Как чистить грибы сыроежки и вымачивать

Как чистить грибы в домашних условиях

Сбор грибов – прекрасный повод освежиться, прогуляться по лесу и отдохнуть от городского шума и суеты.

Они отлично сочетаются с различными видами мяса, птицы и овощей, а также могут выступать в роли самостоятельного блюда.

После того как грибочки собраны и все вернулись домой, наступает следующий этап – их чистка и переработка. Чтобы правильно и качественно их очистить, нужно знать основные правила и методы обработки таких продуктов.

Основные правила по очистке грибов

Вычищая из грибов грязь, мусор и другое, придерживаемся следующих правил:

1. Чистку начинаем сразу по приходу домой. Это предотвратит распространение червей от поеденных грибов к целым, а также разложение в них белков и жиров, которое может привести к отравлению. Портиться они начинают уже через 6 часов после сбора.
2. Методы чистки грибов зависят от их видов, поэтому перед тем, как приступать к работе – сортируем их по разновидностям. Неизвестные и сомнительные виды – выбрасываем.
3. Сухие грибы чистить проще. Поэтому не мочим и не моем их перед очищением, иначе они будут выскальзывать, а некоторые и вовсе станут тяжелыми, рыхлыми и начнут разваливаться. Кроме того, большинство представителей грибного царства при попадании на них влаги теряют свой вкус.

Общие рекомендации по очистке грибов

После того как грибочки перебраны и разложены по видам, приступаем к их очищению. Для этого используем жесткие щетки, губку для посуды, полотенце из плотной ткани и маленький грибной нож.

Удаляем грязь, потемневшие части и участки, поеденные червями (если ими поражена шляпка гриба – выбрасываем его).

Далее, протираем их увлажненной тряпочкой либо быстро промываем через дуршлаг и обсушиваем.

На заметку!

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Как чистить различные виды грибов

Учитывая особенности каждого вида грибов, очищаем и моем их по-разному, поскольку одних представителей грибного царства достаточно слегка промыть под водой, в то время как другие требуют тщательной очистки от пленки, грязи, мусора и другого.

Белые грибы

При чистке белых грибов шляпку вытираем увлажненной губкой, отрезаем нижний край ножки, чтобы убрать землю и другую грязь. Смотрим также разрез – нет ли следов червей. Ножиком аккуратно убираем прилипшую землю. Промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Валуи (бычки)

Валуи относят к несъедобным грибам из-за горького сока. Но после избавления от горечи их используют для маринования и засолки. Тщательно промываем их и очищаем от грязи, песка и мусора. Осматриваем на повреждения и присутствие вредителей, сомнительные участки удаляем.

Сильно пораженные и старые грибочки выбрасываем. Далее, заливаем их водой и накрываем не тяжелым гнетом, чтобы они полностью покрылись водой, но при этом не раздавились. Вымачиваем 2-3 дня, меняя воду 2 раза/день. После всех этих процедур их можно засаливать или мариновать.

Вешенки

Вешенки прорастают на деревьях, поэтому не требуют много времени и сил для чистки. Перебираем их и оставляем только молодых представителей со шляпкой диаметром до 10 см. У старых грибочков несъедобная ножка и невкусная шляпка, поэтому не используем их для приготовления блюд и выбрасываем. Отделяем друг от друга, обрезаем нижнюю часть ножки и темные участки. Промываем водой.

Грузди и рыжики

Чтобы вымыть песок из груздей и рыжиков, замачиваем их на 1 сутки в прохладной воде. Это также позволит вымыть из них горечь.

На заметку!

Не оставляем грибы в воде больше чем на 3 дня.

Щеточкой очищаем остатки песка и грязи, при необходимости, используем нож. Затем тщательно промываем водой.

Лисички

Благодаря веществу, вырабатываемого лисичкой, в ней не заводятся черви. Тщательно промываем грибы от песка и грязи и обрезаем 1/3 ножки ножиком.

Маслята

Во время чистки маслят рекомендуется использовать перчатки, так как они очень пачкаются. Кончиком ножа подцепляем пленку у края шляпки и стягиваем ее.

Иначе при термической обработке она станет скользкой, жесткой и горьковатой, что испортит вкус блюда. Далее, удаляем оставшуюся грязь и разрезаем пополам, проверяя на наличие червей.

Не вымачиваем грибы, поскольку они сильно впитывают в себя влагу и теряют свой вкус.

Опята

Опята чистятся достаточно просто. Обрезаем твердую часть ножки, промываем грибы от песка и грязи. Очищаем ножиком ножки от юбочки и ополаскиваем водой.

Подосиновики и подберезовики

Очищая подосиновики и подберезовики, сначала отделяем ножку от шляпки. Аккуратно соскабливаем ножом верхний слой ножки и промываем. Шляпки вытираем влажной губкой, разрезаем пополам и проверяем наличие червей. Губчастую часть удаляем, поскольку она тяжело переваривается нашим организмом и, кроме того, при приготовлении становится склизкой.

Сыроежки

Очищаем сыроежки от хвои и грязи, замачиваем на 15 мин в прохладной воде, чтобы вымыть песок из пластин. Ножиком убираем кожицу со шляпок и щеткой вымываем оставшуюся грязь.

Важно!

Сыроежки со шляпкой красного цвета обладают неприятным горьким привкусом. Чтобы убрать его, провариваем их 20 мин, сливаем воду и только потом приступаем к приготовлению.

Шампиньоны

Шампиньоны не рекомендуется мочить и промывать водой. Сначала обрезаем основание ножки. Далее, убираем с крупных представителей кожицу со шляпки. Для этого поддеваем ее с края ножом и снимаем по направлению к центру. Грязь аккуратно убираем ножиком и обрезаем обветренные части.

Советы по очистке грибов

Чтобы очистка грибов проходила быстрее, нужно учитывать некоторые нюансы:

1. Лесной мусор убираем с грибов во время их сбора, это позволит уменьшить время чистки их дома.
2. С маслят намного удобнее снимать пленку, если смазать руки, нож и шапочки подсолнечным маслом. Так, она не будет рваться и очень быстро снимется.
3. Во время обработки опята приобретают коричневый оттенок. Поэтому, если нужно сохранить их исходный цвет – во время чистки и нарезки кладем грибы в подсоленную или подкисленную воду.

Придерживаясь основных правил, методов и советов по очистке грибов можно значительно ускорить процесс их подготовки к приготовлению. Кроме того, результат порадует не только членов семьи, но и гостей, которые не устоят перед соблазном полакомиться вкусным, ароматным и аппетитным блюдом.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите “Подписаться на канал”, чтобы читать Hozsekretiki.ru в ленте “Яндекса”

Источник: https://hozsekretiki.ru/sovety/chistit-gribov.html

Как чистить грибы правильно: белые, вешенки, рыжики, зеленушки, подосиновики, маслята и другие виды

«Тихая охота» позволяет совместить приятное с полезным — и прогуляться по лесу, и сделать запасы на зиму. Но сбором дело не ограничивается – «урожай» нужно переработать, прежде всего — почистить. Для разных видов грибов это делается по-разному.

Общие правила и рекомендации относительно чистки грибов

Грибы — скоропортящийся продукт. После срезки они быстро дрябнут и теряют аромат. Убрать корзины куда-нибудь подальше и вспомнить о них через 3–4 дня не получится. К тому же черви из уже повреждённых экземпляров быстро перебираются на пока ещё чистые.

Собранные грибы желательно почистить и переработать в этот же день

Основные советы относительно чистки грибов:

• Начинайте чистить грибы ещё в лесу, удаляя крупный мусор — прилипшие веточки, хвоинки, листья. Основание очищают от песка, земли. Можно немного срезать, чтобы проверить, не червивый ли гриб, и не нести домой то, что всё равно придётся выбросить.
• Рассортируйте их. Разные виды чистятся по-разному.
• Чистить грибы удобнее небольшим острым ножом с тонким лезвием. Он разрежет мякоть, но не раскрошит её.
• Наденьте перчатки. В процессе чистки грибов кончики пальцев быстро темнеют.
• При мытье грибы впитывают воду, отчасти теряя вкус. По возможности ограничьтесь сухой чисткой. Если они не очень грязные, можно просто протереть их влажной тряпочкой, в противном случае пройдитесь по ним щёткой с мягкой щетиной. Когда грязь не отходит, поскоблите её или срежьте эти участки ножом.

Там, где это возможно, для грибов лучше ограничиться сухой чисткой

Как правильно чистить разные виды грибов

Нюансы чистки определяются в основном особенностями строения грибов (губчатые или пластинчатые).

Белые

Долго возиться с ними не придётся. Просто оботрите шляпки влажной тряпкой, налипшие песчинки соскребите ножом. Основание ножки срежьте вместе с землёй.

Белые грибы не только очень вкусные, их ещё и чистить — одно удовольствие

Подосиновики и подберёзовики

Пользуются особой любовью червей. В первую очередь проверьте это, срезав основание ножки. Затем отделите её от шляпки, поскоблите ножом, удаляя чёрный «налёт», быстро сполосните в воде.

Шляпки оботрите влажной тряпочкой, разрежьте пополам, тоже проверяя на червивость. Губку под ними срежьте.

Во-первых, именно в ней чаще всего селятся личинки комаров, во-вторых, в процессе термообработки она становится неприятно склизкой, в-третьих, она очень плохо переваривается.

Чистя подберёзовик, обязательно разрежьте и ножку, и шляпку, чтобы убедиться, что гриб не червивый

У очень старых грибов ножки затвердевают, становятся волокнистыми. Их лучше выбросить.

Примерно так же чистят моховики. У них тоже счищают верхний слой тканей с потемневших ножек и удаляют губку. Но дополнительно нужно ещё снять кожицу со шляпки.

Моховиками многие грибники пренебрегают, но вкус у них очень неплохой, если очистить шляпку от кожицы

Вёшенки

Для еды пригодны только грибы, у которых диаметр шляпки 10 см или меньше. У остальных она чрезвычайно невкусная, а ножка — вообще несъедобная. Растущие на деревьях вёшенки в чистке шляпок от земли, песка, другого мусора не нуждаются. У ножек обрезают низ, при наличии — потемневшие участки и моют грибы в проточной прохладной воде.

Перед чисткой вёшенки «калибруют», отбирая слишком крупные грибы, непригодные в пищу

Зеленушки

По виду очень напоминают сыроежки, поэтому и чистят их так же.

Если грибов очень много, на 5–7 минут залейте их горячей, но не кипящей (85–90°C) водой так, чтобы она только-только закрыла грибы.

Затем шумовкой энергично размешайте содержимое ёмкости — грибы трутся друг о друга, грязь отстаёт. Чистые зеленушки можно выловить той же шумовкой или долить больше воды, чтобы они всплыли на поверхность.

Выглядит зеленушка (она же рядовка зеленая) не слишком аппетитно, характерный оттенок сохраняется даже после термообработки

Грузди, валуи (бычки) и рыжики

Растут преимущественно под землёй, поэтому нуждаются в тщательной чистке от частиц почвы и песчинок. Чтобы качественно избавиться от мусора, грибы замачивают в холодной воде на 1–3 дня (её нужно менять 3–4 раза в сутки). Этот же приём помогает нейтрализовать горьковатый привкус, присущий груздям и бычкам. Предварительно их режут пополам, чтобы отбраковать червивые экземпляры.

После замачивания остатки грязи между пластинками вычищаются щёткой. Сверху шляпку протирают мокрой тряпкой, при необходимости скоблят ножом.

Чистка груздей начинается ещё в лесу — со шляпок убирают самые крупные частички мусора

Дождевики

Выглядят очень необычно, поэтому многие грибники обходят их стороной. Между тем на вкус эти грибы практически не отличить от курицы, они чрезвычайно сытные и питательные.

Сначала их моют, пальцами или мокрой тряпкой стирая грязь. Почистить дождевик несложно — у маленьких грибов просто срезают основание ножки, с больших (попадаются «рекордсмены» весом 10 кг и более) снимают кожицу.

Они чистятся почти как яйца. Гриб обязательно нужно разрезать пополам — если мякоть внутри пожелтела, есть его уже нельзя.

Она должна быть белой или кремовой, упругой на ощупь (не кашицеобразной консистенции).

Очищенные от кожицы дождевики обязательно разрезают, чтобы оценить качество мякоти

Сморчки

Их не едят черви, зато грязь забивается в многочисленные складки. Грибы нужно тщательно промыть в проточной воде, обрезать нижнюю часть ножки, наиболее крупные экземпляры разрезать пополам. Далее сморчки 10–15 минут кипятят и снова промывают.

Сморчки — ранние грибы, считающиеся деликатесом, но конфигурация шляпки вызывает серьёзные трудности при чистке

Когда нужно мыть и отмачивать грибы

Мытья грибов по возможности лучше избегать. Губчатые (и некоторые пластинчатые) разновидности быстро впитывают влагу, теряя вкус. Лучший вариант — сухая чистка и обтирание влажной тряпочкой.

В замачивании нуждаются все так называемые млечники. На срезах таких грибов выделяется белый (только у рыжиков — оранжевый) сок, используются они для засолки. К ним относятся грузди, валуи, волнушки. Замачивание помогает отбить неприятную горечь.

Их заливают холодной водой минимум на сутки, максимум — на трое, хотя бы раз в день (лучше 3–4) её меняя. Для малоизвестных горькушек и свинушек срок увеличивается до 4–7 суток. Если добавить в воду соль (примерно столовая ложка на литр), вы избавитесь от червей в мякоти.

Замочив грибы, не забывайте регулярно менять в ёмкости воду хотя бы раз в день

Ещё рекомендуется замачивать польские грибы. Любые повреждённые места у них быстро синеют. При варке жидкость получается практически чёрной. Замачивание на 3–4 часа позволяет вернуть грибам более эстетичный светлый цвет.

Малейшие повреждения польского гриба ведут к тому, что его мякоть синеет

Как подготовить грибы к длительному хранению

Помимо всевозможных домашних заготовок, грибы можно сохранить надолго, заморозив или засушив их. Для заморозки выбираются наиболее крепкие экземпляры, для сушки подойдут и слегка червивые — в процессе черви вылезут из мякоти.

Грибы можно замораживать сырыми и варёными. В первом случае рекомендуется только сухая чистка, в крайнем случае их быстро споласкивают в воде, но ни в коем случае не замачивают. Затем их нужно будет тщательно просушить, разложив на ткани или бумажных полотенцах. Высушенные грибы режут кусочками или пластиками.

Варят грибы перед заморозкой не более 15–20 минут в кипятке, предварительно нарезав. Далее необходимо подождать, пока они не остынут и не стечёт вся жидкость.

Мыть грибы перед заморозкой или нет — зависит от выбранного способа

Для заморозки кусочки раскладывают на застеленных пергаментной бумагой досках или противнях и отправляют в морозильную камеру. Затем порционно рассыпают по пакетам для замороженных продуктов с герметичной застёжкой. Срок годности продукта — до года.

: как заморозить грибы

Для сушки используют только трубчатые грибы, пластинчатые после неё сохраняют характерную горечь, которая ещё усиливается. Перед этим грибы тоже мыть не стоит, иначе процесс займёт больше времени, чем обычно. Грязь с них счищают влажной тряпочкой или губкой, при необходимости срезают ножом.

Шляпки отделяют от ножек. И то и другое нарезают пластиками толщиной максимум 10–15 мм (оптимально — 4–6 мм). Сушат грибы как естественным способом (на солнце), так и в духовках, электросушилках.

Процесс завершён, когда сухие грибы легко гнутся и ломаются, но не крошатся. Хранят их в полотняных или бумажных мешках, герметично закрывающихся контейнерах при температуре 10–15°C, учитывая, что они очень легко впитывают любые запахи.

Пластинчатые грибы для сушки не подойдут

Отзывы садоводов

Сбор грибов — не такое уж трудоёмкое дело, в отличие от их чистки. Для каждого вида есть свои нюансы, которые необходимо учитывать. В противном случае готовые блюда и домашние заготовки будут совсем не такими вкусными, как хотелось бы.

• Юлия Голова
• Распечатать

Источник: https://dacha.help/ovoshchi/kak-chistit-griby

Как чистить сыроежки грибы правильно

› Огород

Нашим предкам приготовить сыроежки в любое время года труда не составляло и считалось делом обыденным, т. к. грибы были повседневной пищей, такой же как каша или хлеб. Летом их жарили, парили, запекали, тушили, на зиму – солили, сушили, мариновали. Сегодня сыроежки – деликатес, которому в домашней кулинарии отводится почетное место.

Особенности приготовления сыроежек

Опытные хозяйки знают об особенностях приготовления лесного продукта, что помогает сохранить все его полезные свойства. По вкусовым качествам этот гриб относят к 3 условной категории, но это нисколько не умаляет его пищевой ценности.

В составе содержатся:

• азотистые соединения (белок сосредоточен в шляпке гриба) – 3,1%;
• жиры – от 1 до 3%;
• углеводы – 1,8% (вместо растительного крахмала присутствует животный – гликоген и сахара, придающие грибу сладость);
• вода – 91%

Калорийность на 100 г продукта составляет 21 ккал. Низкий показатель калорийности характеризует грибы, как продукт диетический, помогающий желающим похудеть.

Кроме того, сыроежка содержит витамины А и Д (не меньше, чем в сливочном масле), РР, группы В и немного витамина С.

В химический состав сыроежки входят: железо, калий, натрий, фосфор, цинк. Они плохо перевариваются из-за присутствия грибной клетчатки – фунгина, сходного по составу с хитином насекомых.

Учитывая эту особенность, сыроежку полезно измельчать. Каждой хозяйке стоит взять это на заметку и иметь в своем распоряжении сушеный грибной порошок из сыроежек. Добавлять его можно везде: в первые и вторые блюда, горячие закуски, соусы, несладкие начинки для пирогов. Такое дополнение возбуждает аппетит, вкус блюда становится насыщенным и пикантным.

С присущими только сыроежкам свойствами связаны следующие особенности их приготовления:

1. Тепловая обработка для этого вида грибов минимальна или совсем исключается из технологического процесса.
2. Учитывают высокую степень хрупкости сыроежек при готовке, а потому не всегда очищают шляпки от плохо отделяемой кожицы. Существуют другие приемы убрать их горечь (вымачивание, отваривание, ошпаривание кипятком).
3. Грибы не имеют сильного вкуса и запаха, поэтому при их приготовлении используют специи, приправы, соусы, маринады и т. д.
4. Сыроежку можно легко спутать со смертельно опасной для жизни бледной поганкой. Поэтому перед приготовлением грибы тщательно перебирают, независимо от места их приобретения. При малейшем сомнении гриб выбрасывают.
5. Не варят грибы в алюминиевых кастрюлях: сыроежки при этом меняют цвет, теряют витамины и обретают неприятный привкус.

Как чистить и подготавливать сыроежки для приготовления блюд?

Сыроежки перерабатывают в день сбора, но вначале их подготавливают:

1. Очищают грибы от мусора. Листья, мох, иглы хвои убирают маленькой щеткой, кисточкой или мягкой ветошью.
2. Лесной мусор, прилипший к шляпке гриба, соскабливают ножом. Особенно тщательно прочищают грибные пластины.
3. Погружают грибы в соленую воду для удаления попавших в грибы червей, через 2 часа промывают.
4. Ножом из нержавеющей стали вырезают темные и поврежденные лесными вредителями места.
5. У сыроежек снимают кожицу со шляпок, чтобы они во время варки не стали скользкими.
6. Если не удается сыроежки приготовить сразу, их помещают в подкисленную холодную воду. Берут на 1 л воды – 1 ч. л. соли и лимонную кислоту на кончике ножа. Очищенные грибы не потемнеют, но хранить их долго в воде не стоит (не более 2 часов).

Как почистить сыроежки: видео

Для приготовления многих, особенно сложных блюд из этого вида грибов чистка и снятие кожицы с их шляпок является необходимым условием процесса. Предлагается в качестве наглядного пособия видео о том, как почистить сыроежки:

Как правильно жарить сыроежки?

Жареные сыроежки необыкновенно аппетитны. Для придания им аромата, оттеняющего их вкус, используют специи: белый перец, базилик, орегано, мускатный орех, пажитник, лавровый лист, душистый и черный перец, укроп и петрушку. Используют грибы свежие, замороженные, сушеные.

Несколько советов, как правильно жарить сыроежки:

• продукт припускают в процессе жарки и предварительно не отваривают, чтобы в воду не ушла большая часть витаминов и питательных веществ;
• если не планируют очищать грибные шляпки от кожицы, то накануне их замачивают на 1 час в прохладной воде;
• при жарке шляпки нарезаются пластинками, а ножки – соломкой или колечками;
• грибы могут быть приготовлены в кляре (жидком тесте) или панировке;
• жарят их на растительном масле, желательно нерафинированном, 20-30 минут;
• после выпаривания жидкости многие хозяйки добавляют сливочное или топленое масло;
• ими можно полакомиться прямо в лесу, если хорошо очистить, смазать маслом, посолить и обжарить на костре, нанизав на прутик.

Сколько времени и как варить сыроежки?

Для варки сыроежек не используют рыхлые и большие старые грибы, которые могут развалиться. Выбирают только крепкие и здоровые. Процесс варки несложен:

• сыроежки моют, заливают холодной водой и варят в течение 20-30 минут;
• пену снимают шумовкой;
• добавляют пряности, лук, горошины черного и душистого перца;
• за 10 минут до окончания варки кладут лавровый лист.

Если в сыроежках присутствовала горечь, она перейдет в воду, поэтому ее выливают. Часто грибники не жалуют этот гриб. Он хрупок, его сложно донести до дома целым, но после варки это свойство пропадает. Мякоть становится эластичной, упругой, горечь полностью исчезает.

Какие блюда лучше готовить из сыроежек?

Блюда из сыроежек представлены в широком ассортименте. Они вкусные, сытные, экономные, а сами грибы – в пределах ценовой доступности. С грибами готовят:

• салаты, жульены, рулеты, пасты, салаты – коктейли (рецепт: жареные грибы, курица, орех, чернослив, сливки, майонез);
• бутерброды, пасты, икру, паштеты;
• начинки для пирогов, кулебяк, волованов, корзиночек, крутонов;
• грибные похлебки, борщи, солянки, кремовые супы.

Хороши они запеченные, жареные, тушеные, фаршированные, в виде рагу, котлет, грибных шашлыков. Перечень блюд – бесконечен, но нет равных им, когда они правильно засолены опытной хозяйкой. Конкуренцию могут составить только рыжики и грузди.

Источник: https://baza-keramiki.ru/kak-chistit-syroezhki-griby-pravilno/

Как чистить сыроежки, мыть и замачивать: обработка грибов после сбора

Сбор грибов – занятие очень увлекательное, как для любителей, так и для заядлых грибников.

Грибы не только вкусны, но и полезны как источник белка: диетологи в шутку называют их «лесным мясом», одним из самых известных видов которого являются сыроежки. Они распространены повсеместно, собирать их легко и интересно.

Их жарят, варят, солят, маринуют. Но не все знают, нужно ли чистить сыроежки и как правильно это делать, чтобы они оставались целыми и не разваливались на части.

Как обработать сыроежки после сбора

Сыроежки, как и все остальные грибы, являются скоропортящимся продуктом, и после сбора их необходимо быстро почистить. Если не следовать этому правилу, в них начнутся процессы распада белковых соединений и образование ядовитых веществ.

Важно! Сыроежки, оставленные в корзине даже на непродолжительное время, теряют свою свежесть, упругость, становятся вялыми. Если в некоторых грибах есть личинки насекомых, остальные также быстро начнут червиветь.

Собранные сыроежки сразу после сбора необходимо подвергнуть первичной обработке — очистить от мусора, грязи, мха и хорошо промыть перед началом готовки. Способы очистки сыроежек будут зависеть от их состояния и места произрастания.

Если они были собраны во мху или в траве, достаточно будет удалить червивые, у остальных — слегка поскрести шляпку и как следует промыть водой.

Если сыроежки были найдены на песчаных участках, необходимо предварительно очистить ножки от земли и песка, затем срезать края и только после этого промыть.

Как мыть грибы сыроежки

Промывание поможет тщательнее очистить грибы от различного мусора. Сыроежки очень хрупкие и нежные. Если обращаться с ними недостаточно аккуратно, они будут буквально крошиться в руках.

Чтобы этого не произошло, после сбора их необходимо очистить, поместив в большую просторную емкость, наполненную водой. Часть грязи всплывет или осядет на дне. Через некоторое время воду следует сменить.

Вымачивание повторяют до тех пор, пока не удастся полностью очистить все грибы.

Шляпки покрыты липкой пленкой, которая способна собрать достаточно много лесного мусора. Чтобы избавиться от него, после вымачивания грибы помещают под струю чистой воды. Это поможет очистить их от налипшей грязи, листиков и травинок.

Чистка сыроежек

Чистка сыроежек не отличается от чистки других грибов. И начинать ее следует уже на этапе сбора. Для этого потребуется определенное количество времени. Сыроежки большого размера, в отличие от маленьких, следует почистить более тщательно. Уделить внимание нужно не только ножкам, но и шляпкам. Делать это нужно правильно, соблюдая определенную последовательность действий.

Надо ли чистить сыроежки от пленки и кожицы

Небольшие грибы можно употреблять в пищу, не снимая пленку и кожицу. Это не повлияет на вкус готового блюда. Большие экземпляры рекомендуют очистить от этих элементов. При варке, солении или тушении пленка и кожица начинают сильно горчить.

Пленку со шляпки очистить нелегко, но иногда ее целесообразнее оставить. Пленка сохраняет целостность грибов и не позволяет им разваливаться во время варки. Но именно она является причиной того, что после готовки в грибных блюдах появляется горечь, избавиться от которой можно, если воду, в которой проводили замачивание, слить, залить новую и проварить сыроежки в течение 20 мин.

Зачем чистить шляпки у сыроежек

Повсеместность произрастания грибов делает их опасными для здоровья человека без соответствующей очистки и обработки.

Пленка, покрывающая шляпки, как губка, впитывает все вредные вещества из окружающей среды. Химические вещества, выхлопные газы в больших количествах концентрируются в грибах.

Поэтому прежде чем начинать готовить, в целях соблюдения предосторожности следует снимать пленку с сыроежек.

Кроме того, не рекомендуются к сбору старые сыроежки. Их легко определить по цвету мякоти, у непригодных в пищу грибов она становится желтой. Даже если внешне такой экземпляр выглядит целым и крепким, собирать его не стоит.

Как правильно чистить грибы сыроежки

Чтобы правильно почистить сыроежки, так чтобы они не ломались, следует выполнить несколько несложных действий:

1. Для очистки грибов потребуются нож, бумажные салфетки и дуршлаг.
2. Необходимо срезать кончики ножек и очистить их от налипшего песка и земли.
3. Если на срезе ножки видны червивые ходы, такие грибы нужно сразу выкинуть.
4. Потемневшие участки следует вырезать.
5. Чтобы очистить налипший лесной мусор, достаточно слегка поскрести его ножом. В трубчатом слое часто собирается грязь, поэтому его также важно быстро и аккуратно прочистить ножом.
6. После каждый гриб протереть сухой салфеткой, которая удалит оставшийся мелкий мусор и уберет излишнюю влажность.
7. Снять ножом пленку со шляпки и чистить сыроежки от кожицы, двигаясь в направлении от краев к центру. Не стоит переживать, если какая-то часть может остаться в центре. А вот шляпки красного и ярко-синего цвета нужно постараться очистить полностью. Они обладают повышенной горечью.
8. Выложить в дуршлаг и как следует промыть под струей холодной воды.

Совет! При выполнении этих действий на всех этапах очистки необходимо следить за тем, чтобы пластинчатая структура сохраняла свою форму.

Одним из пунктов обработки и очистки крупных сыроежек после сбора является их вымачивание. Процедура это простая и не требует никаких особых усилий. Но обработанные таким способом дары леса можно без опасений использовать для приготовления пищи. Из них будет удалена вся горечь, а также все насекомые, спрятавшиеся в самых глубоких участках пластинчатых шляпок.

Надо ли замачивать сыроежки

В зависимости от того, каким способом в дальнейшем будут готовиться сыроежки, принимается решение о необходимости их вымачивания.

Перед жаркой все пластинчатые грибы рекомендовано вымачивать и отваривать, так как велика возможность получить отравление. Перед варкой сыроежки достаточно просто тщательно промыть и очистить под струей холодной воды.

Грибы, предназначенные для сушки, вымачивать нельзя. Их очищают с помощью сухой щетки.

Вымачивание грибов занимает достаточно много времени. Если такой возможности нет, перед приготовлением их рекомендуют отварить в соленой воде.

Как замочить сыроежки

Для того чтобы очистить и вымочить грибы, необходимо подготовить специальный солевой раствор из следующих компонентов:

• 1 ч. л. соли;
• 1/3 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 л воды.

После все соединить, тщательно перемешать и залить полученным составом очищенные от мусора грибы. В течение суток солевой раствор необходимо поменять трижды.

Сколько вымачивать сыроежки

Для засолки грибов время вымачивания обычно составляет 10 – 12 часов. Этого достаточно для удаления горечи и очистки от насекомых.

Если грибы собраны для последующей жарки, время вымачивания можно сократить до 30 – 60 мин. За это время они успеют отмокнуть и очиститься от соринок и травинок, а дальнейшая тепловая обработка нейтрализует вкус горечи.

Полезные советы

Чтобы собранные сыроежки сохранили свою целостность и порадовали насыщенным грибным вкусом после приготовления, необходимо следовать советам опытных грибников и правильно их чистить и обрабатывать:

1. Если сыроежки не могут быть обработаны и очищены сразу после сбора, их нужно обязательно перебрать, выкинуть те, в которых обнаружены червивые дорожки, а остальные разложить в один ряд и убрать в прохладное место. Это позволит сохранить их свежими в течение нескольких часов.
2. Сыроежки очень быстро портятся и поэтому на их чистку и обработку должно уйти не более 5 часов.
3. Чтобы сыроежки не рассыпались в руках в процессе очистки, перед началом обработки их рекомендуют поместить в кипяток на 15 мин. Это придаст им упругость и плотность.
4. Чтобы сократить время домашней очистки, листья и крупный мусор следует снимать с ножек и шляпок еще в лесу.
5. Разрезанные пополам пластинчатые грибы помогут на месте определить наличие в них червей. Их не следует складывать вместе с остальными и тем более нести домой.
6. Пластинчатые шляпки легко очистить с помощью зубной щетки с мягкой щетиной. Она аккуратно выметет мусор из всех складок, не разрушив при этом сам гриб.

Эти несложные советы помогут правильно очистить сыроежки, сохраняя их форму, свежесть, полезные свойства и вкусовые качества.

Заключение

Чистить сыроежки не так интересно, как собирать. Но если следовать определенным правилам, этот процесс будет эффективным, не займет много времени и сил и позволит обезопасить будущие грибные блюда от наличия насекомых или вкуса песка на зубах.

Источник: https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/kak-chistit-griby-syroezhki-i-vymachivat.html

Как чистить подосиновики и подберёзовики: что делать и как обработать после сбора, как очистить перед приготовлением

Подосиновики и подберёзовики относятся к губчатым грибам и, наряду с белыми, являются элитными. Их активно применяют в сушёном, тушёном и маринованном виде, и используют для приготовления различных блюд. Но, прежде чем перерабатывать собранный урожай, следует знать, как чистить подосиновики и подберёзовики и стоит ли это делать.

Нужно ли чистить подосиновики и подберёзовики

Опытные грибники советуют обязательно чистить эти разновидности грибов. Причём первоначальная очистка проводится ещё во время сбора урожая.

Важно!Свежие подосиновики и подберёзовики нельзя хранить без доступа свежего воздуха, поэтому пакеты и ёмкости с ними следует оставлять открытыми.

Шляпки

Со шляпок нужно снять загрязнения при помощи тряпки без ворса или губки. А также удалить подточенную вредителями губку. Шкурку грибов обычно не снимают. Единственное исключение — если подосиновики будут жариться, поскольку при такой обработке кожица становится слишком жёсткой.

Ножки

Ножки подосиновиков также обязательно нужно почистить от земли, мусора и другого сора. Тем более, что в процессе развития грибы активно накапливают разные вредные вещества из окружающей среды. Кроме того, из-за грязных ножек вода для варки может стать слишком тёмной и мутной.

Как обработать после сбора

Сорвав гриб, нужно удалить с него остатки грунта, налипшие листья и кусочки веток и лишь затем укладывать в корзинку. Также следует срезать червивые участки, чтобы вредители не испортили соседние здоровые экземпляры. Кроме того, нужно сразу же сортировать урожай, выбрасывая перезрелые и трухлявые экземпляры, способные в дороге превратиться в единую скользкую массу.

Основная очистка плодов проводится уже дома в течение не более 6 часов после сбора. Если готовить их будут чуть позже, нужно отправить грибы в холодильник или помещение с температурой не выше +4°С.

Как чистить подосиновики

Подосиновики и подберёзовики чистят сухим или влажным способом. Выбор зависит от того, как их будут дальше обрабатывать. Так, для отварных и жареных грибов применяется влажный способ, а для сушки или заморозки больше подойдёт сухой. Однако, если в морозилку отправляются отваренные плоды, то они также чистятся влажным способом.

Для начала урожай следует рассортировать, отделяя молодые экземпляры от старых. Далее отрезать ножки, одновременно проверяя на повреждения и червоточины.

После чего обрезать основание, снять загрязнения и срезать повреждённые участки. Следующий шаг — снять верхний слой ножки ножом или щёткой.

Многие грибники предпочитают ножки не чистить, особенно если попалось слишком много грибов. В таком случае их обрабатывают, хорошо промывая и срезая повреждения.

: как чистить подосиновики

Шляпки подосиновиков и подберёзовиков чистятся сухой тряпкой без ворса, кожица не снимается. Во время сбора со зрелых грибов удаляется рыхлый губчатый слой, находящийся под шляпкой.

Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем он не загрязнил остальные грибочки. Также губка часто повреждается насекомыми и содержит споры, которые тяжело перевариваются. Крупные экземпляры нужно разрезать на две части и оценить вид мякоти.

Червивые плоды лучше сразу же выбросить.

Влажный способ

Пошаговый процесс очистки грибов, если планируется их варить и жарить:

1. Отсортировать грибы, разделить ножки и шляпки, чуть червивые экземпляры замочить на 1 час (2 ст. л. соли на 1 л воды).
2. Поскоблить ножки ножом, снимая наружные волокна.
3. Срезать повреждённые и потемневшие участки мякоти.
4. Губкой или чуть влажной тряпкой снять загрязнения со шляпок.
5. Срезать губчатый слой у зрелых экземпляров.
6. Очищенные подосиновики порезать на кусочки и промыть проточной водой.
7. Плоды готовы к варке или жарке.

Во время сбора грибов следует внимательно их осматривать и сомнительные экземпляры обязательно выбрасывать. Лучше случайно лишиться хорошего гриба, чем приготовить и съесть плохой.

Сухой способ

Пошаговый процесс очистки, если грибы будут сушиться или замораживаться:

1. Отобрать качественные, молодые грибочки с упругой мякотью.
2. Сухой губкой или щёткой счистить весь налипший сор — землю, листики, палочки и т.п.
3. Оставшуюся грязь убрать с помощью ножа.
4. Соскоблить верхний слой грибной ножки.
5. Срезать повреждённые участки.
6. Слишком большие плоды разрезать на части.
7. Грибы готовы к дальнейшей обработке.

Нужно ли вымачивать подосиновики

Чтобы грибочки не потемнели, можно поместить их в подсоленную воду. Также часто вымачивают чуть червивые подосиновики и подберёзовики. Для этого следует растворить в 1 л воды 50 г поваренной соли, залить рассолом очищенные плоды и выдержать 1 час.

Этого времени вполне достаточно, чтобы вредители покинули грибную мякоть. Также перед очисткой влажным способом молодые экземпляры можно замочить в холодной воде на 30–60 минут, после чего грязь легко с них отойдёт.

Со старыми этого лучше не делать, поскольку они слишком напитаются водой и раскиснут.

Следует обратить внимание, что вымачивать можно только те грибы, которые не будут сушиться и замораживаться сырыми. В противном случае не стоит даже промывать подосиновики, поскольку они могут быстро испортиться и сгнить. Поскольку мякоть этих грибных сортов не горчит, то молодые, неповреждённые и собранные в чистом месте плоды можно не замачивать.

Возможный вред при неправильной очистке и обработке

Для правильной обработки грибов рекомендуется:

• удалять червивые участки ещё во время сбора, чтобы вредители не поразили здоровые грибы;
• вовремя перерабатывать урожай, чтобы потемневшие и испорченные грибы не стали причиной отравления;
• чистить шляпки грибов перед жаркой, поскольку во время обработки их кожица становится слишком жёсткой;
• не чистить грибы мокрым методом перед их сушкой или замораживанием в свежем виде, чтобы они не напитались водой и не испортились;
• не замачивать плоды на длительное время, поскольку из-за губчатой структуры они теряют плотность и свои высокие вкусовые качества.

Рекомендуем узнать, как готовить подосиновики и подберёзовики.А главное условие — собирать грибы вдали от оживлённых трасс и предприятий и брать только те, в которых совершенно уверены. Правильно собранные и обработанные грибы внесут разнообразие в меню и станут источником поступления в организм множества полезных веществ.

Источник: https://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/podosinovik/13475-kak-chistit-podosinoviki.html