломы. Обжаренные и смолотые грузди используют для удаления камней из мочевого пузыря.

Двойники и их отличия

 К сходным с груздем перечным видам относят скрипицу.

Важно! Гриб условно съедобный, внешне очень похож на груздь перечный, но при сломе млечный сок окрашивается в красноватый цвет. Пластины более широкие, расположены реже. Растет в основном на открытом пространстве березовых или осиновых рощ.

Груздь сизоватый также относят к двойникам.

Встречается как в лиственных, так и хвойных лесах, растет на известковых почвах. Различаются виды строением пластин: у двойника они более широкие и расположены реже. По пищевой ценности виды идентичны.

Заключение

Груздь перечный – это гриб с низкой пищевой ценностью. Подходит для любого способа для засолки, но только после тщательного вымачивания. При соблюдении технологии обработки получают вкусный и полезный продукт с набором необходимых для организма микроэлементов и витаминов.

Источник: https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/gruzd-perechnyy-foto-i-opisanie-kak-gotovit.html

Перечные грузди. Подробное описание. Способы применения и лечебные свойства

В конце лета – в начале осени, в лесах появляются светлые упругие грибы с острой мякотью и очень едким соком. Это грузди перечные – съедобные грибы, издавна использующиеся для засолки, а также лечения различных заболеваний.

В этом грибе содержится внушительный перечень биологически активных веществ, многие из которых очень важны для здоровья человека.

Груздь перечный ( лат.Lactarius piperatus) – гриб рода Млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковые.

Также некоторые называют его груздем пряным.

КАК ВЫГЛЯДИТ:

• Шляпка: диаметром до 20 см, сухая, гладкая, покрытаматовой белой, либо бело – кремовой кожицей, часто испещрённой красноватыми крапинками и трещинками в центре. Кожица бывает гладкой или напоминает замшу.
• Форма в молодости округлая и выпуклая, с загнутыми краями. Затем становится воронковидной с прямыми, не завёрнутыми внутрь краями.
• Пластинки: узкие, нисходящие к ножке, частые. Сначала они ярко белые, но постепенно приобретают кремовый оттенок.

• Ножка: длиной до 8 см, толщиной до 3 см, плотная, белая, гладкая (иногда со слегка сморщенной поверхностью), сплошная, часто сужающаяся к основанию.
• Мякоть: плотная, ломкая. Имеет очень горький вкус, с явным привкусом перца. Сначала она белая, затем слегка желтоватая. На срезе или изломе становится зеленовато-голубого цвета.
• Млечный сок липкий, густой, сначала белого цвета, но на воздухе окисляется и становится с ярко выраженным оливково-зелёным оттенком.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ:

Эти грибы часто встречаются в смешанном и лиственном лесу средней полосы России, с умеренным или прохладным климатом. Предпочитают дренированную почву.

Образуют микоризу с дубами, берёзами, реже с лиственницами и елями. Расти, в зависимости от погодных условий, начинают уже в конце июля. Но, наиболее обильны они в сентябре.

СХОДНЫЕ ВИДЫ:

• Он весьма похож на белый подгруздок, но в отличии от него имеет млечный сок.
• Груздь пергаментный. Обладает морщинистой шляпой и более длинной ножкой.
• Груздь сизоватый. Отличается тем, что его сок выделяющийся при надрезе, становится серовато-зелёным.
• Груздь осиновый. У него пластинки розовато – оранжевого цвета, а ножка окрашена в розоватый либо сероватый оттенок.
• Также он похож на скрипицу, но у перечного груздя гладкая, неопушенная шляпка и мякоть, которая становится сине-зелёной на изломе.
• Ядовитых двойников не имеет.

СЪЕДОБНОСТЬ:

Условно-съедобный гриб 4 категории. Как и все грузди, из-за наличия едкого млечного сока требует предварительного вымачивания перед употреблением.Используется в основном на засолку. Но, есть любители и замариновать его.

А есть и гурманы, которые высушивают свежий перечный груздь, перемалывают его в порошок, а потом добавляют в разные блюда в качестве весьма жгучей приправы.

Простой способ засолки груздей перечных:

1. Собранные грузди очистить от грязи и промыть. Ножки отрезать. Сложить их в объёмную пластиковую или эмалированную посуду. Залить холодной водой, сверху прикрыть широкой тарелкой и установить небольшой груз, чтобы грибы не всплывали. Воду менять не менее 2-3 раз в сутки.

2. Через 4 дня достаём грузди, споласкиваем. Ёмкости, где они будут солиться стерилизуем или хотя бы ошпариваем кипятком. Пересыпаем грузди солью. Тщательно перемешиваем.

3. Выкладываем грибы в ёмкость для засолки. На дно и сверху кладём листья вишни, смородины, зонтики укропа. На 1 кг груздей – соль 40-50 гр, листья смородины и вишни по 6 шт, 4 зонтика укропа с вызревшими семенами.

4. Накрываем поверхность марлей, устанавливаем гнёт весом не менее 30% от веса грибов

5. Через сутки – двое, выступивший рассол должен покрыть верхнюю поверхность груздей. Если этого не произойдёт, то добавьте холодной воды, с растворённой в ней солью.

6. Солиться наши грибы должны не менее 30-40 дней в прохладном помещении. Затем перекладываем их в банки, заливаем доверху рассолом, закрываем крышками и убираем на холод для дальнейшего хранения, хотя их уже можно использовать.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА:

Регулярное употребление (не чаще 2-3 раз в неделю!) перечного груздя существенно снижает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также инфекционных и онкологических заболеваний.

Также, по некоторым данным, перечный груздь уменьшает уровень содержания в крови сахара, нормализует сердечный ритм и артериальное давление. Ну, и как все грузди, является хорошим антиоксидантом и иммуностимулятором.

В китайской медицине гриб используют для расслабления мышц и снятия мышечных судорог. В России в прошлом веке, млечный сок перечного груздя применялся для выведения бородавок и при остром гнойном конъюнктивите (прикладывали тряпочку, смоченную млечным соком), а слегка поджаренные плодовые тела – при почечно- и желчнокаменной болезнях.

Про чёрный груздь вы можете прочитать здесь:

А новое и интересное, ПРО ГРИБЫ, вы всегда сможете найти на моём канале! ЧИТАЙТЕ И ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d1de27145e5d100aea5f504/perechnye-gruzdi-podrobnoe-opisanie-sposoby-primeneniia-i-lechebnye-svoistva-5d1df85debe74c00adc0595e

Как приготовить грузди – способы подготовки грибов и лучшие рецепты вкусных блюд

Тем, кто только постигает тонкости грибной охоты и бывалым грибникам, которые желают усовершенствовать свой опыт, будет интересно узнать, как приготовить грузди чтобы максимально подчеркнуть все достоинства данного вида грибов. Любое блюдо из них удивит потрясающим вкусом и порадует великолепными питательными свойствами.

Как выглядят грузди?

Отправляясь в лес за грибами, важно знать, как выглядит ценный продукт, чтобы не спутать его с несъедобными экземплярами и вернуться с тихой охоты с желаемой добычей.

1. Самым вкусным считается груздь настоящий белый. Его молочного цвета шляпка с подвернутыми под низ бархатистыми краями достигает диаметра 20 см, имея при этом полую внутри ножку не выше 10 см.
2. Не менее питательны и вкусны черные грузди, имеющие темно-зеленые шляпки с проглядывающейся охрой ближе к краю и практически черной серединой.
3. Вполне оправдывает свое название желтый груздь, имея солнечного цвета подвернутые шляпки на коротких ножках.
4. Легкий фруктовый запах имеют осиновые грузди со шляпками белого цвета, достигающими диаметра 30 см.
5. Небольшие дубовые грузди имеют конусообразные шляпки зачастую неправильной формы и диаметром 5-12 см.
6. Все виды груздей являются млечниками из-за содержащегося в них млечного сока, выделяемого на срезе или в месте надлома. У белых и желтых груздей изначально белый сок желтеет, у черных буреет, у дубовых становится коричневым, а у осиновых остается без изменений.

Как чистить грузди?

Зная, как чистить и готовить грузди, обеспечить домашнюю трапезу вкусным и полезным блюдом не составит особого труда. Чистка занимает немало времени, но не стоит пренебрегать таким важным этапом подготовки грибов, даже если загрязнения минимальны.

1. Грибы опускают в теплую воду на полчаса, после чего принимаются за чистку.
2. Счищают со шляпок щеткой или мочалкой налипшие листья, грязь со слизью, смывают весь мусор, частички земли и песок.

Как вымачивать грузди?

Правильное вымачивание грибов поможет не только уберечься от негативных последствий связанных с их употреблением, но и поможет значительно улучшить вкусовые характеристики продукта без ущерба питательным и полезным свойствам, избавив грузди от присущей им горечи.

1. Грузди можно вымачивать в чистой или подсоленной воде, каждые 3-4 часа обновляя среду.
2. Ускорит процесс вымачивания использование теплой жидкости.
3. После закладки грибов в воду их прижимают грузом, чтобы все плодовые тела были полностью погружены в жидкость.
4. Сколько вымачивать грузди зависит от вида грибов, степени их зрелости и природных характеристик. Чтобы избавиться от горького вкуса белым груздям зачастую хватает и суток. Другие виды вымачивают не менее трех дней.

Грузди – рецепты приготовления

Для многих приготовление груздей сводится к солению или маринованию правильно подготовленной грибной массы. Однако существует масса рецептов создания уникальных кулинарных композиций, где продукт проявляет себя в лучшем виде, придавая блюдам питательности, аромат и наполняя их бесценными полезными свойствами.

1. Грузди невероятно вкусны в жареном виде. Их можно приготовить лаконично с добавлением лука или дополнить картофелем, другими овощами, соусом.
2. Не менее лакомы первые блюда из груздей. Добавив вымоченные плоды в суп или солянку, удастся преобразить характеристики яства к лучшему, наполнить его новым вкусом.
3. Хороша выпечка с груздями. Грибы можно отварить или обжарить с добавлением уместного сопровождения.
4. Можно традиционно заготовить грузди на зиму, засолив, замариновав продукт ил приготовив из него икру.

Как жарить грузди?

Нижеследующие рекомендации помогут разобраться с тем, как приготовить грузди, пожарив их на сковороде. Без правильной обработки базового продукта никак не обойтись: грибы вымачивают до исчезновения горечи. По желанию в сковороду по завершении жарки можно добавить сметану и протушить блюдо со специями 5 минут.

Ингредиенты:

• грузди – 700 г;
• лук – 2 шт.;
• соль, перец, масло, специи.

Приготовление

1. Грузди чистят, вымачивают, нарезают, отваривают 5 минут, дают стечь.
2. Закладывают грибную массу в прогретое масло, приправляют и жарят до испарения влаги.
3. Добавляют лук, готовят жареные грузди еще 10 минут.

Грузди, рецепт которых будет представлен далее, являются беспроигрышной кулинарной композицией для оформления питательной домашней трапезы. Обжаренные грибы в данном случае дополняются румяным картофелем. Свежести во вкус прибавит мелко нарубленный укроп и петрушка, добавленные в конце совместного томления.

Ингредиенты:

• грузди – 400 г;
• картофель – 750 г;
• лук – 2 шт.;
• укроп и петрушка – по 0,5 пучка;
• соль, перец, масло, специи.

Приготовление

1. Чистят, вымачивают, нарезают и отваривают 5-10 минут грузди.
2. Закладывают грибы в прогретую с маслом сковороду, жарят до испарения влаги и легкого румянца.
3. В другой емкости обжаривают практически до готовности картофель.
4. Соединяют картошку с грибами, приправляют, добавляют лук и жарят вместе 10 минут.
5. Бросают зелень, перемешивают и выключают плиту.

Суп с груздями – рецепт

Суп из груздей варится на втором бульоне для того чтобы свести на нет возможность горчинки блюда. Более мягким вкус получится, если добавить в горячее в конце варки сливки. В качестве наполнения допускается использование вермишели, круп и нарезанных свежих овощей: кабачков, болгарского перца, помидоров.

Ингредиенты:

• грузди – 0,5 кг;
• картофель – 4 шт.;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• сливки – 200 мл;
• чеснок – 2 зубка;
• вода или бульон – 2 л;
• вермишель – 1 горсть;
• соль, перец, лавр, масло сливочное, зелень.

Приготовление

1. Грузди вымачивают в подсоленной воде, после чего отваривают 15 минут, воду сливают.
2. Заливают грибную нарезку порцией свежей воды, добавляют картофельные кубики, спасерованный на масле лук с морковью.
3. Варят горячее до мягкости компонентов.
4. Бросают вермишель, нарезанную зелень и чеснок, вливают сливки, приправляют блюдо по вкусу и прогревают еще 5 минут.

Икра из груздей

Грибная икра из груздей – отличный способ переработать некондиционные или переросшие грибы. Если плоды зрелые, то вымачивать их следует более длительно и желательно в теплой воде. Вкус закуски можно освежить, добавив в состав при тушении мелко нарезанные или перетертые помидоры, томатную пасту.

Ингредиенты:

• грузди – 1 кг;
• лук и морковь – по 3 шт.;
• чеснок – 2 зубка;
• масло – 130 мл;
• соль, перец.

Приготовление

1. Вымоченные грузди отваривают 40 минут, перекручивают на мясорубке.
2. Добавляют спассерованный на масле лук с морковью, соль, перец.
3. Тушат массу под крышкой 30 минут, вмешивают чеснок.
4. Через 5 минут томления раскладывают икру по банкам и после остывания отправляют в холод.

Пирог с груздями и картошкой

Румяный и ароматный пирог с груздями станет эффектным дополнением любого застолья. Приготовить его можно лаконично с грибами, пожарив продукт с луком или же подобрав подобному наполнению гармоничное сопровождение. Как нельзя лучше сочетается грибная масса с картофелем, однако его можно заменить другими овощами на выбор.

Ингредиенты:

• молоко – 250 мл;
• мука – 500-600 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 50 г;
• масло сливочное – 150 г;
• дрожжи свежие – 25 г;
• соленые грузди среднего размера – 4-5 шт.;
• картофель – 2-3 шт.;
• лук – 1,5 шт.;
• сушеная или свежая зелень – по вкусу;
• соль, перец.

Приготовление

1. Растопленное масло (100 г) смешивают с молоком, дрожжами, сахаром, солью.
2. Вмешивают взбитое яйцо, муку, производят замес мягкого теста.
3. 2/3 мучного кома распределяют в форме.
4. Сверху раскладывают отваренный и нарезанный кружками картофель.
5. Обжаривают лук с измельченными груздями, приправляют массу по вкусу, распределяют поверх картофеля.
6. Посыпают наполнение зеленью, смазывают мягким маслом, декорируют сверху пирог узорами из оставшегося теста.
7. Пекут изделие 20-30 минут при 180 градусах.

Грузди соленые – рецепт

Далее о том, как приготовить соленые грузди, чтобы можно было подать заготовку как самостоятельную закуску, дополнив луком или чесноком или же использовать для приготовления многокомпонентных блюд. В последнем случае грибы промывают, смывая излишки соли, и при необходимости вымачивают до получения желаемого вкуса.

Ингредиенты:

• грузди – 2 кг;
• соль – 100 г;
• чеснок – 2 зубка или по вкусу;
• листья хрена и вишни.

Приготовление

1. Соление груздей начинают с очистки и вымачивания грибов.
2. Плодовые тела укладывают в емкость для соления, пересыпая слои солью, дополняя чесноком и зеленью.
3. Через 2 дня можно дополнить содержимое новой порцией грибов.
4. Выносят заготовку в холод минимум на 1,5-2 месяца.

Источник: https://womanadvice.ru/kak-prigotovit-gruzdi-sposoby-podgotovki-gribov-i-luchshie-recepty-vkusnyh-blyud

Грибы грузди – описание, рецепты блюд, ложные грузди

Грибы грузди

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета.

Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок.

Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями.

Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов.

Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь. Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые грузди

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

Источник: https://sad6sotok.ru/%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B-%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B4%D0%B8.html