Хранение трюфеля: сроки и условия для сохранения гриба

Досье: трюфель — самый дорогой гриб в мире

Дорогой, сезонный, с исключительным ароматом — когда он только появился в новой России, никто толком не мог его распробовать, а теперь это важный атрибут ресторанного меню и показатель уровня заведения.

Рассказываем о трюфеле: каким он бывает, как его есть, где хранить и так ли все сложно на самом деле.

Трюфель, без сомнения, гриб редкий и дефицитный, однако это утверждение относится не ко всем разновидностям. В природе более 40 видов трюфеля. Они, конечно, съедобны, но высокогастрономичными и драгоценными являются только пять-шесть — например, брюмаль, меланоспорум или белый трюфель из Альбы. Остальные тоже ничего, но ценности в них совсем мало.

Трюфель растет практически везде, где есть подходящая почва, достаточно высокая температура и правильное соседство. Холод ниже десяти градусов недопустим: гриб попросту замерзнет. Да и водиться с кем попало трюфели не будут, они растут только на корнях нескольких сортов дерева: дуб, береза, орешник, бук.

Трюфели можно встретить не только во Франции или Италии, но и по всей Европе. Эти грибы есть даже в Сочи, в Грузии и в песчаных землях Северной Африки. В Марокко, например, местный трюфель жарят и продают на улице, совсем как каштаны в Париже. Кроме того, в Австралии и Новой Зеландии относительно недавно начали успешно выращивать культивированные трюфели отличного качества.

Порядка 20–25 лет назад на местные почвы из Перигора, французской трюфельной столицы, завезли деревья вместе с грибницами.

Они прижились и дают прекрасный урожай! А иначе, как вы думаете, откуда среди лета берется самый пахучий зимний сорт? Поэтому на самом деле трюфель не такая уже большая редкость, хотя драгоценностью он все же является: одна грибница дает в лучшем случае всего 400 граммов.

Культивировать можно практически все виды трюфеля, кроме одного — белого трюфеля из Альбы, который считается самым ценным и отличается исключительным ароматом — куда более изысканным, чем черный. Растет он в Пьемонте в Италии, а на торгах продается почти за 4500 евро за килограмм.

Как правильно хранить трюфель

Ароматику трюфель теряет довольно быстро, в считаные дни: пара недель — и она испарилась. Поэтому свежие трюфели стараются употребить в пищу в кратчайшие сроки. Хранят грибы в банках с рисом: он впитывает лишнюю влагу, а потом из него, кстати, выходит отличное ризотто.

Второй способ — заморозка: он позволяет сохранить грибы дольше с незначительной потерей качества. Чтобы правильно заморозить трюфели, их обычно смазывают маслом, заворачивают в фольгу, вакуумируют и убирают в холодильник. Так они могут пролежать почти полгода.

Главное, перед использованием все-таки натирать их ледяными, а не размораживать.

Как есть

Как говорят во Франции, трюфель любит простоту: самое правильное — натереть его на кусочек хлеба, сбрызнутый оливковым маслом и присыпанный солью и перцем. Идеальная температура подачи трюфеля — комнатная.

Поэтому его не запекают, а натирают на горячее блюдо перед подачей. Тепло от пиццы, пасты, картофеля или стейка выпустит наружу его характерный аромат. Гастрономические пары: сыры, яйца, сливочные соусы, говядина, картофель.

А вот добавлять трюфель в томатные соусы повара не советуют: их кислотность не подчеркнет, а забьет вкус.

Где пробовать в Москве

Источник: https://posta-magazine.ru/article/truffle/

Как хранить грибы — нормы, правила, оптимальные условия как правильно выращивать, перерабатывать и хранить грибы (100 фото)

С древних времен человек не только питался грибами, но и лечился ими. Правда, происходило это скорее на подсознательном, интуитивном уровне, так только в прошлом веке начали более скрупулезно изучать их полезные свойства. Исследователи и сегодня находят новые подтверждения благодатным и целительным особенностям этих удивительных и уникальных организмов.

Грибы являются источником белка, углеводов, витаминов, и микроэлементов, растительных жиров и антиоксидантов. Полное отсутствие холестерина и животных насыщенных жиров делает этот продукт питания здоровой альтернативой мясу. Оставляйте их в своем рационе и после окончания грибного сезона.

Грибы – скоропортящиеся продукты, уделим немного внимания вопросу, как и сколько, времени можно их хранить.

Много полезной информации о пользе продуктов питания есть на сайте: poleznyesvojstva.org

Как сохранить грибы, только что собранные

Способов сохранить этот уникальный лесной подарок много. В первую очередь, запомните — грибы обладают особенностью активно всасывать окружающие запахи. Поэтому хранят их отдельно от других продуктов.

Свежие грибы лучше сразу обработать и употребить в пищу. В случае, когда использовать их придется через сутки (максимум, через трое), воспользуйтесь конденсатором.

Необходимые каноны

Только что собранные грибы хранятся в холодильнике недолго. Продукты, приобретенные в магазине, уже упакованы надлежащим образом (вакуумная упаковка) с указанием сроков хранения.

Так, как же правильно их хранить?

• Отберите целые экземпляры, без каких-либо повреждений. Для этого при сборе не вырывайте гриб, а ножку срезайте ножом.
• Не следует их мыть. Сложите их в емкость (желательно эмалированную) и накройте чистым полотенцем.
• Принимается решение грибы вымыть? Не увлекайтесь, потому, как они очень впитывают влагу.  После мытья тщательно просушите их.
• Чтобы очистить собранный урожай от нежелательных червячков, нужно опустить его в соленую воду минут на десять, затем высушить.
• Тара для хранения должна способствовать проветриванию продукции. Подойдут бумажные пакеты и эмалированная емкость. Посуду, с помещенными в нее грибами, накрывают хлопчатобумажным полотенцем или бумагой.
• Категорически противопоказаны полиэтиленовые пакеты – в них грибы быстрее портятся.

Выполнив все предписания, мы сможем сохранить грибы на небольшой срок, а хочется, чтобы этот питательный и полезный продукт был под рукой всегда.

Поэтому можно грибы заморозить, засолить или законсервировать, засушить. Рассмотри каждый изданных вариантов.

Замороженные грибы

Сегодня популярность приобрела заморозка овощей, фруктов и ягод на зиму. Благо, этому способствуют новейшие холодильные камеры. Не обошел этот способ хранения и грибы.

Прибегнув к этому методу, можно сохранить продукт долго, не потеряв его положительные свойства. Это несложно, однако соблюдение определенных правил помогут в достижении желаемого результата:

• Для заморозки подходят молодые, только что собранные, непорченые и неповрежденные грибы. Чем меньше пройдет времени с момента сбора до загрузки в морозилку, тем лучше.
• Грибы слегка промывают и просушивают до полного высыхания.
• Разложить продукт на противень в один ряд и заморозить, после чего сложить в подготовленные контейнеры. Хранить нужно в морозильной камере.
• Для большей безопасности, многие грибы перед заморозкой отваривают. Варят недолго, минут пять. Если плод большой, его разделяют на кусочки. Сваренные грибы хорошо остужают и тщательно сушат.
• Чтобы грибы разморозить, их вынимают из морозилки, но оставляют на несколько часов в холодильнике.
• Вторичной заморозке данные продукты не подлежат.

Замороженные грибы до двенадцати месяцев не портятся.

Существует много способов хранить грибы в домашних условиях. И это довольно просто. Совсем другое дело, если из похода вы хотите привезти домой грибы. Свежими их доставить никак не получится, но выход есть, правда, придется потрудиться.

Сушка грибов в походе

Первое, что необходимо сделать, отделить ножки от шляпок. Ножки плохо подвергаются сушке, поэтому их приготовьте сразу (пожарьте, сварите суп). Приступим к шляпкам. Их следует вымыть, очистить от грязи, всяких букашек, вырезать поврежденные места и разложить на хорошем сквозняке.

Не спешите их собирать – пусть проветрятся и испарят из себя всю влагу. Затем грибы мелко нарезать и сушить, используя один из двух вариантов. Нужно отметить, что каждый способ имеет как преимущества, так и недостатки.

Первая версия предполагает нанизать кусочки грибов или целые грибы (если они некрупные) на нить и развесить над костром. Сушка произойдет очень быстро. Но нет гарантии, что они, также быстро, сгорят.

Второй вариант более сложен в исполнении и более длителен по времени. В этом случае грибам не грозит никакая опасность. Приготовьте в земле ямку и выложите ее крупными камнями. На них разожгите костер и дайте им достаточно сильно прогреться. После этого, уберите угли, а в самой ямке поместите грибы (или кусочки), нанизанные на веточки.

Здесь нужно соблюсти маленький нюанс – грибы ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом и камнями. Через небольшой промежуток времени накройте сушильную камеру брезентом (можно использовать клеенку).

Желательно эту процедуру сделать вечером и грибы оставить в сушке на ночь. Утром произведите осмотр, не просушенные грибы, без сожаления, выбросьте.

Сушеные продукты сложите в марлю или другой материал, который будет хорошо пропускать воздух. Подвесьте для проветривания. С похода вы вернетесь отдохнувшими, с прекрасным урожаем.

Насушив много грибов, невольно возникает вопрос – как правильно их хранить. Подготовьте дышащую ткань, она в наибольшей степени подойдет к этой цели. Грибы смогут дышать, и будут защищены от пыли и вредных насекомых.

Упаковав, таким образом, сушку, положите ее на место, которое замечательно проветривается. При невысокой температуре и влажности сушеные грибы выдержат полтора года.

Если помещение не проветриваемое и сырое, урожай, непременно, пропадет. Подготовьте сухие стеклянные банки с герметической крышкой, бумажные, тканевые пакеты – все это пригодится.

Постарайтесь не хранить продукты с резким запахом и грибы рядом.  Данная информация поможет вам правильно сохранить сушеные грибы.

Как сохранить белый гриб

Царем грибов является боровик (белый гриб), который разительно отличается от своих собратьев. Это касается и размеров, и вкусовых качеств, и питательных свойств. Богат боровик белком, большим количеством микроэлементов и аминокислот, влияющим на пищеварение.

Существует предположение медицинских исследователей о свойстве данного гриба, которое защищает организм от возникновения злокачественных образований.

Поэтому вопроса – можно ли хранить белые грибы, даже не возникает. Этот уникальный гриб прекрасно подходит для различных видов заготовок и хранений.

Свежесобранные грибы

После сбора допускается оставить грибы в холодильнике, не больше, чем на три дня.

Перед тем, как отправить в холод, проведите тщательную обработку:

• выявить несъедобные грибы;
• удалить испорченные плоды;
• провести сухую чистку и обрезку испорченных участков;
• на десять минут оставьте в холодной воде, можно использовать соленую;
• несколько раз промыть под проточной водой;
• просушить, поместить в посуду и, накрыв салфеткой, поместить в холодильник.

Более длительный срок (больше трех дней) может привести к образованию ядовитых веществ. Будьте осторожны.

Боровики замороженные

Заморозка проще и легче иных методов хранения. Существует несколько вариантов замораживания:

• Сырые грибы заморозить очень просто – на плоское блюдо раскладывают грибы и замораживают. Затем мерзлые кусочки раскладывают в тару.
• Отварные боровики хорошо освобождают от влаги и фасуют по пакетам. Затем помещают в морозилку.
• Грибы обжаренные также можно сохранить путем замораживания. Обжаривают на масле до полного выпаривания жидкости, дают остыть и только потом, раскладываю по пакетам.

Температура в морозильной камере должна быть -18 градусов. Замороженные грибы перед употреблением в пищу подвергают термической обработке, кушать в сыром виде нельзя.

Сушка и вяление

Считается — сушеные белые грибы намного вкуснее натуральных. Как говорится, на вкус и цвет, тем не менее, отмечают насыщенный и концентрированный аромат и вкус сушеного боровика.

Этот вариант хранения требует предварительной обработке и здесь есть свои нюансы:

• сушить можно только качественные продукты, без малейших повреждений, а тем более, признаков порчи;
• грибы не моют;
• чистка сухая;
• удаляют конец ножки;
• сортируют;
• нельзя пользоваться металлическими ножами;
• очень крупные экземпляры измельчают.

Способов сушить и вялить несколько. Традиционно вялят под солнечными лучами (на ночь убирают, чтобы не отсырели). Сушат боровики и в духовом шкафу или используют электросушилку.

Хранят в стеклянной таре, тканевых и бумажных пакетах.  Сушеные грибы хранятся до полугода. Из них можно приготовить грибной порошок, его срок хранения достигает трех лет.

Консервирование

Засолкой пользовались с давних времен. Рецептов соления много, вбирайте на свой вкус. Сегодня популярны грибы в различных маринадах. Кстати маринуют и замороженные грибы. Соленая и маринованная продукция хранится в холоде. Всю зиму можно наслаждаться прекрасным вкусом.

При соблюдении всех правил консервации, маринованные грибы могут храниться от года (в случае, когда банка закупорена жестяной крышкой) до двух лет (при наличии стеклянной крышки). Выбирайте сами, как будете хранить белые грибы.

Грибы – интересный природный дар. То, что предстает перед нами – лишь маленькая верхушка огромного айсберга. Существует теория о разумности грибов, о том, что они наделены подобием наших органов чувств, которые мы с превеликим удовольствием собираем, жарим, варим, солим, сушим.

Фото советы как хранить грибы

Также рекомендуем просмотреть:

Источник: https://selskoehozjajstvo.ru/kak-xranit-griby/

Заготовки на зиму из трюфелей

В первую десятку настоящих европейских деликатесов входят устрицы, фуа-гра, артишоки и, конечно же, трюфели. Это удивительные грибы, которые непросто отыскать в лесу и еще тяжелее вырастить на плантации.

Однако сложность задачи только делает ее привлекательнее. Когда же урожай этих необыкновенно ароматных созданий будет добыт, захочется растянуть его на всю зиму.

Какими способами сохранить его, как готовить пахучие сушеные пластинки, расскажут статья и фото.

Трюфель – самый странный из съедобных грибов

Мы привыкли, что очаровательные белые, желтые и коричневые шляпки съедобных грибов выглядывают из травы или красуются на старых пнях. Трюфель не снисходит до этого. Он всю свою жизнь проводит в земле, причем порой на приличной глубине – до 30 см. Да и на зонтик, как все прочие грибы, он совсем не похож, скорее на картофельный клубень или на морского ежа, потерявшего иглы.

Черный трюфель

Существует несколько видов трюфелей, среди которых наиболее ценятся пьемонтский, черный и зимний. Все они обитают в широколиственных рощах альпийских предгорий. В России встречается трюфель летний, когда-то его в больших количествах собирали на севере Подмосковья. Любой из них именуют благородным, аристократическим грибом. И этому есть две причины.

1. Грибница трюфеля обрастает вокруг корней дерева и даже проникает внутрь. За счет получившейся микоризы гриб тянет из дерева питательные соки. Но делает он это не даром. Обладая колоссальной площадью поверхности, грибница всасывает очень много воды и охотно делится ею с корнями. Так поступают и другие благородные грибы: маслята, подосиновики, подберезовики.
2. Живя под землей, трюфель лишается возможности самостоятельно рассыпать свое многочисленное потомство – споры. Он прибегает к помощи различных животных, например диких кабанов. А чтобы свиной пятачок учуял, где именно спрятался деликатес, гриб источает мощный, непревзойденный аромат, за который, собственно, и ценится людьми.

Трюфель

Возможности культивации «черного алмаза кулинарии»

В отличие от шампиньонов трюфели невозможно выращивать просто на перепревшем навозе. Этот гриб не умеет сам добывать органические вещества, нуждается в помощи дерева, чаще всего дуба.

Поэтому сначала нужно найти лес, в котором растут изысканные грибы, собрать зараженные спорами желуди и высадить их в грунт из того же леса.

Урожай можно будет получить лет через шесть, и составит он не более 12-15 кг с гектара.

Трюфель растет под землей

Гораздо чаще трюфели сразу собирают в дикой природе, пользуясь для поиска определенными животными:

• дрессированными собаками, реже свиньями;
• мушками семейства шипокрылок: они вьются над палой листвой в тех местах, где растут искомые грибы, поскольку личинки питаются их мякотью.

Трюфели ищут с помощью специально обученных собак

Внимание! Хранить собранные трюфели в холодильнике можно не более 4 дней. Чтобы они не высохли или не переувлажнились, рекомендуется поместить их в емкость с сухим рисом.

Чтобы урожай не пропал – сушка на зиму

«Пищей богов» именовали трюфель еще древние обитатели Апеннинского полуострова. Но у них была возможность находить это лакомство круглый год. Грибы, собранные в России, требуется съесть сразу или подготовить к длительному хранению, тем более, что волшебный аромат они способны сохранять годами.

Для сушки трюфель нарезают тонкими пластинами

Лучший способ обращения с трюфелями при их заготовке на зиму – это сушка. Обезвоженный гриб полностью сохраняет вкусовые качества и при размачивании станет почти «как новенький». Важно соблюсти несколько условий:

• при подготовке грибов к сушке их не надо мыть, иначе они напитаются водой и могут загнить;
• толщина ломтиков не должна превышать 0,5 см;
• чтобы ломтики не соприкасались и не прели, их можно нанизать на нитки или вязальные спицы;
• при влажной погоде сушить грибы можно только в духовке, разложенными на противне тонким слоем;
• хранить готовый продукт следует в хлопчатобумажных мешочках.

Совет. Чтобы сушащиеся грибы не привлекали мух, накройте ломтики сложенной вдвое марлей.

Перед использованием сушеный трюфель на 1-2 часа замачивают в воде

По мере необходимости сушеные трюфели в течение 1-2 часов размачивают в чистой воде, тщательно промывают от частиц почвы и готовят по задуманному рецепту. Их можно жарить, добавлять в гарниры, к пасте, в омлет, фаршировать ими птицу. Готовят их и как отдельное блюдо, например «Трюфеля в шампанском».

Пару кусочков можно положить в бутылку с растительным маслом, тогда любое блюдо на этом масле приобретет нежный грибной оттенок. А если сухие грибы измельчить на кофемолке, на их основе получится отменный соус.

Как можно сохранить жареные трюфели

Вкус и запах отлично сохраняются при жарке грибов на зиму. Такая обработка осуществляется в несколько шагов:

1. 1. Особо тщательно промыть, лучше со щеткой, поскольку гриб был полностью скрыт в почве.
2. Порезать кубиками и выложить на сухую сковороду. Спустя пару минут кусочки пустят сок. Их надо помешивать на медленном огне, а когда сок выпарится, добавить оливковое или топленое масло. Обжаривать 20 минут, в конце процесса присолить.
3. Сразу переложить в горячие стерилизованные банки. Поверх грибов должен остаться слой масла не менее 1 см.
4. Банки закатать и стерилизовать не менее часа.

Трюфели придадут любому блюду неповторимый пикантный вкус

Засолка трюфелей на зиму

Метод холодного засола трюфелей заключается в следующем: вымытые грибы укладывают сырыми в деревянную или эмалированную посуду, щедро пересыпая солью, и держат под гнетом в холодном месте, например в подвале.

Маринованные трюфели

При горячем засоле грибы отваривают в соленой воде, горячими перекладывают в стерилизованные банки и хранят в холодильнике под пластиковыми крышками.

Совет. Для максимального сохранения вкуса трюфели отваривают в белом вине, а в банки добавляют оливковое масло.

Отваренные грибы можно переложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Самый простой вариант – заморозить их как есть, целиком, но это потребует больше места.

Царь грибов редок и дорог, поэтому нельзя дать пропасть ни одному кусочку дивного лакомства. Зато, насушив или по-иному заготовив его впрок, можно всю зиму чувствовать себя настоящим гурманом, устраивая себе и родным настоящий французский ресторан в собственном доме.

Грибы трюфели — фото

Источник: https://eteplica.ru/konservaciya-i-zagotovki/zagotovki-na-zimu-iz-tryufelej.html

Какой срок годности у грибов и что нужно знать потребителю?

Одним из самых распространенных продуктов, вызывающих отравления, являются грибы. Поэтому потребителю необходимо понимать правила хранения этого ценного продукта на прилавках, а также сроки годности. Сложность состоит в том, что грибы продаются в разных видах: сыром, сушеном, замороженном, приготовленном. И каждый имеет свои тонкости сохранения и годности.

Разберем, на какие нюансы покупатель должен обратить внимание при выборе грибов. Что важно для сохранности продукции в торговом зале и на складе. Как выявить просроченный или негодный к безопасному использованию продукт.

Условия и сроки хранения по видам

Для каждого сорта продукции устанавливаются особые правила упаковывания и режимы нахождения в торговом зале. Нарушение таковых приводит к порче продукции, следовательно, к ее непригодности для потребления в пищу. Кроме того, законодательство обязывает производителя информировать граждан об особенностях товара:

• дате упаковки;
• сроке годности;
• дате потери гарантированного качества.

Важно: информация о продукции наносится на упаковочную тару. Запрещено вносить исправления в заводскую маркировку (даты, вес и иное).

Сушеные грибы

Нормирование методов хранения и проверки качества данной продукции происходит на основании ГОСТ 13341-67. Сушеные грибы пакуют россыпью или связками. Одна порция не может превышать 1 кг. Пищевые свойства сушеная продукция сохраняет до одного года. Допускается использование продуктов в течение трех лет. Но качество грибов снижается за счет разрушения белка.

Продукт в сушеном виде упаковывают в деревянные ящики. Тару застилают двумя слоями специальной бумаги (пергамента, к примеру). Позволительно реализовать товар в упаковке массой от 100 до 1 000 г. Хранят продукцию в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Именно такой микроклимат должен создаваться в торговом зале.

Внимание! О недоброкачественности продукта говорят такие признаки:

• плесень на упаковке;
• неприятный запах;
• слизь на шляпках и ножках;
• изменение цвета.

Скачать для просмотра и печати:

ГОСТ 13341-67 «Овощи сушеные. Отбор проб»

Соленые

Солят продукцию в бочках. В процессе засаливания необходимо еженедельно проверять наполненность тары рассолом (делает производитель). Период годности соленого продовольствия зависит от температуры:

• при 0-2 градусов Цельсия — до двух лет;
• при 5-7 — не более восьми месяцев.

В магазине следует проверять заполненность тары рассолом. Не покрытые жидкостью шляпки и ножки быстро портятся.

Маринованные

Грибы в маринаде пакуют в два вида тары: стеклянную и жестяную — по ГОСТ Р 54677-2011.

Максимальный объем банки не может превышать три литра. При этом в упаковку помещают грибы одинакового сорта, вида и качества. А в стекло — сходного размера. Маринованная продукция делится на два вида:

• стерилизованная — срок годности указан на этикетке;
• нестерилизованная — хранится не более восьми месяцев, а в торговой сети должна быть реализована за 10 дней.

Подсказка: при продаже маринованных грибов из бочки (нестерилизованных), необходимо отслеживать полное покрытие пищевого продукта рассолом.

Маринованный товар после вскрытия банки необходимо употребить в течение двух дней. А в перерывах между трапезами отправлять тару в холодильник.

ГОСТ Р 54677-2011 «Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия»

Свежие

Необработанную продукцию пакуют в деревянные ящики, покрытые бумагой. Производитель обязан отсортировать грибы по видам и сортам. Отдельно пакуется продукция разного размера и зрелости. Правила реализации шампиньонов описаны в ГОСТ Р 56827-2015. Так, допускается упаковка продукта в пакеты. Содержаться она должна в хорошо проветриваемом помещении, в котором нет вредителей.

Правила транспортировки устанавливает производитель. Отгружается продукция партиями до 6 кг в одной упаковочной таре. Запрещено перевозить и держать грибы в помещениях с острым запахом (впитывают). Кроме того, производитель обязан удалить из поставки поврежденную продукцию. К примеру, в ящике не должно быть отдельно шляпок и ножек шампиньонов.

Подсказка: негодные свежие грибы можно определить визуально. Они теряют влагу, становятся сморщенными, меняют первоначальный цвет.

ГОСТ Р 56827-2015 «Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия»

Замороженные

Согласно нормативам, замораживают отварные и свежие грибы. Их фасуют в пакеты, нетто которых не превышает одного килограмма. В целостной упаковке хранить их разрешено не более одного года. О сроке окончания гарантии производитель обязан оповестить потребителя. На пакет наносятся данные.

Внимание: очень редко заморозке подвергаются жареные шляпки и ножки. Таковые можно употреблять в пищу в течение трех месяцев.

Как определить просроченные

Покупателю следует ориентироваться на целостность этикетки на банке. Если в данные вносились изменения, то покупать товар не рекомендуется. Это говорит о сомнительном качестве. Однако не так просто выяснить, просрочен ли весовой товар. Есть несколько способов:

• потребовать у продавца документацию на партию (обязан предоставить);
• осмотреть тару и сам товар внимательно.

Грибы быстро теряют качество при нарушении условий хранения. На их поверхности скапливаются паразитирующие микроорганизмы. А последние выдает неприятный запах и слизь. Понятно, что такой продукт употреблять в пищу опасно.

Свежая продукция теряет влагу или заражается микробами. О первом говорит нарушение целостности покрова. Шляпки покрываются «морщинами», теряют упругость. Их края становятся ломкими и крошатся. Цвет продукта меняется на более темный.

Маринованное изделие в банке проверяется путем осмотра целостности тары. Вздутие крышки говорит о негативном процессе внутри. Также недопустима разгерметизация стыка банки с крышкой. Рассол должен быть прозрачным, и полностью покрывать продукцию.

Негодные сушеные грибы также можно выявить по внешнему виду. От пересыхания они распадаются на мелкие частички. Употребление их не рекомендовано. Повышенная влажность в период хранения приводит к заражению продукта микроорганизмами. Следы жизнедеятельности последних проявляются в виде неприятного запаха, налета, «пыли» или слизи.

Посмотрите видео о том, как не отравиться грибами 30 июля 2018, 13:48 Июл 30, 2018 13:48 Правознайка Ссылка на текущую статью

Источник: https://pravoznayka.ru/tovary/srok-godnosti-gribov.html

Хранение грибов: сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике

Осень — грибная пора. Свежесобранные грибы при неправильном хранении быстро портятся и в дальнейшем могут принести вред организму. Поэтому перед грибниками встает вопрос — как подготовить и сохранить собранные грибы на длительный срок.

Что делать с грибами после их сбора

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Через несколько часов после срезания они начинают темнеть, выделяют ядовитые вещества. При комнатной температуре их держат не более 2-3 часов, поэтому после сбора или покупки сразу подготавливают к хранению.

Как сохранить свежие грибы, если нет возможности их сразу обработать? Их чистят от мусора, обтирают тряпочкой от грязи, но не моют. Складывают в эмалированную емкость и оставляют в холоде.

Для хранения используют подвал или погреб. Так грибы сохраняют до 12 часов.

Если в погребе или подвале держится температура от 0 до +5°С, то срок годности увеличится до 3 дней. Затем грибы начинают темнеть, гнить, становятся горьким. Если после сухой чистки поместить их в холодильник, то они останутся свежими 2-3 дня.

Продлевают свежесть и при помощи соли. В эмалированную емкость насыпают слой соли, сверху укладывают слой чистых грибов, затем снова соль и так далее. Емкость заполняют до верха, хранят в холодильнике до 7 дней.

Подготовка к длительному хранению

Перед длительным хранением собранные грибы:

1. Очищают от мусора, перебирают. Выкидывают все неизвестные или вызывающие сомнение в съедобности экземпляры. Отбирают здоровые, твердые, с плотными пластинками. Очищают от земли, отрезают загрязненные ножки, удаляют поврежденные части.
2. Промывают проточной водой. Чтобы избавиться от насекомых и червей, готовят солевой раствор. В емкость наливают холодную воду, насыпают соль (100-200 г на 5 л). Замачивают на время от 20 минут до 12 часов. Пластинчатые грибы (волнушки, лисички, грузди и др.) замачивают на 6-12 часов, трубчатые (подосиновики, маслята, подберезовики и др.) — на 20-30 минут. Грибы с горьковатым привкусом (черные грузди) вымачивают до трех суток, периодически меняя воду.
3. Снова промывают и раскладывают на бумажном полотенце, дают высохнуть. Просохшие грибы осматривают — если появились темные пятна, их срезают.

Подготовленные грибы складывают в бумажный пакет или эмалированную посуду, которую накрывают бумажным полотенцем, убирают в темное прохладное место — погреб или подвал, а лучше в холодильник — там продукт дольше сохранит свежесть.

Совет. Не используйте в качестве тары полиэтиленовый пакет — содержимое может быстро заплесневеть и начать гнить.

Сколько можно хранить свежие грибы без обработки, способы

Чтобы сохранить продукт как можно дольше, соблюдают следующие условия:

• прохладное место, температура от 0 до +10°С;
• темное помещение;
• влажность воздуха не более 75% — повышенная влажность ускоряет процесс гниения.

При комнатной температуре грибы хранят не более 3 часов. В погребе или подвале в стеклянной или эмалированной посуде они сохранят свежесть до 3 дней. Дольше всего свежие грибы хранятся в холодильнике — до 7 дней.

Способов хранения продукта в свежем виде немного. Их держат в подвале или погребе в различных емкостях или подвешенными в сетке, в холодильнике. Для длительного хранения их замораживают, сушат, консервируют.

Как хранить свежие грибы в холодильнике

В холодильнике их хранят в открытой посуде, чтобы не образовывался конденсат. Ее прикрывают сверху бумажным полотенцем или хлопчатобумажной тканью. Для хранения подходят эмалированная, керамическая и стеклянная посуда, бумажные пакеты, тканевые мешочки.

В герметичном контейнере лесные грибы хранят не более суток. Алюминиевые емкости не подходят — в них происходит окисление. Для хранения не используют полиэтиленовые пакеты — в них образуется конденсат, который способствует образованию плесени и гниению продукта.

Магазинные шампиньоны и вешенки в упаковке хранят до 1 недели. Грибы, купленные на развес, сразу употребляют в пищу, потому что неизвестно, при каких условиях и как они хранились. Допускается держать их в холодильнике до 2 дней.

Грибы помещают подальше от сильно пахнущих продуктов (лука, чеснока, пряных трав), так как они быстро впитывают посторонние запахи.

Ответ на вопрос, сколько можно хранить грибы в холодильнике, зависит от температурного режима:

• от +7 до +10°С — 12-17 часов,
• от 0 до +5°С — 1-3 дня;
• от −2 до 0°С — 3-4 дня.

Чтобы не отравиться, хранить грибы дольше не рекомендуется. После указанного срока в них образуются ядовитые вещества — употребление в пищу опасно для здоровья.

Не допускают резких перепадов температуры — они негативно сказываются на вкусовых качествах продукта. Срок хранения зависит и от вида грибов. Трюфели хранят не более 3 дней, шампиньоны остаются свежими до 7 дней при температуре около 0°С.

Молодые подберезовики хранят в холодильнике 3 дня, старые — 2 дня, белые — 5 дней, подосиновики — 2 дня, молодые и плотные опята — 7 дней.

Хранение свежих грибов, подвешенных в сетке

Этот способ подходит для вешенок. Их режут на полоски и заворачивают в клубки диаметром 10-20 см. Клубок кладут в сетку или капроновый чулок. Подвешивают под потолком в подвале или погребе. Так они сохранятся до 1 месяца и станут более ароматными, так как дадут свою грибницу.

Хранение грибов в тканевых мешках и бумажных пакетах

Для хранения в холодильнике используют бумажные пакеты и крафт-пакеты. Они не мокнут и пропускают воздух. В отсеке для овощей в бумажном пакете продукт сохранится до 7 дней. Без такой упаковки грибы испортятся через 3 дня, начнут темнеть, в них станут копиться ядовитые вещества.

Также используют тканевые мешки, которые пропускают воздух, но могут мокнуть. Чтобы этого избежать, их замачивают в крепком соляном растворе на 2-3 часа, затем  высушивают. Соль забирает излишек влаги из продукта и защищает от вредителей.

Пакеты и мешки используют также для хранения сухих и замороженных грибов.

Хранение в банках

В стеклянную банку кладут свежие грибы, сверху накрывают салфеткой и помещают в холодильник в отсек для хранения овощей. В стеклянной таре они пролежат до 7 дней.

В холодильнике в банках до 3 дней хранят жареные и вареные грибы. Вместо крышки их закрывают пищевой пленкой. Банки используют и для хранения сушеного продукта — они защищают от посторонних запахов и от вредителей. Срок хранения — до 2 лет. В холодильнике или погребе в стеклянных банках сохраняют консервированный продукт до 1 года.

Можно ли заморозить свежие грибы

Для длительного хранения лесные грибы замораживают: в сыром виде, отварными и жареными.

В сыром виде замораживают трубчатые — подберезовики, маслята, белые. Если их отварить, то шляпки впитают много воды, при размораживании они станут водянистыми.

Для хранения в замороженном виде отбирают только свежие грибы, молодые и упругие, без повреждений. Их очищают от мусора и земли.

Быстро промывают проточной водой, чтобы влага не успела впитаться в шляпки — лишняя влага при замораживании кристаллизуется и разрушает структуру шляпки, поэтому размороженный продукт будет выглядеть неаппетитно. Затем раскладывают на бумажные полотенца и просушивают.

Небольшие грибы замораживают в целом виде, крупные экземпляры нарезают, раскладывают на подносе и убирают в морозильную камеру. После замерзания (около 12 часов) поднос достают. Продукт раскладывают небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, убирают в морозильник.

Совет. Чтобы следит за сроком годности, на таре с заготовкой ставят маркировку с указанием даты заморозки.

Срок хранения замороженного продукта зависит от температурного режима, который поддерживает морозильная камера:

• от −14 до −12°С — 4 месяца;
• от −18 до −14°С — 6 месяцев;
• от −24 до −18°С — 1 год.

Вареные

Пластинчатые грибы перед заморозкой отваривают — опята, сыроежки и др. Сумчатые — сморчки и трюфели, подлежат обязательному отвариванию перед заморозкой.

Особенно важно отварить условно съедобные грибы, содержащие ядовитые вещества, которые вымываются только после тепловой обработки — это грузди, волнушки, сыроежки, горькушки, строчки.

Для заморозки в вареном виде грибы нарезают, опускают в кипящую соленую воду (1 ст. л. на 1 л) и варят 10 минут. Откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.

Раскладывают порционно по пакетам, ставят дату заморозки и убирают на хранение в морозильную камеру. Срок хранения отварных грибов — до 6 месяцев.

Жареные

Грибы нарезают кусочками или пластинками, жарят в небольшом количестве растительного масла около 20 минут, специи не добавляют. Затем дают остыть, раскладывают порционно в пакеты или контейнеры, замораживают. Хранят до 6 месяцев. После разморозки продукт готов к употреблению.

Вместо обжаривания грибы можно запечь в духовке. Их нарезают и раскладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Ставят в духовку, запекают 15 минут при температуре от +160 до +180°С. Дают остыть. Раскладывают в пластиковые контейнеры или пакеты небольшими разовыми порциями. Срок хранения — до 6 месяцев.

:

Хранение салата с майонезом в холодильной камере — сроки.

Как сохранить корень имбиря свежим для чая дома.

Хранение фиников дома — какие существуют способы.

Заключение

Свежие лесные грибы относятся к скоропортящимся продуктам. При комнатной температуре они остаются свежими не более 3 часов. В холодильнике хранятся до 7 дней, в морозильной камере — до 1 года.

На продолжительность хранения влияют вид грибов, подготовка, температурные условия и тара.

При любом способе хранения важно следить за сроком годности — употребление некачественного продукта нанесет вред организму.

Источник: https://rem.ninja/kuhnya/hranenie/kak-hranit-svezhie-griby-v-domashnih-usloviyah.html